您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
焯菜时冷水下锅还是热水下锅比较好？
冷水,肉类,青菜焯菜时冷水下锅还是热水下锅比较好？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
焯菜时冷水下锅还是热水下锅比较好？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
这个问题是一个厨艺常识问题，但是还不可以随意回答！建议收藏哈！
焯水我们也称为氽水，飞水，出水，紧水，胆水等。一般以凉拌菜用的最多！其次为白灼青菜为主。
首先说说素菜：
1：绿叶类素菜焯水时，基本以开水下锅!下锅时淋入少许植物油，保持菜的表面绿色素不流失，焯水后颜色碧绿且发亮。但是焯水完毕必须马上用冷水冲冷！
2：少部分茎类素菜！以我们常见的四季豆为例，它下锅焯水时最好是水温60-80度左右下锅为宜，下锅时还要下入少许盐和植物油。
3：各种根茎类！比如土豆，山药芹菜等等，基本都是开水下锅。
4：值得提醒的是：除非焯水后马上炒制，否则焯水后必须第一时间用冷水冲凉！否则就会颜色不佳或者内部食材熟透变为烂熟，影响成菜形象！
下面说说荤菜焯水！
1：荤菜肉类焯水，基本上都是冷水下锅！下锅时一般会加入料酒去腥。
2：肉类焯水完毕后，基本上都会用冷水冲凉，但是要注意的是，一些食材焯水后尽量以温水冲洗为佳，如果直接用冷水可能会导致肉质变柴！比如牛肉用冷水冲洗就会导致肉质紧缩变柴，焯水后尽量用温水！
3：少部分的肉类也需要热水下锅！比如鱿鱼/虾肉等等。不过这一步一般称之为滑水或者以滑油来代替。
4：有很多腥膻味重的肉类，我们还要在焯水前先用姜葱料酒腌制，然后焯水时姜葱不必捡出来，一起进入锅中焯水即可！
5：肉类之所以冷水下锅焯水，其主要原因是去除肉类内部的血污及腥膻味，一般肉类与冷水一同下锅，当肉的内部慢慢适应温度的时候，内部的血污也会慢慢随着温度的上升而排出。这也是为什么我们肉类焯水时会有很多浮末的原因。
最后问问大家：你们认为焯水对菜的营养有影响吗？
最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！
如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助，欢迎收藏转发！
有不同意见的朋友大家评论区留言再见！
更多内容，敬请关注！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，焯菜时冷水下锅还是热水下锅比较好？
既然是菜一般都是开水下锅，青菜类的入点食用油颜色更漂亮。像蘑菇类耐煮的食材也可以冷水下锅。
肉类一般要冷水下锅，在加热过程中，可以更好的去掉肉的的血沫、杂质和异味。
但切记焯水不要时间太长，时间太长会损失蔬菜的维生素和营养成份。蔬菜30秒以内就可以了，肉类的话一般水开再煮一两分钟就可以了
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，菜焯水要看什么菜，青菜类开水下锅，水开加点盐和油再倒入青菜能保持青菜的翠绿色，肉类就应该冷水下锅，水里加入料酒能去腥味，关注我，有很多的美食小技巧可以参考学习哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要是看哪種菜
青菜類，適合開水下鍋，開水下青菜不容易變色，變軟，開水下去，放入少許鹽，少許油，可以幫助青菜提審口感和顏色！
肉類就需要冷水下鍋，冷水下鍋能更好的煮出肉裡的血水和膻味！
打個比方:
西藍花是冷水下鍋還是開水下鍋？如果冷水下鍋，等水燒開後直接撈出，那麼西藍花是熟了，但也太軟了，缺了口感，如果是開水下鍋，煮到段生就撈起來，不會有太軟的感覺，再少放點油鹽，顏色口感都會很好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
需要看你处理的食材，热水下锅是为了让食材表面迅速受热收缩，锁住食物本身的鲜味、水分和营养物质，比较适宜一些时蔬，尤其是青菜一类的，加热时间不能过长。冷水下锅是为了使其均匀受热，祛除食材本身的异味、腥膻味，达到除污血、给食物断生的目的，烹饪时能够保证食物的嫩滑。比较适宜一些动物性的原料，如动物内脏一类的。特别注意，像是蔬菜中的竹笋一类自带涩味或是马铃薯一类比较难熟的还是需要冷水下锅的。希望对你有帮助
回答于 2019-09-11 08:43:50
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |