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怎么制作川味腊肠？

腊肠,香肠,小肠怎么制作川味腊肠？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么制作川味腊肠？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

本期导读：川味腊肠怎么做呢？

“腊肠”又叫“香肠”，是一种腌制食品，它的做法以川味腊肠和广式腊肠见长。川味腊肠以“麻、辣、咸、香”口味著称，凸显四川人喜欢麻辣的特点，以猪肉为主料，种类比较单一；广式腊肠以“甜、咸、酸“口味著称，以各种肉类为主，做出的腊肠品种比较丰富。但是它们都有一个共同点，做腊肠都需要经过灌肠、腌制、风干等工序。

川味腊肠的做法主要流行于四川、重庆、贵州等地区。在四川乡村，有制作腊肠腊肉的习惯。每到年末，几乎家家都会杀年猪，猪肉卖掉一部分自己留一部分。多的猪肉就会拿来做腊肉腊肠。将猪肉切成小丁，腌制后灌猪小肠风干或烟熏干燥，腊肠就制作完成。如果腊肠保存得当，可以保证一年不坏，在当地是一道不可多得的美味。它可炒食，可清蒸，还可以炖着吃，给菜品增色增香，是当地人们逢年过节必备的美味。

》》但是要做出一味正宗的川味腊肠，其过程是非常繁琐的，而且还需要掌握很多细节和技巧。

其一：猪小肠处理需要先清理再清洗，保证干净去腥味去异味。

其二：猪肉需要经过两道腌制，去生水去血水充分入味。

其三：灌肠需要掌握技巧，否则灌肠不顺畅还可能将肠衣弄破。

其四：腊肠的干燥处理，这一步至关重要，直接关系到腊肠的品质。

下面就进入制作时间，为大家分享这道川味腊肠的做法，欢迎大家学习收藏！

---【川味腊肠】---

【主料】瘦肉10斤，肥肉2斤，新鲜猪小肠若干

【配料】辣椒粉10克，花椒粉10克，白酒25克；面粉，油，食盐，白醋，料酒各适量

---开始制作---

（1）初步处理猪小肠

● 买回的新鲜猪小肠清理掉表层的白油，清洗一次。再用筷子插入将猪小肠翻面，用手指夹住猪小肠从头到尾挤压一遍，清理掉肠壁的脏物和垃圾。过水多清洗几次，直至水无浑浊状为止，捞出沥水装盆。

● 在盆中加2勺油，将猪小肠搅匀，让肠壁都充分裹上油。再用手不断地搓揉，你会发现有很多黄色的液体渗出来，这是一层黏液。清洗两遍后将猪小肠再翻转过来。

》》温馨提示：用油搓揉可以增加肠壁的润滑度，降低肠衣被弄破的风险；借助油的润滑还可以为后面灌肠做到顺畅

（2）清洗猪小肠

初步清理猪小肠只是简单的去掉猪小肠内外壁附着的脏物，下一步清洗是去掉猪小肠的腥味异味和去生水。

● 盆中加2把面粉，将小肠放入，不断地用面粉揉搓，将小肠血水和腥味充分吸走，最后用清水洗掉粉浆。

● 再次加2勺醋，2勺料酒，抓匀后浸泡10分钟。再继续搓洗干净，放于清水中浸泡直至无浑浊状。将小肠捞出沥水。

》》温馨提示：揉搓力度不要过大，控制不好容易将肠壁弄破。

（3）腌制猪肉丁

● 将肥、瘦肉先切成小片再切成半公分方形小丁，分开装盆。看肉的量适量加盐，搅匀后腌制30分钟，将猪肉充分去血水去生水。

● 将血水沥掉，用清水洗一次，洗去盐巴血水，再挤压两次将血水清理干净。将肥瘦肉混合，加25克白酒，辣椒粉和花椒粉各10克，3大勺食盐（约10克）充分拌匀，沿着一个方向搅拌、摔打，直至肉质上浆有劲道。

（4）灌肠成型

准备一个和小肠粗细差不多瓶子，剪掉瓶口下面的部分，将小肠套在瓶口上，用细线扎紧，小肠的尾端也用细线扎紧。将肉丁沿着瓶口灌入小肠，用筷子稍微捅一下，时不时用手往下套，让猪肉充分灌入紧实直至灌满。最后将首端扎紧，中间部位用细线再扎几个结，将腊肠匀分几个小段，用牙签在肠壁上扎些小孔。

（5）风干储存

做好的灌肠悬挂于太阳底下晒干水分，让其自然晾干风干，大概4-5天的时间。用手在腊肠的表层捏一下，如果比较硬实没有水分渗出，说明腊肠制作好了。将腊肠套袋，上面盖实，下面敞口通风即可，腊肠不沾灰，能保存1年左右不坏。吃的时候可以直接切片，炒菜，清蒸都不错。

成品图：腊肠表层颜色深黄鲜靓，油亮润泽。切成小片，呈深褐色，香味浓厚。吃一口，有麻辣咸香的口感。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1)为什么我做的腊肠肠衣容易破呢？

》》腊肠的肠衣容易破，有两种情况，一是买的猪小肠不新鲜；二是清洗猪小肠的方法不对，使用了食盐和碱粉。

其一：不新鲜的猪小肠，一般放置的时间较长，表皮容易发干。发干的小肠表皮容易裂口，就会失去了一些韧性，用清水浸泡是达不到新鲜猪小肠的那种韧性。如果清洗和灌肠的时候不注意，肠衣是很容易破的。

其二：做腊肠的猪小肠是不能用食盐和碱粉清洗的。食盐容易让小肠细胞失水加快导致肠壁变脆；碱粉是“膨松剂”，可以让小肠肉质发泡，导致小肠韧性不够。两种调料都能使小肠韧性降低，那么在灌肠的时候如果控制不好肠衣就容易破。

（2）为什么瘦肉和肥肉的比例是5:1呢？

川味腊肠有一个很明显的特征，那就是瘦肉居多，肥肉偏少，肥瘦交织，做出的腊肠既保证口感也保证储存时间长久。

首先：口感上，瘦肉居多，可以保证腊肠食用起来不肥腻。肥肉的添加保证腊肉食用不过于干且柴，因为有肥肉的油分滋润可以保证腊肉的润口。

其次：瘦肉多肥肉少，腊肠水分就比较少，易于储存。肥肉多，蕴藏的水分也比多，水分多的腊肉是不容易保存长久的。

（3）为什么猪肉还要腌制两遍呢？

》》做腊肉有一个很关键的步骤，那就是腌制。猪肉腌制两遍的目的，一是去血水去生水；二是腌制入味。

第一次腌制只用到食盐，主要目的是去血水和生水。高浓度的食盐可以将猪肉的生水和血水逼出来，猪肉含水量少比较干柴，不容易变质。

第二次腌制是为了猪肉充分入味，加了调味料，做出川味腊肠“麻、辣、咸”的口感。

（4）为什么腊肠表层还要扎小孔？

灌肠后，腊肠需要经过干燥处理，这一步是继续去生水的过程。如果腊肠内部过于封闭，外界的温度高，里层的温度低，会有水汽生成，粘附在肠衣的内表皮。如果水汽没有及时蒸发掉，腊肠内部是容易滋生细菌，造成腊肠发霉变质，做出的腊肠就是失败的。

---川味腊肠制作之“技术TIPS\"---

（1）挑选的猪小肠一定要是新鲜的，不新鲜的猪小肠腥味比较重，不容易清洗干净，而且还不能保证肠衣的韧性。

（2）清洗猪小肠的时候不要用食盐和碱粉，容易让小肠肠壁变脆，灌肠就容易破。

（3）瘦肉和猪肉的搭配比例一定要控制好，这样才能做出合格的川味腊肠。一般瘦肉：肥肉按5:1的配比。

（4）腌制猪肉一定要腌制两次，充分去血水保证腊肠储存不变质，充分入味保证腊肠的口感。

（5）肉丁腌制和调味添加的调料一定要足一些，特别是食盐要多一些，保证肉：食盐比例500:1最佳，多了太咸，少了腊肠容易变质。

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