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白斩鸡剩下的鸡汤可以做什么菜?
鸡汤,高汤,鲜美白斩鸡剩下的鸡汤可以做什么菜?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
白斩鸡剩下的鸡汤可以做什么菜?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
白切鸡是广东这边最常见的吃鸡方式之一,皮脆肉嫩吃的是鸡的原汁原味,关于题主这个提问我看了几个回答,发现了类似“剩下的水是上好高汤”的说法,按照我在广东这些年生活的经历,我觉得应该是没怎么做过白切鸡才会有类似的想法,有点想当然了。
确实一般我们说的“高汤”指的大多是鸡汤,但是这个“高汤”是用鸡熬煮出来的汤水,尽量让鸡肉中的呈味氨基酸释放出来(再怎么熬煮也只能有大约5%左右的营养会溶于汤水),才能得到用来作为烹饪材料的高汤。
但是白切鸡的制作可不是“熬煮”啊,甚至它都不是煮熟的,而是“浸熟”的,只有这样才能到达皮脆肉嫩、肉熟骨不熟的最佳状态。所以做白切鸡剩下的根本就不能称之为“鸡汤”,就是一锅有点油腥的水罢了,是不能用来做什么菜的。
而且白切鸡的制作本身讲究的就是吃鸡的原汁原味,可以说鸡的精华鲜味全都锁在鸡肉之中,所以做的好的白切鸡哪怕是白切水浸出来的,依然滋味鲜美深受人们喜爱。而浸白切鸡的水基本是没怎么鲜味的,不可能一只鸡精华浓缩于鸡肉的同时,浸泡鸡的水也变成了鲜美的高汤,这不符合逻辑啊。
所以做白切鸡剩下的水称不上是“鸡汤”,也做不了什么菜,就是有点油腥的热水而已。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我还以为说球队呢!!!哈哈哈,看到这三个字
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以煮青菜及汤,但不能放太多汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
刚才看到有其它答主认为浸鸡汤水没什么用处,建议倒掉。但在我们湛江,这个浸鸡水可是大有用处的,除了可以用来灼青菜,做鸡汤青菜之外。它还是煮鸡饭的必备材料。
鸡饭又叫油饭,比较代表性的有安铺鸡饭、海南鸡饭、泰式鸡饭等,制作方法亦大致相同,只是各地选用当地各自的名鸡,以及配上各自符合当地口味的蘸酱味碟。
油饭的大致做法是以鸡油稍煸炒淘好的生米,然后以浸鸡水代替清水用以煮饭,这样煮出来的饭自带鸡的香味,浸鸡汤水是给米饭增香的,要煮一碗清香而不油腻的鸡饭,它的作用不可代替。
湛江安铺的鸡饭店平时都有鸡饭供应,即使不吃白斩鸡,也可以点鸡饭来配其它菜肴。像我即使没菜吃两碗鸡饭也不在话下。
现在除了鸡饭,用白斩鸭汤做出来的鸭仔饭同样风靡一时,有些房店还会用同样方法做鹅饭,同样别具风味,有机会不妨一试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
广式白切鸡的制作一般是用浸的方法制作。在家庭中制作一只白切鸡要用一锅热水将鸡浸泡过鸡面才可,用水量相对比较多,在浸鸡至熟的时间不长,而且浸鸡的水一直处于100度水温以下,所以浸鸡之水除了漂着一点油星之外没什么味道。如果家中正赶上煲汤或有什么汤水菜要制作,便可使用一二。酒楼,鸡档虽浸鸡数量大,但真正有目地的使用不多,因为浸鸡水就是浸鸡水。
回答于 2019-09-11 08:43:50
广东人做白切鸡剩下浸鸡的汤水,因为吸引了部分鸡的精华,汤色黄澄味道十分鲜美。一向讲究物尽其用的广东人当然不能浪费了,这种汤是煲老火汤的极佳材料,比如用这种汤做底汤炖的土茯苓炖草龟汤就极鲜美。这种汤还可以做白灼食肴的汤底,比如浸猪肚、浸豆苗(其它蔬菜亦佳)等等,都是上好的汤料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
剩下的鸡汤千万不要浪费,加一些木耳、蘑菇就成了一份鲜美的养生汤,再点缀一些枸杞,也可以直接上桌。
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