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酱香型白酒的生产工艺是什么？
香型,白酒,工艺酱香型白酒的生产工艺是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
酱香型白酒的生产工艺是什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，对酒这方面不懂，给不了你想要的回答。很抱歉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
头条不了解我啊，怎么最近老问我关于酒的问题，不知道我喝酒过敏吗！
回答于 2019-09-11 08:43:50
头条不了解我啊，怎么最近老问我关于酒的问题，不知道我喝酒过敏吗！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，我是醉凤溪，我来回答你的问题！
对于酱香型白酒，主要有坤沙和碎沙两种酒，当然，也还有另外一种工艺叫做翻沙，但其实坤沙工艺才是酱香型白酒的主流工艺，今天我就简单的给大家说一下酱香型白酒的生产工艺！酱香型白酒工艺归纳起来主要就是：端午制曲，重阳下沙，两次投料，八次加曲，九次取酒，高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒，长期贮存，一年一个生产周期！
下面我就为大家一一解答！
第一，酱香型白酒是以一年为一个生产周期，即烤一个完整的酱香型白酒需要一年的时间，这一年生产又分为九个轮次，即下造沙、一到七轮次，开始时间一般为每年的重阳节，即农历九月初九，对于为何选择在这个时段开始一年的生产，网上有太多的说法，再次不再赘述。在九月初九开始的这一个轮次我们称之为下沙，即将本地红樱子高粱进行蒸煮并进入窖内发酵的过程，在下沙完成后一般会有至少15天的假期，我们称之为窖期，这个窖期的目的是要让糟醅在窖池内的发酵达到30天以上！窖期完了之后就是造沙轮次的开始，所谓造沙，就是用一半下沙轮次发酵好的糟醅，再加入一半新蒸煮的红樱子高粱进行蒸煮并发酵的过程，此过程一般在40天左右！接下来才是进入所谓的烤酒轮次，将窖池内的发酵满30天的糟醅进行蒸煮取酒再入窖发酵，再蒸煮取酒这样一个反复的过程，其中的三、四、五轮次叫做大回酒，顾名思义，就是酒最多，也是酒质相对较好的过程，在经过七个轮次的取酒之后，糟醅便丢弃用作他用了，比如作为翻沙酒的原料，或者作为饲料，或者作为肥料等等！这就是我们所说的两次投料（即下造沙），重阳下沙，九次取酒，一年一个生产周期的含义！
第二、茅台酒的发酵过程离不开两样东西，那就是水和曲，我们有个说法叫水为酒骨、曲为酒魂！在酱香型白酒的生产过程中，从下沙到六轮次，每个轮次取酒之后都要重新加入高温大曲堆积发酵（有氧发酵），再入窖发酵（无氧发酵）这个过程称之为阴阳发酵。这个过程加入的大曲就来自于端午开始的制曲，至于酱香型白酒的制曲传说，网上也有很多，再次不再赘述！而且茅台酒的制曲过程是在曲仓内发酵，发酵温度高达四五十度，所以叫做高温制曲，而糟醅的堆积发酵过程也是温度极高的，所以叫做高温堆积发酵！
第三，经过上述一系列的操作之后得到的酱香型白酒，必须进入酒库装入陶坛，存储四年年以上方能勾兑并包装出厂，所以叫做长期贮存，所以，一瓶正宗的酱香型白酒从原料进厂到包装出厂至少需要五年的时间，所以相对来讲，酱香型白酒的生产成本是非常之高的。
上述就是一瓶酱香型白酒从原料进厂到包装出厂的一个工艺过程的梗概。当然，酱香型白酒作为一门传统工艺，其间还有很多很多的工艺环节，太多太细，在此就不多说了，如有想深入了解酱香型白酒生产工艺的酒友，可以私信我，我给您详细讲解，也欢迎您来贵州茅台，我带您实地参观，并结合实际讲解，可能效果更佳！
醉凤溪，您身边的酱香专家！醉凤溪，致力于传播酱酒文化，普及酱酒知识，广交天下酒友！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀。酱香酒的生产工艺比较特殊和复杂，有12987这个说法，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次摊粮，发酵，七次取酒。之所以因为工艺复杂和成本高，所以酱香型白酒要比其他香型的酒要贵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮
（称下沙操作） （称糙沙操作）
80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅
20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓
加热水润料 ↓ 出甑加水
↓ 加热水润料 ↓
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