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本人想开个中档的面馆，面馆高汤该怎么做？

高汤,清汤,放入本人想开个中档的面馆，面馆高汤该怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 想请教高人指点，谢谢了？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我告诉你个简单实用的做法，成本低效果好。

活的老母鸡一只，宰杀清理干净，去头尾内脏，从中间一劈两半，猪腿骨十斤左右，中间砍断，和那两片母鸡一起放入大桶内，放入清水，浸泡四个小时以上，泡一夜也没关系。

然后捞出，控水，火上放汤桶，五十斤左右清水，放入腿骨和母鸡，大火烧开后，3至5分钟内，用细笊篱，类似养鱼人用来捞鱼虫的那个细网，捞出所有的血沫漂浮物，然后放入大葱半斤，去皮的生姜半斤，不要放大料，盖上盖子，别盖严，漏出指头缝，大火煮20分钟后改小火，盖严盖子，4个小时后即成第一锅汤，倒出三分之二，加入等量清水，继续大火烧开改小火，熬煮6个小时，就是第二锅汤，汤用完就得从新开始做了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

棒骨，鸡架，烤鸭架，葱，姜，大料，桂皮，山奈，白芷，白冠！

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般用鸡架(棒骨成本太高)飞水，冲净后加姜，加点牛骨，再加点高汤粉熬制即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

面馆的高汤可以用猪扇子骨，鸡架，和肺头熬制，

猪肺冲水泡洗干净，和扇子骨，鸡架出水后洗干净，

放入汤桶加水大火烧开后，撇去浮沫，小火熬一个小时，就可以了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。　　

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。　　

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。　　

出汤率：原料的3—5倍。

奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。　　

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。　　

出汤率：原料的1-2倍。

2．精制清汤：

取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

素高汤

素高汤是指不使用肉类、蛋类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。素高汤可以单独喝，也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。

代表性的素高汤：以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

家庭高汤制作

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍家庭高汤的制作。

1、猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加姜、葱段小火煲煮3~4个小时，猪骨高汤就成了，可以用来煲制各式汤品的基础汤料。

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