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怎样可以通过品尝判断咖啡的萃取情况？
咖啡,水温,水流怎样可以通过品尝判断咖啡的萃取情况？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
高手高手高手，经验经验经验。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，感谢空大大的邀请。
大家好，我是咖啡猫叔。一个边喝咖啡边吸猫的中年油腻帅大叔。
在回答这个问题前，我不得不提到一个字眼“萃取”。何为萃取？简单来说就是用水将咖啡的物质带出来。萃取可以说是咖啡泡制中最重要的一部分，说萃取代表着一切也不为过。要用谈的很容易，实际上要融会贯通应用上却难得多。
一杯萃取好的咖啡和萃取不好的咖啡，明眼人从制作后的咖啡油脂就能看出。萃取的情况大部分分为三种：过度萃取、萃取不足、理想萃取。注意：萃取不考虑细粉，因为细粉萃取时漂浮在水中，大大降低溶解出来的咖啡风味。
过度萃取：
说明咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果风味不会好。过度萃取的咖啡口味，会非常苦，有干涩感，让人产生空洞感。
非常苦：你可能会说咖啡本身就苦，但过度萃取的咖啡真的很苦。大家有把药店的胶囊拆开，喝下去的经历吗，跟那差不多，甚至更苦。这些苦味大部分来自咖啡因，但也跟化学作用有关系。深度烘焙的咖啡会达到焦炭化状态，会形成更多苦味的化学物质。
干涩感：喝到干涩感的咖啡是非常不舒服的，这种感觉很强烈还会持续很久很久。如果你喝过新酿的葡萄酒应该会有种体验。
空洞感：过度萃取的咖啡，就像没有生命一样。萃取时把咖啡里的光亮抽离，扼杀了其中的美好物质。空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。
萃取不足：
萃取不足是指带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉里还残留许多风味物质。萃取不足的咖啡口味，会有刺酸感，缺乏甜味，有咸味，余韵短。
刺酸感：舌头会很快并很强烈的感受到酸味，会立即造成生理反应，皱起嘴唇。舌头两侧有触电、尖锐的感受。
缺乏甜味：萃取不足就不会有甜味，喝完咖啡会感觉十分不满足，让人产生一种空虚感。
有咸味：这里要说一下并非所有的口感都如我一样，萃取不足的咖啡会有点咸，并不是加盐的那种咸，以触感来说，像是接触到碱性食物的那种滑溜感。
余韵短：萃取不足的咖啡，喝在口中的咖啡风味随之消散。不会有任何令人愉悦的感受，会产生短暂且不满意的口感，难喝又不美味。
理想萃取：
理想萃取即良好萃取的咖啡，这种咖啡真的是可遇而不可求的。萃取良好的咖啡口味，会有澄澈与透明感，有酸质，余韵绵长。
澄澈与透明感：George Howell描述好咖啡的卖相：”从咖啡之窗窥视咖啡”，萃取好的咖啡很容易看到咖啡的实际风味。
有酸质：萃取好的咖啡，会感受到细致、丰富又明显的酸质，让人陶醉、让人幻想、让人泄气，这时你可能会联想到某种特定的水果。
余韵绵长：这字义说明了一切，是萃取良好最显著的特点。就算是咖啡小白，一口喝下去，也能明显感受到爽的说不口。
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