您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

现捞卤水的做法是什么？

卤水,香料,花椒现捞卤水的做法是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序,以下是老师傅的独门秘方：

配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用

卤水调制：1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、葱、盐、味精、鸡精

3、调入颜色，要天然颜色，在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重

卤水颜色调制：1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用

2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源

香辣油制作：1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火

2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白胡椒。

香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，卤菜卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡得更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲。

回答于 2019-09-11 08:43:50

现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以根据个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

想学正宗的现捞卤水技术，可以去小吃学校学

回答于 2019-09-11 08:43:50

开门见山，清可见

 3/3   首页 上一页 1 2 3