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咖啡有酸味，怎样的酸度才是好咖啡？
咖啡,酸度,酸味咖啡有酸味，怎样的酸度才是好咖啡？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
咖啡有酸味，怎样的酸度才是好咖啡？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题是有源头的 以前採树上的 咖啡豆子是採熟的 红色果子 经过发酵等工序加工 出来 现在有些就不一样了 绿色没熟的也一次性採收了 一起加工 所以没在树上熟的 鲜咖啡 对口感有影响
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡滋味成分占比中：
甜味占比为：39%；
酸味占比为：6%；
咸味占比为：14%；
苦味占比为：26%
可以看出，酸味仅占咖啡滋味成分的6%。我们日常喝到的咖啡，不是“苦”，就是“酸”，那甜味占比既然这么高？为什么喝到的咖啡不是甜的呢？这是因为甜味与其他三种滋味在烘焙过程中会发生一系列的化学变化，四种味道会抑制，也会增长。如果一杯咖啡中你尝到了很好的甜度，尤其是带有酸味的甜味，那是难得可贵的。
咖啡有酸味，怎么样的酸度才是好咖啡呢？
抛开种植环境、冲煮的影响，我们以烘焙度来进行讲解。
咖啡烘焙大致分为三类：浅度烘焙酸味最强
浅度烘焙：酸味较重；
例如：我们日常去独立咖啡馆中喝到的手冲咖啡，尤其是非洲咖啡豆；
中度烘焙：酸度和醇厚度（苦味）较为平衡；
例如：手冲咖啡中的哥伦比亚、危地马拉等咖啡豆；
深度烘焙：醇厚度（苦味）重，酸度几乎没有。
例如：意式咖啡；
在浅度、中度烘焙中品尝到酸味，这个是正常的；
但如果在深度烘焙中尝到明显的酸味，那就有问题了。
那什么样的酸度才是好咖啡呢？
答案是：带有甜味的酸度。
浅度烘焙中的酸味我们大致可以分为两类：
1.尖酸：活泼、明亮、酸甜震、酒酸味、碍口、杂酸、
2.柔酸：柔顺、闷酸、层次、生津、
注意：尖酸中的-酸甜震，柔酸中的-生津，其实说到底都是“带有甜味的酸味”，就如我们平时吃橘子或者柠檬之类的酸性水果，刚酸肯定会涩口，只有“酸里带甜”才是好的“酸性水果”。
什么样的咖啡豆酸度高呢？
我们简单例举一下：
阿拉比卡的酸度高于罗布斯塔；
水洗法的酸度高于半水洗以及日晒处理法；
浅度烘焙的酸度高于中度以及深度烘焙；
非洲咖啡豆的酸度高于拉美以及亚太地区咖啡豆；
高海拔的咖啡豆酸度高于低海拔咖啡豆的酸度；
咖啡加热后，也会加强“杂酸”
咖啡在制作好之后，不要持续加热保温，以免其酸性物质氧化成杂酸。任其自然放凉，酸味虽增加了，但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味。所以尤其是黑咖啡，建议最好在20-30分钟内喝完。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先酸是咖啡的灵魂所在！一般在评判酸的时候有强度和质量2种。咖啡酸来源有很多，咖啡里的蔗糖会在烘焙时转化为酸，绿原酸的降解也会行程酸。但是其中有好有坏。柠檬酸，苹果酸等之类为好的酸。奎宁酸，酒石酸，琥珀酸等为劣质的酸。主要看豆子的好坏与烘焙师的能力。
首先强度高是可以的但是要这款咖啡有相应强度的甜才可以支撑。这样会达到一种平衡。犹如果浆般的酸甜。
再有就是质量，我们需要咖啡酸是复合的，不是单一的。是活泼的不是死板的。是圆润的不是干涩的。
这些都是品鉴的功底需要多喝多尝。希望可以帮到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
咖啡爱好者都知道，酸度是咖啡必不可少的一种味道。而且，酸性越复杂，越被称之为好咖啡，价格也更高。那么，怎样的酸度才是好咖啡呢?带着这个问题，我们一起进入咖啡的“酸”世界。
咖啡除了苦，还有酸?
“哇，这个咖啡怎么这么酸?”
在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。
之所以大众认为酸咖啡是烂咖啡，主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果。
实际上，在国际评审制度上不酸的咖啡才是低分烂咖啡。
我们看一下世界最通用的CQI(国际咖啡品质鉴定学会)与SCAA(美国精品咖啡协会)使用的杯测表。
其中flavor(风味)acidity(酸质)都是与酸度息息相关的评分项。一杯无酸的咖啡在这两个评分项上会吃大亏，直接跌出80分精品咖啡的界限。
再看下图的咖啡风味轮，没有酸度，差不多一半的味道就没有了……
▍flavor(风味)
跟酸的关系来自于烘焙度。
如果咖啡中的风味物质都由于过深的烘焙度而成为焦糖化或者美拉德反应产物，那个风味轮中花果类的风味会整体缺失，通常只有在相对较浅的烘焙度下才能捕捉到优质的花果类风味(烘焙中易挥发)，而较浅的烘焙不会分解更多的有机酸，必然带来明确的酸度。
▍acidity(酸质)
咖啡需要有优雅迷人的酸才会有更高的分数，而这其中包括咖啡本身含有大量有机酸(绿原酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等等)。
同时大量果香类醇酯醛酮的化合物，这一切都带给咖啡特殊且具有水果风味的酸度。
所以咖啡或多或少都会含有具有酸味的物质，终究这是个浆果果实。
是什么成就了咖啡的酸度?
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