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酱香型白酒的生产工艺是什么？
香型,白酒,工艺酱香型白酒的生产工艺是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
茅台镇酱香型白酒分12个味型，已经作为标准了，具体的可以去试喝一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
昨天浪客我在酒友群里跟酒友们讨论酱香酒知识话题，其中就有一个酒友转发了一篇酱香酒的文章出来，写的是什么是碎沙酒？刚开始没点开看这篇文章，浪客并没有觉得很奇怪，因为酱香酒的工艺大家都很了解的，但是酒友又从这篇文章中复制了一段文字其中有句话让我觉得匪夷所思是“碎沙酒还有另一个名字叫翻沙酒”。
最为震惊的是这位小编居然说碎沙酒是用大曲坤沙酒酿造完7个轮次以后，按照1500斤酒糟配比250斤的碎高粱加曲药进行发酵，然后在一次性的烤出来的酒才是碎沙酒。而且还说如果是用原料打碎酿造的碎沙酒有清香味！浪客作为一个地道的茅台镇人看完的我确实有点懵，难道是说酱香酒的传统工艺改变了？碎沙酒都可以叫翻沙酒了，那翻沙酒且不是可以是窜沙酒？接下来让浪客为大家揭晓什么才是真正的碎沙酒。
碎沙酒不是酒糟加曲药酿造的
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙，而碎沙是用完整的原料打成粉碎所酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，一般烤2、3次才可以把粮食中的酒取完，并不是像他所说的一次就能取完。这样酿造出来的白酒与坤沙酒相比要单薄一些，但也比较好入口，所以初次接触酱香白酒的人较容易接受这种口感一些，市面上的中高端的酱香白酒基本都是这种工艺。
还有这位小编说到如果是用原料打碎酿造的碎沙酒就会有清香味，我想问这个小编酱香酒中有清香味口感这个说法？你是清香味的酒喝多了吧！碎沙酒的口感酒体单薄，入口也比较柔顺，略发甜，一般头段只有微微酱味感，到中段逐步发力但还是绵软无力，有轻微焦香味，略带一丝果香，回味干净且非常短暂！但并没有说有清香味，重点是酱香酒根本就没有清香味。
碎沙酒和坤沙酒的区别就是，碎沙酒要将原料打成粉碎，生产周期短；而坤沙则需要原料完好无损——不需要打成粉碎，生产周期长达一年的时间。
总的来说，碎沙酒是用高粱打成粉碎来酿造的酒，并非是用大曲坤沙酒生产后的酒糟再加部分粉碎的高粱和药曲来酿造的，在此，浪客要跟广大酒友提醒一下，正宗的酱香酒是不会添加任何添加物的。而且碎沙酒就是碎沙酒，更不可能说有“翻沙酒”这个名字。
看到这篇文章竟然有上万的阅读量，我并不是说别人的文章就不能有这么多的阅读量，只是我看到评论区里有很多酒友都在评论，让我最惊讶的是居然很多人都相信，这是被“洗脑”了？当然，我知道肯定有很多酒友并不是很了解酱香酒中的什么是坤沙、碎沙、翻沙和窜沙工艺。所以对此，浪客写下这篇文章希望广大酒友看完转发，不要让更多酒友被误导。最后，对此酒友们有什么看法呢？欢迎评论区留言一起讨论。
如果有什么疑问或者想要了解更多酱香酒知识的欢迎关注私聊。
德誉酱香酒 DEYUJIU
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀，酱香酒的酿造工艺非常繁杂，主要分为四种：
坤沙：坤沙酒是最复杂的酿造工艺，采用12987的传统酿造工艺。端午制曲，重阳下沙，曲药的原料是优质冬小麦，经过三高三长，高温发酵高温蒸馏，时间长达半年之久。然后重阳下沙，坤沙用的就是茅台镇本地的红缨子糯高粱，优质原料，粒小皮厚，纯粮固态发酵。坤沙工艺12987的意思就是两次投料，八次发酵，九次蒸煮，七次取酒，然后贮存一年以上为基酒。时间轮回要一年之久。
碎沙：碎沙其实也称麸曲，它的原料高粱不是整粒的，是粉碎的高粱酿制，这种酒的生产时间相对较短，质量肯定没有坤沙高，酒质和酒香比较普通，因为出酒率高，工艺的话，和坤沙酒的工艺大致差不多少，但是要求不严格，一般也都不是高温，蒸煮个两三次就完事了，成本肯定是没有坤沙高，很多都是采用碎沙来说自己是坤沙。
翻沙：翻沙是用坤沙酿制工艺过程中，第九次蒸煮后丢掉的酒槽为配槽，然后在加入一些新酒曲药和高粱，然后酿制出的酒就是“翻沙”酒，这种酒质量没保障，生产周期特别短，所以它的出酒率更高，很多小酒厂都是这样的工艺。
窜沙：窜沙就更不用说了，它也是用坤沙九次蒸煮后丢掉的酒槽，作为甑醅。只不过它加入的是什么呢？它加入的是经过蒸馏的食用酒精，这种酒酒质极差，成本极低，是很多不良商家的目标。
现在你应该明白选什么酒了吧，希望更多朋友提供不同的建议和见解！
回答于 2019-09-11 08:43:50
茅台镇的酱香型白酒分四中操作工艺，坤沙工艺，碎沙工艺，翻沙工艺，串蒸工艺，你需要那种工艺，我可以给你分享，我从事酱酒工作十余年
回答于 2019-09-11 08:43:50
今天就让二哥带大家了解下什么是酱香型白酒中传说的“三高”工艺，同时它又有些什么样的作用呢？
一、高温制曲
高温制曲，这个技术是大曲酱香型白酒独特的酒曲制作的方法。它是要先在气温高达60℃的制曲房内堆积酒曲，再经过40天的发酵，在这个过程中培养耐高温的微生物种群，同时进行有效的发酵反应，在这时候开始我们就可以闻到有酱香味物质产生，但这还不是最终的香气物质。这种酒曲的发酵的时间最长，制曲过程中要的温度最高，在现代的白酒生产制曲中是首屈一指。这就是酱香型白酒的高温制曲，这种大曲是酱香型白酒的灵魂，它决定了酱香型白酒独特的味道。也正是这种独特的制曲技术，才能酿出优质的酱酒型白酒，才能让酱香型白酒在众多香型中脱颖而出，受到广大白酒爱好者的宠爱。
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