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为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？

肉片,蛋清,蛋黄为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

水煮肉片腌制肉片时完全可以放全蛋搅打均匀后放入肉片里，蛋清和全蛋都可以腌制肉片，第一不影响出菜颜色，第二同样起到嫩滑效果。只有成品要求颜色白色的如鱼片、虾仁、鸡片等严格要求只用蛋清上浆。放入全蛋腌制并不影响肉片的嫩滑作用，嫩滑是因为肉片上浆后蛋白凝固后锁住水分，淀粉糊化后锁住肉片水分，如果不了解蛋液的作用，只是说什么影响味道、色泽、口感什么的，纯粹胡言乱语。不信你试做一下，蛋清腌制的肉片和全蛋腌制的肉片做水煮肉片有何区别，做完后再来这讨论，欢迎喷子来喷！




回答于 2019-09-11 08:43:50

处理肉片的过程中加入蛋清而不是蛋黄主要原因有两点

1，加入蛋清要比加入蛋黄的肉要嫩，蛋清可以锁住肉片中的水分，让肉吃起来口感滑嫩，蛋黄则没有这种口感

2，蛋清不影响肉的本身味道，保持菜品的原汁原味，而蛋黄如果加入的话，会有鸡蛋的腥味，影响菜的口味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

自己吃。没区别