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现捞卤水的做法是什么？
卤水,香料,花椒现捞卤水的做法是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
现捞其实就是，麻辣卤水制作的，和精武鸭脖还有其他休闲类别的卤水大同小异，卖的就是概念。换汤不换药。用浑有素。下面图片是我一个徒弟的店，他回去就是做的现捞，一锅麻辣卤水就搞定。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现捞卤制品，简单解释是现捞现卖。有一部分产品原料不易大火卤制，为了卤制品更好的浸泡入味，保鲜，保温。所以有了现场，现捞现卖。传统卤汤大家都了解，下面我为大家分享两款黄卤产品卤制配方。
一：卤泡椒凤爪.鸭掌。
1：料包，栀子，白芷，良姜，甘草，小茴香，白胡椒，莎仁。这些用开水泡五分钟，装入料包。
2：鸡爪洗净加白酒，白醋拌匀，下入七成热油锅炸至起泡捞出浸入凉水中。
3：锅留底油，下入葱，姜，芹菜段爆出香味再放泡椒，泡姜稍炒加入白糖，盐1：1量，味精，白醋，开水调配卤水，下入香料包和鸡爪。小火煮开五分钟关火浸泡。六十分钟后现捞现卖。
成品，咸甜酸辣，表皮完整不破损，口感脆，零食和下酒兼备
二：卤素鸡（豆腐皮
1：豆腐皮，花椒，辣椒，葱姜，白芷，小茴香，豆蔻，白胡椒。后四样用料包包起。
2：豆腐皮下入六成热油锅炸至金黄色捞出漓油，锅留底油下葱姜，花椒，辣椒炒出香味加开水制卤汤。
3：卤汤加入盐，味精，鸡粉，炸好的豆腐皮和料包，煮五分钟即可捞卖。
菜品，麻辣香鲜，配饭佳肴。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现捞卤水相信大家也都不陌生，也是现在很流行的一种卤水，也就是现卤现卖的意思，现捞露水的做法也是很简单，香料是关键，香料配方比例要掌握好，不过每个人的做法都不一样，根据自己的口味来调整。
卤水也是我们生活中经常会用到的，卤水的种类也是有很多种，五香卤水、麻辣卤水等，不同的卤水制作方法也都不一样，现捞卤水也是现在很流行的一种卤水，也就是现卤现卖的意思，就像我们去夜市吃各种串，边卤边吃的那种差不多，非常的入味好吃，下面就来分享一下现捞卤水的做法。
一、现捞卤水制作步骤
1、准备食材：猪骨5斤、牛骨2斤、鸡架两个、水40斤、糖色300克、姜、红花椒20克、干辣椒13克、草果10克、白芷8克、荜拨5克、白豆蔻5克、白胡椒10克、桂皮10克、川砂仁10克、干姜8克、陈皮3克、黄栀子5克、八角10克、甘草7克、香果8克、灵草2克、丁香4克、山奈10克、小茴香13克、料酒、盐350克、冰糖150克、味精50克、鸡精70克
2、不管做什么卤水，高汤也是很重要的，用高汤做出来的卤水味道才会更浓郁，把猪骨、牛骨洗干净，鸡架处理干净，也放进去，加入水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把猪骨、牛骨从中间剁开。
3、把猪骨、鸡架、牛骨全部放进不锈钢桶中，加入水量的水，大火烧开，把血沫煮出来，焯好水后捞出来冲洗干净，再放进不锈钢桶中，加入水，再加入姜片、料酒，大火烧开，有血沫要及时撇干净。
4、转小火熬制四个小时以上，把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后清洗干净，装进香料袋中，高汤熬制好后，那里面的杂质过滤出来，加入冰糖、盐、味精、鸡精调味。
5、再加入糖色调色，糖色边加入边搅拌，最后把香料袋放进去，用小火熬制，熬制半个小时以上，把香料中的味道熬出来，时间到后，把香料袋捞出来，把里面的杂质捞干净，现捞卤水就做好了。
小技巧
1、做现捞卤水，每个人的做法都不一样，根据自己的口味来做，一定要用高汤来做，这样做出来的卤水味道才会浓郁，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制的时间火候要掌握好。
2、制作现捞卤水，香料是关键，香料的配方比例要掌握好，香料要用水浸泡一下，这样做出来的卤水不会有异味，糖色很重要，一定要炒好。
总结：现捞卤水就做好了，味道浓郁，色泽红亮，非常入味，做法也是很简单，主要就是高汤制作、香料配方、熬制火候等，只要掌握好技巧，就可以做出香味浓郁的现捞卤水，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先用流动的清水冲洗鸭脖子
然后锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香
加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶
接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水
然后加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时
最后鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可
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