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北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？
麻酱,芝麻酱,酱豆腐北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
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北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？
我来回答这个问题，吃涮羊肉就是一种享受，别看只是用白开水涮肉。
北京涮羊肉正宗的要数铜锅热炭的涮肉方法，嘎拉拉开着的锅子往里面涮羊肉片，用筷子夹住了，来回几过，就熟了，夹出来的羊肉沾着以麻酱为主调制的调料，吃的那就是一个满口香。
羊肉涮几个来回，下点大白菜，下点粉丝，粉丝白菜煮熟了夹出来泡在麻酱调料里面，大白菜烫，需要凉一下，粉丝则吸满了麻酱的味道，夹起来吹吹热气。一口粉丝夹着白菜，吸溜吸溜的把粉丝和菜一吃。就着刚烤热的烧饼，这就是一顿快哉的老北京涮肉。
现在的吃法复杂了，各种调料，各种涮菜，但是吃的并没有原来的涮肉香味了，也许这是时代的味道或者是回忆的味道吧。
来来来，详细说一下老北京涮肉的麻酱调料调制方法，不跑题。
首先说麻酱，麻酱是整个调料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻酱，天然的芝麻磨成麻酱之后会有一丝丝的苦味，这个正常的，也是无法去掉的。所以要加入一些花生酱，让花生酱的甜味来褶芝麻酱的苦味。这么一中和，酱料的底味就吃不出苦了。
八成芝麻酱+2成花生酱，用温水泄开，水的量和酱的量一比一即可。泄开的酱料会比较稠，不过没关系，后面加入韭菜花和酱豆腐可以根据浓度在加水，水在这一步加多了后面就无法挽救了。
给酱料打好底之后就是加入调料，首先麻酱是没有味道的，那么剩下的咸淡味就需要往里面添加，涮肉麻酱蘸料不需要放盐，使用韭菜花来呈现咸的部分，用酱豆腐来体现甜的部分，您说了，酱豆腐是甜的吗？在这里，体现的是复合的甜味，而且一种发酵的酒香味很重要。然后是加入花椒油，我看到过说加入虾油的，这种做法也有，不过我还是觉得只用花椒油足以。
韭菜花加入麻酱体积的五分之一，酱豆腐是麻酱体积的三分之一，把酱豆腐和韭菜花用酱豆腐汤搅碎，加入到拌好的芝麻酱中，搅拌均匀，如果太稠就少加水，一点一点调至合适。最后加入花椒油。
搅拌好的调料里面加入葱花和香菜，香菜尤为重要，羊肉在涮好之后蘸麻酱料，没有香菜，就缺少了点睛那一笔。羊肉吃不出那种提神的香味。
说到这里，我馋了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
正经的老北京涮羊肉芝麻酱小料早年间都是自己吃自己配！不像现在都是配好的，为什么？老北京可讲究尤其是这个涮羊肉早年间不是谁都能吃的到的！老北京讲话，能经常吃涮肉的都是那都是讲究的爷！这小料饭馆不敢轻易给爷配好。每位爷口味各有不同，不能因为这个小料让爷吃出反感来，所以都是让爷们自己玩儿，毕竟有头有脸的爷就那么几位，还都认识，也就是现在的朋友圈。得罪哪个都会影响生意，别砸了饭馆的招牌，现在讲就是口碑，那会儿饭馆生意好不好都靠这帮爷们的口口相传，饭馆明白不能因小失大！
所以这个小料也是各有不同，现在当然想吃就吃了，饭店也靠独家的蘸料来吸引顾客。
曾经听一位涮肉老店的老先生讲过涮羊肉的芝麻酱小料基本分为两种形式的：
一是用香油泻的，二是用水泻的！
用香油泻的小料沾上羊肉口感更加的粘腻，麻酱重度爱好者吃着过瘾。
水泻的芝麻酱口感柔滑，比较能突出肉的香甜。
但是，重点来了最讲究的吃法中，蘸毛肚的麻酱和涮羊肉的麻酱配法 不！一！样！
小料中必有的一定是酱豆腐，韭菜花！重点来了酱豆腐不能只是汤，要用汤拌开整块的酱豆腐。还有几样配料是麻酱小料的灵魂，第一就是盐，没有盐其他的味道再咸也吃着没魂！然后就是一点点的糖，不是要吃出甜味，就是要提鲜，现在的神操作是放雪碧！最后就是花生酱的比例了，依据个人口味决定，具体放多少酱油，要不要点点蒜泥或者米醋、蚝油等等您随意。
个人感觉还要说想麻酱好吃虾油很关键，这个现在一般都用鱼露或者海鲜酱油来代替了，放了味冲！符合重口味人士。要是能吃辣在最后都办好后要来一勺辣椒油，只有干辣椒炸的脆脆香香的那种美味无敌！
总结，传统和现在的差异挺大，不能说谁正宗不正宗，只要是多数人喜欢接受的就是地道！自己也可以发挥想象配一碗大家都喜欢的麻酱小料。欢迎拍砖，有机会来我们的餐桌vl做客，我们一起品尝家味道的美食！
回答于 2019-09-11 08:43:50
二八酱，纯芝麻酱不好吃，得有花生酱，泻二八酱的时候加点黄酒，还有就是卤虾油，其它大同小异
回答于 2019-09-11 08:43:50
二八酱，纯芝麻酱不好吃，得有花生酱，泻二八酱的时候加点黄酒，还有就是卤虾油，其它大同小异
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