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米线汤料怎么熬制比较好？

米线,过桥,云南米线汤料怎么熬制比较好？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

米线汤料怎么熬制比较好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一，高汤熬制：

1，选用新鲜猪腿骨10斤，骨头提前打折清水浸泡2个小时，去除血水，然后用凉水下锅，大火烧开40分钟转小伙慢熬2个小时即可备用。

2，米线牛油制作：选用生牛板油，切成小块，用八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、小茴香、干辣椒适量，配置大葱、姜、洋葱铁锅炼油，炸制焦黄颜色后，按照1斤牛油兑1两半豆瓣酱和3~4两大豆油或者菜籽油继续小火熬制，豆瓣酱成微黑色为止，捞起来用密筛过滤冷却保存。

3，鸡丁卤制作：香菇切成丁块，和鸡丁爆炒后放豆瓣酱适量慢火熬制3分钟即可。

4，最后，做好辣椒油备用。

5，煮好的米线用大半碗高汤调好，放牛油和鸡丁卤，上面再放入辣椒油，鸡粉和葱花、香菜就可以，这样，做出的米线一定让你香料可口，米线筋道爽滑，流连忘返，还会再来一碗不可。












回答于 2019-09-11 08:43:50

米线是云南的特色小吃本人是地道云南人对云南米线略懂下面我们来说几款米线吧！

1，昆明小锅米线省会城市里最畅销的一款米线，说到它的汤！鲜，香，滑，经过铜锅煮汤里的味道充分被米线吸收米线因为都是当天腌制好的新鲜猪肉也变得很有鲜味！米线吃完汤也喝完！制作这样的汤采用猪大骨，猪脊骨，鸡架，火腿骨！大火烧开下料姜片，盐，料酒，小火慢炖4小时以上！

2，过桥米线出自云南米线之乡蒙自的一款米线也是云南米线在外的招牌米线到云南旅游必吃的米线下面来说说它的汤主料老母鸡一定要多这决定着汤的鲜美，火腿骨宣威火腿，大火烧开小火熬制辅料姜片，盐，鸡粉，料酒，白胡椒粉！

其他的米线如牛肉米线，羊肉米线，鸡肉米线只要你选材把关味道都不会差！食品添加剂适当使用是国家允许的做个有良心的老板祝你成功！






回答于 2019-09-11 08:43:50

云南过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，据说起源于蒙自地区，五十多年前传至昆明。云南过桥米线是全国的经典特色小吃，名声享誉神州大地，全国各地基本上都有云南过桥米线的店面，独树一帜，四季火爆，一直是消费者心目中最信赖的美食小吃。味道更是独一无二，清香而不腻，风味醇厚，爽口滑嫩。煮后汤水不浊，易于消化，特别适合火锅和休闲快餐食用。过桥米线主要有四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料和辅料，荤素搭配；四是主食，即用水略烫过的米线过桥米线。

云南的过桥米线可以说是别具风味，其制作方法也是非常讲究的，今天我就来给大家分享一个云南过桥米线的配方，主要从它的秘制底料，高汤，酱料来详细介绍。

一.过桥米线秘制底料的炒制

配方：

牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克（必加）、辣椒精（可加可不加）。

制作过程：

①锅里加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣，郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化。

②然后加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅)

二.白鲜汤底料的制作

配方：

新鲜的鲤鱼一斤，5斤水，八角2个，香叶7-8片，料酒适量，浓缩白骨浸膏适量

制作方法：

锅里放入新鲜的鲤鱼，水五斤，八角两个，香叶片，加入适量的料酒，浓缩白骨浸膏熬制3-5小时（先用大火煮沸，然后改用小火熬制，把鱼肉熬烂为止)

三.酱料的制作

配方：

郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。 　　

制做方法：

①把豆瓣切碎成沫，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

②锅热倒油，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

云南过桥米线的制作：

举个例子

1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克。

2.加鲜高汤适量 开火烧开。

3.先放入客人选择的荤菜类，再放煮好的米线。

4..煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入。

5.最后加酱料 香菜 香葱。 一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了。

此时爽口滑嫩的米线，沉浸在一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。现在过桥米线口味繁多，做法也稍有不同，但都是大同小异，制作方法简单，只是底料的熬制难度特别大，上面的配方制作方法只是用来参考，一句两句难以说明，若想学习过桥米线的制作，还需加倍努力。

品味更多美食，享受更多健康，我是你们的美食小专家，喜欢记得关注哦！

回答于 2019-09-11 08:43:50

猪筒骨四根中间敲断，冲洗干净，老母鸡一只，鸭子一只，一起下冷水锅，加入黄酒和葱段姜片，大火烧开，撇去浮末，转中小火熬制2小时以上，用滤网把猪骨、鸡、鸭自己残渣过滤干净即可。这个高汤煮米线、做麻辣烫都可以用。

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