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辣卤怎么做才香辣？卤水怎么保存？
卤水,辣椒,花椒辣卤怎么做才香辣？卤水怎么保存？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
卤水的保存也是很重要，卤水保存不好就会变质，如果长时间不用，可以把卤水里面的料渣过滤好，盖上保鲜膜，直接放进冰箱冷冻保存；经常要用的话，就常温保存，放在通风透气的地方存放，不过要注意，卤水一定不能碰生水，要把卤水上面的血沫撇掉，油脂分离。
总结：辣卤想要做出来香辣，卤水的配方比例要掌握好，卤油很重要，按照我上面的配方来做辣卤，保准做出来的辣卤香辣过瘾，自己在家做，好吃还实惠，卤水的保存也是很重要，一定要保存好，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
川式辣卤现在在成都非常流行，也就是我们常说的现捞，他非常明显的区别于湖北武汉绝味鸭脖，周黑鸭等辣卤，具有闻着香，吃起来麻辣，回味有微甜的效果。深受消费者欢迎。川式辣卤也绝非五香卤加花椒，辣椒就可以做好那么简单。他是一种新的味型，配方和五香味有很大的不同，不加糖色或红曲米调色，主要以本色卤为主。复合味好。选择食材方面也比较讲究，比如花椒只能用大红袍花椒，辣椒只能用辣椒王。这是借鉴了周黑鸭的做法。本人研究香料，卤肉技术多年，有兴趣的朋友可以关注我，大家一起交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般没有用完的旧卤水，按照比例加入适量的新卤水，就能反复使用，而且如果保存方法得当，味道就会越久越香。这种反反复复使用的陈年卤水，被称作“老卤”。但是……
老卤该如何添加新卤，才能让卤味更好？又该如何保存卤水不变质？
制作卤水的原料要精挑细选
卤水制作的原料会直接影响卤水的质量。因此，在制作卤水之前，一定要对所有原料仔细的挑选和初加工。清洗、除污、去杂质一步都不能少
保持卤水的味、色稳定
卤水使用的次数越多，味道和颜色就会相应的减少。所以为了保持卤水的质量，可以根据具体使用情况，从色、香、味三方面考虑，加入适量的调味品和水，对卤水进行适量的补充。
如果某天发现卤水味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧开，过滤一遍，让其自然冷却后，用瓶子装起来放在冷冻室，这就成为了“老卤”。如果有一天发现卤水变质，那就新调制一份卤水时，可以加上“老卤”，最好的味道很快就出来了。
卤水要先过滤再保存
在卤完一次食材后，一定要把卤水表面的浮沫和油脂捞出，并用纱布过滤，剔除杂质。这样可以预防卤水在保存时变质。
保存卤水前先煮沸
卤水过滤后要先煮沸，冷却至长温再放入冰箱。在冷却的过程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免卤水变质。也不能接触到油，更不能搅动卤水，只需要开盖静放。
卤水要放在阴凉干燥的地方，不可将卤水桶放在地面，因为卤水吸取地气也容易变质。春、冬两季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋两季每天一次或者两次。
再次使用卤水时，要顺时针用勺子慢慢搅动，然后用小火烧开即可使用。
卤水的正确保存方法
卤水放置的位置要通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境下。卤水要远离地面，保持卤水桶底部空气流通。
如果长时间不使用卤水，可以分开装好，放入冷冻室。如果要2-3后才使用卤水，可以放在冷藏室，但不能超过3天。
无论哪一种保存方法，都要记得在冷却后盖好锅盖，不要在保存期间搅动卤水，储藏时最好用陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器具。
特殊卤制品要分开卤
比如豆制品类的食材，由于其属于酸性食材，可以从老卤中分一部分出来倒入另一锅中，单独卤。还有写腥味比较重的牛肉、羊肉或动物内脏都需要分开卤。分开的路上千万别再倒回老卤中，不然分锅卤就没有丝毫意义了。
注：辣卤的具体做法我在之前的一个回答中有详细的讲解，可以去我的主页收藏查看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
其实就是配方问题，加这加哪的，配方有问题，加进去，味道也不好，我把我成熟的辣卤配方分享给大家照着做，辣香十足，拒绝添加剂，做法简单，一遍就会，纯辣做法，猪，鸡，鸭，牛，素菜通用
一、调卤水
1、卤料包：八角35克，桂皮30克，小茴香30克，荜茇25克，花椒40克，香叶25克，丁香15克，白胡椒15克，黑胡椒15，香草籽30克，灵香草20克，白芷28克、草果25克
以上香料用水洗干净，然后用开水泡10分钟即可，捞起装入卤料包
2、炒糖色：锅中放入50克油，开小火，倒入600克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化起白色大泡，由大泡变小泡，倒入开水400克，烧开即可
3、辣料处理：锅中倒入500克油，烧开以后，关火，下入，干二荆条辣椒200克，干小米椒600克，放一边备用。
4、调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入，卤料包1个、盐300克、鸡精300克、糖色1000克、全部辣料，姜150克，蒜100克，烧开以后，转小火煮50-60分钟，辣卤水即成。
二、卤货
肉类预处理：先放冷水浸泡1-2小时，然后焯水，洗干净备用
素菜预处理：洗干净即可
把食材处理好以后，放入卤水里面，卤熟关火，然后浸泡入味，捞起即可
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