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烧鸭的制作方法中如何避免鸭身又丑又塌皮?
烧鸭,鸭子,烤鸭烧鸭的制作方法中如何避免鸭身又丑又塌皮?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
4、温度相差大
烧鸭体型塌陷的问题在冬季最经常发生,烧制好的烧鸭取出来不到十分钟就塌陷,为什么呢? 很简单,我们都知道烧制烧鸭的温度可以高至一两百度,取出后温度就会骤降,热胀冷缩,烧鸭表皮就会收缩严重导致烧鸭体型塌陷。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
北方烤鸭和南方烧鸭,区别在于烤鸭本身是原味,需配甜面酱取味,烧鸭是在鸭腹腔中填入腌料,封口后,腌制,熟成后鸭自带腌料香味。
好的烤鸭和烧鸭,出品须成品饱满,鸭皮无蹋陷,皮脆肉香。
很多烧鸭档口,烧鸭出炉,鸭皮即回缩蹋皱,卖相差,口感也差,其问题多半是炉温加皮水两方面问题,只有适合的饴糖浓度加上合适的炉温,鸭皮美拉德反应充分,饴糖焦化充分,鸭皮才会充分膨化,形成蜂窝状结构,有脆度有挺度,出炉才不会回缩蹋皮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鸡鸭烤制时都会从内部向外部蒸发水分,
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧鸭的制作方法如何避免鸭身又丑又塌皮?
很多人喜欢探讨烧鸭的制作方法,同时又想不明白一个问题,常常看到别人做的烧鸭油亮可观,日日卖断货,而自己做的烧鸭又丑又塌皮!皱巴巴的样子让人不忍直视!同样是做烧鸭,为何差别那么大,你有想过这些是什么原因吗?
不少人刚开始做烧鸭都遇到过相同的问题吧?一个烧鸭整体还算可以,颜色也上好了,味道吃着也过得去,就是鸭身又丑又塌皮!这样烧鸭的色相自然很难过关了。那么这些应该怎样去避免呢,今天我给大家讲解烧鸭的制作方法。
1、鸭子的选材不要太瘦,要尽量选肥大些的鸭子。选择的光鸭太瘦的话它的皮层脂肪就很少,烧制时极易烧干表皮的油脂,不耐火,时间久一点就把鸭皮烧干了。烧制太久太干了,鸭皮干巴,这些就是让烧鸭塌皮、起皱的原因之一。
2、鸭子风干不到位。做烧鸭没有风干房,光鸭没有经过足够时间的风干就烧,会让鸭身在烧制过程中一边往下流着水,把鸭身的皮水冲走了,既上色不均匀,又让鸭身丑塌陷。
3、烧制的火力控制不稳定。火力的控制,是烧制的重要技术。你烧制的火力忽高忽低的,导致炉温不稳定,时高时低的,也是烧鸭皱皮塌陷的原因之一。要做到正确的恒温烧制,学会对火候和温度的掌握。
4、烧鸭出炉后放置时间长,导致鸭皮收缩塌陷。热胀冷缩的原理,特别是冬天,放置时间长的烧鸭会皱皮了。另外,明档内的环境不够干燥,时间长了,就让烧鸭吸收了湿汽,让鸭皮回潮了。因此,一些烧鸭店的明档里面都装有抽湿机,就是这个原因。
有关烧鸭的制作方法今天就分享到这,要是你有更好的建议,欢迎在下方留言。
回答于 2019-09-11 08:43:50
皮下打气,皮上涂糖,烤。
公司经营的还好吧?我是老员工了
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤鸭的制作方法中如何避免鸭身又丑又塌皮?
相信对于很多热爱美食的朋友们来说的话,对于烤鸭的兴趣都是十分浓厚的,但是最近的时候就有很多的朋友们在问小编说,他们制作的烤鸭经常性的会出现鸭身又丑又塌皮的现象,可以说严重的影响了的烤鸭的口感,那么应该怎么样去避免这种情况出现呢?其实是很简单的,首先我们要去选择一些肥大的鸭子,尽量不要选择那些十分瘦小的鸭子,其次就是我们需要对鸭子在烤之前能够有一个充分的风干过程,因为只有当鸭子的风干过程完全的足够了之后,它的皮才能够变得非常紧,这样才烤的时候就不会出现鸭身又丑又塌皮的现象了,同时大家还需要注意的一点就是,在烤鸭的时候一定要注意火力一定要均匀,不然的话也会很影响烤鸭的口感哟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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