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回锅肉炒什么比较好吃？
回锅肉,豆瓣酱,肉片回锅肉炒什么比较好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
（3）煮肉锅里撇去浮沫，五花肉煮至8成熟，取出自然冷却
（4）锅中开火加少许的油煸香辣酱花椒
（5）下入肉片炒至五花肉片两面微黄，下入豆瓣酱炒出红油
（6）适当的加入少许甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀
（7）下入青蒜点少许料酒，糖调好味道加入豆豉翻炒好即可出锅，特别美味好吃的回锅肉就做好啦✅
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答。回锅肉怎么做比较好吃？我的回答是：只要用料讲究，注意关键细节并采用传统做法，做出的回锅肉就很好吃。
回锅肉又叫“熬锅肉”，与民间的祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入豆瓣蒜苗回锅炒制而得名，沿袭至今有数百年历史。
刚看了前面很多美食大V的回答，我觉得在回锅肉制作的关键细节方面还是不够翔实。回锅肉既然源于民间并搬入到餐厅，想要做好确有诸多讲究的。
一道叫好的回锅肉的标准：肉片卷曲，似灯盏窝，颜色棕红，肉皮软糯有弹性，肥肉细嫩但是不油腻，瘦肉又不发柴，装入盘中后锅底留有一线油，还能使菜品保温。这就要求操作者具有精细的操作手法和精准的火候控制。
前年我在泰安一家生态园工作时，做川菜档口的是一位地道的四川师傅，招牌拿手菜就是回锅肉。很多客人也是奔这道回锅肉来的。
在鲁菜地盘能卖火川菜，可想而知其魅力。下了班闲暇之余我也向这位四川师傅讨教了很多关于传统回锅肉的做法。接下来到了我的分享时间，先把回锅肉的传统做法介绍一下，最后再具体讲一下做好回锅肉的关键细节。
~~~【四川传统回锅肉】~~~
原材料和调料：
二刀肉，蒜苗，甜面酱，豆豉，白糖，味精。
开始烹调：
第一步：将二刀肉去掉毛茬洗净，切成大长块放入冷水锅中，加入大葱、大姜块大火烧开，撇去上层的浮沫，小火煮制八成熟，捞出来晾凉。
第二步：将肉改刀成厚度约两毫米左右的片。蒜苗200克改成两段，蒜苗梗用刀稍微拍松，斜刀切小段，蒜苗叶直接切小段。
第三步：锅入熟菜籽油烧至五成热，倒入切好的肉片300克，改中火，炒至肉片成灯盏窝，用勺子在肉片中扒出个小空，下入郫县豆瓣酱40克，慢慢炒香，然后再与肉片混合，接着下入甜面酱20克，豆豉10克，蒜苗梗开大火炒香，淋出锅时，白糖2克，味精少许调味，加入蒜苗叶并翻炒均匀即可出锅。
~~【制作传统回锅肉的关键细节】~~
1.肉的选择：肉要选择二刀肉，这在市场上买就知道。传统肥瘦比例一般为肥七瘦三，但现在的猪都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六这样的比例。
2.肉的煮制：这也是题主重点提到的。肉的煮制很关键。
首先要整块下锅，不能先改刀成片。其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，并且在水沸腾时撇去浮沫，水开后保持微微沸腾状态，不能大火，这样煮好并炒出的肉片入口较脆，肥肉不油腻。
最后肉要煮至八成熟，根据肉块大小，煮制时间肯定也不相同。四川师傅教的判断的方法就是：用筷子从皮的一面插进去，插到内部时，有些吃力的感觉。这样肉切开四面熟透，中心部位还没完全成熟，经过炒制加热，四周熟透的肉收缩，中间的肉刚刚成熟，就会出现灯盏窝状。
3.刀功处理：煮八成熟的肉最好不要放入冰箱冷藏，稍微放凉，用手摸起来不烫就可以切了，经过冷藏的肉吃起来不那么弹牙。切两毫米左右最好，一定要均匀。太薄肉会炒的很硬，太厚炒不出灯盏窝状。
4.火候的控制：炒回锅肉一定要用菜籽油，还必须是炼熟后的，不然生菜籽油味很重，遮盖肉的鲜香。
炒制时不能用大火，要用中火煸炒，这样可以延长炒制时间更利于肉和调料之间香味的融合。放入豆瓣酱前要先炒香，再和肉混合。
5.调料的选择：炒回锅肉的灵魂调料就是豆瓣酱了。当时四川师傅是用发酵三年的豆瓣酱和一年的豆瓣酱混合调配使用的，一年的豆瓣酱用来提颜色和亮度，三年的豆瓣酱用来出酱香味。小酒店或者家庭制作可以直接使用红油豆瓣酱。
在使用豆瓣时也有两个小技巧。
(1)豆瓣要先剁细后再使用。豆瓣酱里的辣椒和蚕豆都比较大，直接使用，一方面不容易炒出豆瓣的香味和色泽，另一方面豆瓣略大，也影响菜品美观。
(2)炒制豆瓣时火不能太大，火太大容易糊锅，香味和色泽会大打折扣。
6.配料的处理：回锅肉主要配料就是蒜苗。切蒜苗时要分开切，先将蒜苗梗拍松再切断，这样就比较容易炒出香味。并且炒的时候要先放蒜苗梗炒熟，去除生辣味，再下入蒜苗叶，稍微翻炒均匀即可出锅。(用菜的余温将香味焖出来，否则叶子很容易软塌。)
写在最后
回锅肉出身于市井，可以说人人可做，家家都能炒，只要掌握住制作时关键细节，你也能做出色香味俱全的菜肴。
好了，关于回锅肉怎么制作比较好吃就分享到这里，不知道看完这篇文章，您觉得我们的做法怎么样呢？如果有不足之处，欢迎前辈同行留言指正。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
回锅肉也一直被认为川菜之首，回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。现在四川的回锅肉，也被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
准备食材：
五花肉、蒜苗、姜丝、大蒜、豆瓣酱、食盐、酱油、味精。
制作工艺：
1.我们把锅架上，加水把五花肉下锅煮7分熟（筷子能扎进去就可以了），捞出过下冷水；五花肉切成片放进盘子里，然后把蒜苗清洗干净切成段，把大蒜切碎、姜成切丝；
2、接着架锅，倒进油，把大蒜、姜丝炒香；然后五花肉下锅再翻炒一会，五花肉翻炒出油后再倒入豆瓣酱、蒜苗、酱油翻炒2分钟；然后蒜苗变色后加入食用盐、味精调味道，翻炒几下就可以出锅了，这样美味下饭的回锅肉就可以开吃了。
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