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商丘有哪些特产?
垛子,宁陵,羊肉商丘有哪些特产?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
三、宁陵关氏(敬德)垛子羊肉的生产工艺及社会影响
宁陵关氏(敬德)垛子羊肉,传统制作工艺独特,依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,从山羊屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。制作时必须选用上好羊、上好肉,加工技术非常讲究。
屠宰是第一道工序。选用绿色食品专业基地本地饲养的1-2岁龄左右的山羊,宰杀剔骨后,整羊肉面不需切块。
第二道工序是腌制。将精选的山羊肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜。
第三道工序是煮熟羊肉。腌好的羊肉洗净后,整羊对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内的料包为两种,一种为“八珍料包”,包内含:人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克;另一种为“全料包”,包内含:花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充分渗入肉质,半小时后出锅。
第四道工序是压制。煮好之羊肉,剔去膘油,整羊肉面逐个放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用杠子压实(现用机械挤压),将水分挤去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。
宁陵关家垛子羊肉的制作方法是将传统美食垛子羊肉的制作方法根据现代营养学说及药膳理论,在其选料、腌制、烹煮,成形等一系列制作工艺上进一步优化规范,特别是在佐料组分上融入人参、当归、桂圆肉、冬虫夏草等八珍滋补成分,从而改善肉质口感及营养含量,形成关家垛子羊肉的独特风味,使之成为具有药膳功能的保健滋补食品。
宁陵关家垛子羊肉得到了社会各界的认可。 1991年,关家垛子羊肉被载入商丘地区志。1996年,关家垛子羊肉传承人关敬德先后被评为河南省“优秀个体工商户”、商丘市“优秀个体工商户”。2000年,关家垛子羊肉被商丘市商贸局、商丘传统名吃评审委员会评为“商丘传统风味名小吃”。2003年,宁陵关家垛子羊肉、关敬德垛子羊肉在国家工商局商标注册,注册号3089891。2005年,关家垛子羊肉被河南省商务厅、河南省餐饮行业协会评为“河南名吃”。2006年,关家垛子羊肉被评为“河南名小吃”、“中原风味名吃”、“全国首届华商始祖节名吃”。2007年,关家垛子羊肉被商丘市宗教局、商务局、餐饮行业协会评为“商丘市少数民族名优风味小吃”。2008年,关家垛子羊肉被评为“宁陵名菜”。以垛子羊肉为主的老关美食城被评为“中国绿色餐饮名店”。2009年,宁陵关家垛子羊肉被评为“中国名菜”。老关美食城被评为“宁陵名店”。2010年,关家垛子羊肉传承人关云逸被评为“宁陵名厨”,商丘市“个人所得税先进个人”。
四、宁陵关氏(敬德)垛子羊肉的现状与前景
目前,宁陵关氏(敬德)垛子羊肉虽然知名度颇高,但由于资金、环境等诸多限制,品牌亟待保护,工艺流程依然停留在家庭作坊式的生产方式,生产速度比较慢,产量十分有限,效率低,宣传力度较小,市场开拓力度不够,制约着发展。
宁陵关氏(敬德)垛子羊肉如何改进工艺,扩大生产,提高效益,发展壮大?是一个值得深思的问题。关氏垛子羊肉第二十代传承人关敬德对此有着较积极的看法:一是当地政府要借中国•宁陵梨花节的契机,下大力气,引导市场发展,加大对宁陵关氏(敬德)垛子羊肉的包装、宣传,推进产业升级。二是要组织一些相关的技术人员对关氏垛子羊肉加以挖掘整合,扬长避短,让其在传统名优风味小吃的基础上继续发扬广大。关氏垛子羊肉第二十一代传承人关云逸立志把关氏垛子羊肉做大做强。
虽说宁陵关氏(敬德)垛子羊肉效益不可观,但它的前景还是光明的,有着悠久历史的宁陵关氏(敬德)垛子羊肉在关敬德手中,正在被作为一项地方区域产业尽力做大做强。借助每年中国•宁陵梨花节的机遇,有越来越多的人知晓宁陵关氏(敬德)垛子羊肉、爱吃宁陵关氏(敬德)垛子羊肉。时下,“赏梨园美景,品关氏垛子羊肉”成为许多外乡人来宁陵旅游观光时的乐趣兴致所在。宁陵关氏(敬德)垛子羊肉,以其数百年厚重的历史渊源及丰富的营养价值正被世人所青睐,成为餐桌上一道靓丽的风景线。
丰庄枣干
丰庄枣干是河南省商丘市永城市演集镇丰庄村的特产。永城丰庄枣干以独特的风味、晶透的体态,在明清时期成为宫廷贡品,被誉为“贡干”,利用传统工艺和高科技手段相结合制成的枣干,更具保健、养身之功效,受到广大消费者的青睐。
永城枣干因产于永城市演集镇丰庄村,而又名丰庄枣干,因其在明朝及清朝时一直是皇室贡品,所以又叫贡品枣干。一方水土育一方风味。丰庄枣干风味独特,别具一格。成品枣干橙黄铮亮,香甜如蜜,营养丰富,既能食用,又可入药,具有活血养颜、润肺化痰、清热生津等功能。丰庄枣干在明朝天启年间(1621年—1627年)即被列为贡品进献皇宫。
俗话说:“七月十五枣红圈,八月十五枣落杆。”用于制作枣干的红枣,一般在农历七月十五枣红圈至八月十五枣成熟之间,如果等到八月十五以后、枣完全成熟后再做枣干,做出的枣干的味道并不理想。做枣干的第一道工序是削皮。打下枣后,要先削皮。枣又小又圆,用小刀子一个枣一个枣地削皮是一种细活,没做过的人要学很长时间。但在丰庄,因为祖辈相传、耳濡目染,很小的孩子就能熟练地给枣削皮了,而且能一边削皮一边看电视,且削得快,绝不会削住手指。第二道工序是蒸发。鲜枣去皮后,进行日晒或者烘烤,将枣中的水分蒸发掉一部分。一直烘烤或日晒到枣的肉质柔软、能捏定型时为止。做枣干的第三道工序是挖枣核。削皮后的裸枣经晾晒或烘烤后,用特制的取核器(丰庄人称之为铁创子)在枣的梗处挖出枣核,随即用手一捏,取枣核的地方就没有什么痕迹了。这样,一般人就不知道枣核是怎样取出来的。第四道工序是定型。取出枣核后,再回炕进行烘烤,待果肉松软时取出来,用细白面粉拌匀后进行定型。最后进行回炕或日晒后,藏在缸内或装进塑料袋子里就行了。尽管历经300多年,但丰庄人一直保持着这种传统工艺。现在只有取核后的“手捏”一项手工废除了,改为用轧面机轧,速度快了,但这样取枣核处的痕迹就能被外人一眼看出来。
丰庄的枣树结的大红枣,品尝时感觉味道与其他地方的大红枣并没有什么两样,但在制作成枣干后,味道却明显不一样。上世纪八九十年代,丰庄枣干因为其知名度及独特风味而畅销全国各地。丰庄当地产的红枣有时候根本满足不了制作枣干的需要,有人就从外地购进些,按同样的工艺制作成枣干,制作出来后,冒充丰庄枣干再卖出去。但是,用外地运来的大红枣做的枣干,口味就是不一样,要么涩要么太浓。只要是经常吃丰庄枣干的人,一入口就能知道那不是正宗的丰庄枣干。永城市演集镇也曾经想在全镇推广种植枣树,靠丰庄枣干的名声发展“枣经济”,但是在距离丰庄村一定距离后,所种的枣树结的枣的风味就变了,保证不了丰庄枣干的传统风味。为了保证质量及保护好“贡品枣干”这个品牌,现在,演集镇不得不把枣树控制在丰庄方圆1000多亩土地的范围内。现在,丰庄村1000多亩的田地,枣园就占了四五百亩。丰绍礼说,他们村一个人的责任田一亩稍多,每个人基本要用半亩田地种植枣树。现在,制作枣干是丰庄村的重要产业,靠制作、出售枣干,丰庄村每人每年的收入都在3000元以上。
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