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烧鸭的制作方法中如何避免鸭身又丑又塌皮？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

烧鸭的制作方法中如何避免鸭身又丑又塌皮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

烤鸭的制作方法如何避免鸭身又丑又塌皮

谢谢邀请，吃烤鸭主要就是要皮脆；肉香嫩；颜色红润。烤鸭口味随地域不同，应该可调制不同口味。

如果想把烤鸭皮烤好，就必须严格按照步骤来做好，第一选择鲜鸭皮完好没有破口的，如有破皮，烤出的鸭皮从破口处，有一条上不了颜色的白沟

作出的烤鸭就不是佷完美了。

1，新鲜鸭先把翅膀、鸭爪剪去，挑出鸭皮完好的，主要把鸭头，和内部洗净，先钩鸭头部位，钩好控水待用。




2，40公分不锈钢桶一个，用32斤自来水配4斤麦芽糖比列的混合水，装入桶内烧开，把钩好的鸭子一只手提起，

放入桶内炀皮上下轻动(八秒左右)以鸭皮紧绷起就好，炀好皮的鸭子立即挂好，用大风吹凉！

这样吹致几小时(夏天3小时左右，秋冬温度低可长)，以鸭皮变黄变硬为好。




3，待鸭皮掠好，先将竹炭引燃加满炭炉，放进烤炉内，从炭全燃后把鸭挂进烤炉，把鸭头方向调为一致，

为方便下次翻边，盖上烤炉，上面了这风口放二分之一，下边炭炉放一公分，烤致十五分钟后，火开始逐渐放大，

过三十分钟上盖通风口逐渐关小！




4，新手怎样才能知道烤鸭是否熟透：最好的办法是称重，以1斤新鲜光鸭烤熟了0.62斤为标准算！

这样烤的鸭肉不会有血醒味，不需要加什么大料！爱吃甜味的可以甜酱、生抽、香醋调味即可！爱吃鲜辣的可以用生抽辣酱蒜蓉调味就行。




我是史华春，认为对您有所帮助就点赞转发！如首疑问请留言，我会第一时间回复！

回答于 2019-09-11 08:43:50

昨天我们说了烧鹅做法正确，但是出现皱皮干巴的现象。今天有人在我们粤港烧腊论坛上又咨询问到，烧鸭制作过程色泽良好，光泽也很到位，但就是鸭身出现大面积塌陷和皱皮，这是什么原因引起？烧鸭皮皱和烧鹅皮皱的问题看似如出一辙，但其实制作烧鸭和烧鹅还是有很多细节不同之处，针对烧鸭制作过程出现皮皱现象，有经验的师傅分析出两个原因，希望可以帮助广大烧腊人士解决难题。一，鸭子充气不足或漏气很多烧腊店做烧鸭，并不是采用新鲜活鸭制作的，而是买冻鸭来做。比如白条冻鸭，这种鸭有两个很大的缺点。

1，冻鸭肉质软绵，没多少肉香味，口感不是很好，常吃烧鸭了解烧鸭的人一囗下去就知道不新鲜，不是活鸭做的。




2，冻的时间太长，鸭肉纤维组织都冻死了，鸭皮没有了弹性，后期烧鸭制作过程中，给鸭身充气很困难。充得少鸭身不饱满，充得多鸭皮容易破裂。想要充气均匀刚刚好，刚学烧腊的新手恐怕很难做到，哪怕是有一定经验的师傅也有难度。冻鸭不容易充气，或者充气好了又漏气，是导致制作烧鸭皮皱的一个重要的因素。试想，一个未进炉之前就是干瘪瘪的鸭子，怎么可能烧出饱满的样子呢？所以，在冻鸭充气这个环节上，我们需要做到鸭子充气均匀，不过饱不过少！七八分饱最为合适。
二，烧鸭制作过程火力过盛烧鸭色泽很好，光泽油亮，这主要归功于烧鸭后期火力控制得好。但是鸭子表皮塌陷严重，而且是大面积的整块塌陷，导致烧鸭成品皱皮，就是前期火力控制不当和充气做法不当引起的。不少人前期处理冻鸭，习惯充气太饱满，导致鸭皮膨胀，表皮容易受火，大火长时间烧制下，烧鸭皮极度容易破裂，破裂的鸭皮一肉分离，长时间烧制容易变干变空，等到出炉时鸭皮热胀冷缩，张力不足，从而导致鸭身大面积塌陷，鸭皮变皱。总结烧鸭制作过程皮皱的原因以及处理方法：鸭子充气不足或者漏气，火力控制再好也烧不出饱满的鸭子！反之，充气太充足，鸭子在炉内容易表皮破裂，从而导致鸭身塌陷，鸭子造型不饱满。处理技巧：充气均匀，七八分饱即可，加上合适的火力控制，制作烧鸭才会有色泽丰富，造型饱满的效果。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先广式烧鸭的特色就是皮脆、肉香、皮色靓丽。





但想要做好烧鸭并不容易，很多人都会在烧鸭的卖相上屡屡碰壁，例如烧鸭上色不均匀、烧鸭皮质硬韧或是烧鸭塌陷皱皮等问题！





单单是烧鸭体型塌陷得离谱，看起来表皮皱巴巴，客人看见就没有购买欲，其实想要避免烧鸭皮质皱巴巴塌陷，这四个细节一定要做到位:


1、鸭的本身

选材是最基本的基础，选材不好技术经验再高也不能把一道菜做到完美，烧鸭也一样的道理，选材尽量选肥身点的光鸭，4斤~6斤的最佳，选材太瘦的话鸭子皮下脂肪少，就会不耐烧，很容易把鸭烧得过干，导致烧鸭外表塌陷、皱皮等问题发生，很多人都是供应商供应什么样的鸭子就用什么样的鸭子，其实最好是自己到市场去拿货，选到好货才能做出高质量菜品。



2、充气要适量

鸭子充气越涨表皮就越容易受火，受火过度就会把皮层脂肪烧干，造成烧鸭体型塌陷，烧鸭一般有两个充气步骤，第一个充气步骤是在屠宰场里，屠宰工给杀了的鸭子充气，但屠宰场为了效率，使用的充气阀功率较高，极容易把鸭子表皮充爆，导致后期的加工、烧制环节出问题，所以最好还是拿回来自己充气。第二个充气步骤就是烧鸭的加工处理环节，烫皮前充气至7~8成就可以，不要充太涨！





3、烧制的火候

烧鸭最难的就是控制火候了，火候不到位烧出来的烧鸭皮不脆，火候过了容易把鸭子烧黑烧焦，一般情况来说，烧制烧鸭前期火候一定要足够猛，确保鸭子皮脆和上色，后期就要转小火烧熟，如果全程猛火烧制的话容易把鸭子烧得过干，造成烧鸭体型塌陷、皱皮等问题。

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