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回锅肉炒什么比较好吃？
回锅肉,豆瓣酱,肉片回锅肉炒什么比较好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
制作方法：
1、带皮五花肉用喷枪烧掉毛，入冷水浸泡约30分钟，捞出刮洗干净，冷水下锅加入葱段10克、姜片10克、八角5克、花椒1克、鸡粉30克、精盐30克、味粉25克、高度白酒（或56度红星二锅头亦可），或加入黄酒60克煮开；
2、撇净浮沫，煮至六成熟（筷子可插入即可），取出用重物压平自然冷却后，入冷藏冰箱冷藏1个小时，取出切薄片（约0.4厘米厚度）备用；
3、将姜切成指甲姜片、蒜切片，葱切成3厘米长段；
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用；
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，一个一个的起卷窝形状（俗称灯盏窝）。
7、将肉拨到锅一边或者铲出放到别的容器里，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油并断生。
8、投入五花肉片、甜面酱、才臣老抽一起翻炒均匀约1分钟；
9、下入青蒜大火翻炒约1分钟，烹入才臣料酒、调入糖并调好味道再次大火速烹出锅气即可出锅装盘上桌。
温馨提示：1、最佳是选用当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀、肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；2、煮肉时最好先调味，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、八角、花椒煮汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太，这样的后腿肉炒出来有一股特殊的氨基酸鲜味和香气； 3、由于后腿肉瘦肉是圆形腱子肉，切肉要有技巧，很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；4、配料要正当，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁；5、煎炒要拿准火候，掌握火候是回锅肉的关键。用小中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合煎炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片煸炒成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，放料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅装盘。
回答于 2019-09-11 08:43:50
下面为您介绍一种家常做法，希望您能喜欢！
蒜香回锅肉
所需食材
带皮猪五花肉400克，蒜苗120克、豆瓣酱、甜面酱、盐、糖、酱油、料酒、食用油各适量。
做法
1、先将带皮猪五花肉洗净。
2、带皮猪五花肉入锅内煮至七成熟，捞出凉透后切大片。
3、蒜苗切段。
4、豆瓣酱剁碎粒，装入碗中搅匀。
5、炒锅内油烧至五成热，下带皮猪五花肉片，炒至变色。
6、加入料酒，盐、糖、豆瓣酱、甜面酱、酱油炒香。
7、放入蒜苗段，快速炒至断生即可盛出，装盘。
小技巧:猪肉先煮熟再入锅烹炒，可使炒好的肉片肥而不腻。如直接将带皮猪五花肉切片下入锅中烹炒，则口感会略差。
家常味，仅供大家参考，指正！感谢大家的一路支持，点赞、收藏转发和留言。如果喜欢別忘关注瑾小厨，感恩！
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：怎样做回锅肉？
说到川菜，不得不提回锅肉，它是川菜的“灵魂”和“当家头牌”，为什么这么说呢？据说川菜师傅考级都是拿这道菜考试，可见这道菜在川菜中的地位。但是随着它的影响力越来越大，如今的普通人家都能做出一道拿手的回锅肉。
所谓“回锅”是猪肉煮熟后捞出切片，下锅煸炒出油后起锅再回锅的过程，也就是二次回锅的意思。
食材是挑选的猪后腿部位的“二刀肉”（也就是猪屁股下方位置的五花肉），水煮至八成熟后，切成8公分长薄片，第一次下锅的时候，煸炒出油，肉片边缘微微卷起，及时盛出；第二次再加豆瓣酱和甜面酱炒出红油，增色增香，加配菜，肉片炒熟，回锅肉即做成功。其菜色鲜靓丰富，颜色红亮，肥瘦兼顾，润滑适口，看似肥油而不腻。
做这道菜，猪肉的前期处理要烧毛，清水煮，再炒红油，最后炒制就相对简单。借助今天的话题，为大家分享这道回锅肉的做法。
---【家庭版回锅肉】---
【主料】五花肉500克（选肥肉相对多的那种）
【配料】青蒜苗3根，甜红椒2个，生姜1块，香葱2根，
【调料】郫县豆瓣酱，甜面酱，料酒，油，食盐，生抽，白糖
---开始制作---
（1）准备食材
● 买回的五花肉用柴火炕一遍猪皮，将表面的皮毛烧掉，再用刀子刮一遍除掉表层油脂和焦味，最后清洗一遍。用牙签在猪皮上扎些小孔（注意：不要太深，稍微扎一下就可以，否则肉扎烂了不成型）
● 将生姜切片；红椒切丝；蒜苗白色部分拍碎，再切成均匀的小段
（2）水煮五花肉
● 净锅烧水，冷水下锅，下入姜片，香葱，2勺料酒，五花肉，中火烧开后，再转为小火焖煮15-20分钟。
● 时间到，用筷子戳一下，试试肉的软硬度，如果能轻松的戳进肉里，则说明煮好了，否则再煮5-6分钟。将肉捞出自然晾凉，切成8公分长5公分左右的薄片。
（3）炒制回锅肉
● 另起锅加少量的油，润锅即可，开中小火，将肉片下锅，慢满蝙炒出油，当看到肉片四周卷起，将其盛出。
● 锅中留油，先单独加2勺豆瓣酱，煸炒出红油和香味，再加1勺料酒，1勺生抽，1勺甜面酱炒匀。顺势加入肉片和蒜苗，红椒开大火翻炒至断生，出锅的时候加小半勺食盐和1勺红糖调味即可出锅。
一道香喷喷的家庭版回锅肉就出锅了，食材丰富，肉质嫩滑，颜色红靓，看似肥油而不腻，入口Q弹润口。配菜炒制恰到好处，增香增色，看着是不是很有食欲呢？
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么水煮猪肉的时候还要在表皮扎孔呢？
扎孔的目的是减少油脂和入味
其一，挑选的二刀肉肥油比较多，特别是表面的那一层肉皮，肉皮紧致不易出油。在表皮扎孔，能够增加肉质与水的接触面。在水煮的过程中，里层的油脂会慢慢的渗透出来。随着温度的慢慢升高，肉质缩紧，经过挤压，油脂交出的速度就会加快，而且也更充分，减少油腻感。
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