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怎样可以通过品尝判断咖啡的萃取情况？

咖啡,水温,水流怎样可以通过品尝判断咖啡的萃取情况？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样可以通过品尝判断咖啡的萃取情况？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于滴滤咖啡萃取SCAA（美国精品咖啡协会）有个黄金杯（Golden Cup)理论, 即萃取率在20%，TDS（Total Dissolved Solid)在1.1%-1.3%之间。

萃取率Extration(Soluble Yield)和风味有关,最佳萃取率为18-22%。咖啡豆里可以萃取出来的部分约占豆种的28%，剩下72%是生豆细胞壁的纤维部分。

萃取率不足<18%,咖啡会有类似草，木，纸，花生壳的味道，酸味重；过度萃取>会有涩味和苦味。

TDS浓度和口感有专门仪器可以检测，代表着咖啡的浓度。其实一杯咖啡里含有的咖啡物质约为1.2%，其余的98.8%都是水。理想的浓度应该在1.15%-1.35%之间。咖啡浓度>1.15%的咖啡口感单薄，浓度>1.35%的咖啡除了口感比较强烈外，会觉得咖啡味道比较集中，无法展现咖啡的层次感。

上图中心深色区域用数值说明了一杯黄金萃取的咖啡的标准。

那么日常中，我们如何冲出一杯理想的咖啡呢？

今天我们来聊聊在制作咖啡过程中,几个与萃取率和浓度息息相关的要素。

1.研磨度

研磨度越细，萃取率越高；研磨度越粗，萃取率越低。

1）根据滴滤咖啡器材选择研磨度

2）根据烘焙度（具体看本文第5.点）选取研磨度，烘焙度越深，研磨越粗；烘焙度越浅，研磨越细。

2.水温

水温越高，萃取率越高；水温越低，萃取率越低。

根据烘焙度选择水温，总的来说，烘焙度和水温成反比。烘焙度越深，水温越低；烘焙度越浅水温越高。

在冲煮咖啡时可以以下面色板做参考，参考水温并非绝对，如果觉得酸，可以在下次冲煮时提高1-2度的水温，如果觉得苦涩，可以在下次将水温调低1-2度。但冲煮热咖啡的水温，一般最低不低于84摄氏度。如实在无法掌握水温，可以在90摄氏度基础上作微调。

3.冲煮时间

水和咖啡粉的接触时间越长，萃取越充分；水和咖啡粉接触时间越短，萃取率越低。

在我们制作手冲咖啡和冲挂耳包咖啡时，可以通过：

1）利用水流大小调节冲煮时间。水流越细，冲煮的时间越长；水流越大，冲煮时间越短。

2）利用研磨度调节冲煮时间。研磨越粗，水流越快，研磨越细，水流越慢。

3.转动

主要针对手冲（包括挂耳），和虹吸。手冲需要用水流围着粉一边画圈圈，一边注水。

1）注水力度和冲煮时间有关，越大，水流越快，萃取率越低；注水力度越小，水流越慢，萃取率越高。

2）转动要保持一致性。转圈力度越平稳，落点越均匀，水通过咖啡粉就更一致，萃取得更一致，口感更干净。这也是我们冲煮前要焖蒸的原因，焖蒸是排出豆子内二氧化碳的过程，可以避免后续注水时由于二氧化碳导致咖啡粉内水流不均匀的情况。

在虹吸冲煮过程我们通常会使用两次或者更多地用小铲子搅拌咖啡粉，让粉充分均匀地接触热水。搅拌越频繁，粉和水接触越充分，萃取率越高；搅拌越少，粉和水接触相对少，萃取率相对减少。

有时候我们会看见咖啡师在手冲咖啡时候也会用这样的小木铲搅拌咖啡粉去提高萃取率。

需要提醒一点，萃取率并非越高越好，结合本文开头，咖啡豆可以提取的物质里，我们只需要萃取出其中60-70%,如果萃取不足或者过度都会导致咖啡中有不愉悦的味道，例如苦涩。

4.水粉比

冲煮咖啡的水粉比例和咖啡浓度关系有多重要就不必细讲。一般滴滤咖啡如美式壶，法压壶，手冲，挂耳包的粉：水（总共注入的水的重量，不是冲出来的咖啡液，1g水=1ml水）比例为1：15。如果觉得口味偏淡，可以调整为1：13，喜欢喝口味淡的可以将比例调整为1：17。另外虹吸壶的粉：水一般为1：10.

5.烘焙度

烘焙度取决于烘焙师并非咖啡师和饮用者。有个说法是，咖啡味道60%取决于生豆，30%取决于烘焙师，咖啡冲煮对味道影响仅10%。但我认为这个说法不够严谨。因为如果冲煮过程出现比较重大失误，就很可能将一杯从种植到烘焙都小心翼翼，本应该八九十分的咖啡，冲到半文不值。

为了避免冲煮中有重大的失误，我们在冲煮咖啡之前，要注意观察咖啡粉颜色。

咖啡粉颜色越深，代表烘焙度越深，咖啡豆细胞壁越脆弱，可溶物越容易萃取，因此我们要结合之前掌握的知识点（粗研磨／低水温／粗水流／减少搅拌），去相应的降低萃取率；咖啡粉颜色越浅，代表烘焙程度越浅，可溶物不容易被萃取，我们则要想办法提高萃取率（细研磨／高水温／细水流／增加搅拌或圈数）。

说了这么多，希望对大家平日手冲有一定的帮助。希望大家不要束缚于太多的条条框框。不管是咖啡爱好者还是咖啡师，需要的是在了解各个因素之间的关系基础上，去调整咖啡冲煮的方法。冲出一杯好咖啡不是一蹴而就，靠的是日积月累经验。








回答于 2019-09-11 08:43:50

香气 酸 甜 苦 触感 醇厚度 韵味 来测试

需要系统化的学习

回答于 2019-09-11 08:43:50

呵呵，前提是你自己能先能品尝出：

1. 相同的产地和品牌，烘培程度不同，盲品

2.相同的产地不同品牌，烘培程度相同，盲品

3.不同产地不同品牌，烘培程度不同，盲品

4.不同产地不同品牌，烘培程度相同，盲品

如果分清了，再考究萃取工艺。机器，压力，温度等，是吧？

所以，这个问题比较复杂，比较宽泛了。呵呵~

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