您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
辣卤怎么做才香辣?卤水怎么保存?
卤水,辣椒,花椒辣卤怎么做才香辣?卤水怎么保存?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
辣卤怎么做才香辣?卤水怎么保存?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
辣卤在熟食行业属于休闲食品卤,消费人群主要集中在年轻人,辣卤的做法可不是像网上有些说的那样,在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了,辣卤有她自己独立的配方,独立的操作体系以及适应菜品,辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货,以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤,湖北的辣卤成菜干香有嚼劲,辣度比较直接,按四川人说,就是比较干辣。川式辣卤在香味的层次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。
有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣,其实这是多余而不讨好的添加,在我们的实际操作中,从来就不加辣椒精,照样可以做到各种辣度的需求,只需要加辣椒王(有的也叫印度椒)我们进价在十元一斤,这个辣椒不能直接下锅里,而是要经过先泡,再下卤水锅里,然后呛油,这样才能发挥它的香辣味。
辣卤调制卤水时,不能加任何动物型油脂,而是要用植物油,这个油的量要达到卤水上面三横指,要随时保持这个量,这个油对于辣卤是至关重要的,后续很多时候都需要用到。
在起制一锅辣卤的新卤水,香料配好需要和辣椒花椒一起炒制,不能直接就加汤里熬制,只有经过炒制香料熬出来的卤水,其新卤水香味才能醇香,而不是药味的香。一般一副香料用六锅左右,但不绝对,一副香料分两个包,三天加一包,六天换一副,这样循环着加,辣椒花椒的添加,除了第一次起卤有个固定的量,以后应该是酌情根据卤水的辣度添加,添加辣椒花椒,一定先要泡,然后放入卤锅,再烧油呛入,每加辣椒都要如此操作。当辣椒在卤水里,煮制成指甲片碎状,就应该清汤过滤卤水,这是我们的方法,辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味,再入卤水卤制,才能更入味,才能保护好卤水。
我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字和图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一名实际卤菜的,我想说几句:
辣卤,在我们四川地区特别流行的现捞就是辣卤。而且,我现在做的就是现捞。真心实意,也不误人子弟,真正的配方,是不可能轻易示人的。
我针对卤水保养重点说哈
一,精选原料,初步加工
卤制之前,要对食材仔细挑选和初加工。清洗,切除,焯水,除污,去杂质等,做得好与不好,直接影响卤水质量
二,保持卤汁的味,色稳定
1新卤水出来后不能立即上盖
2每次卤汁,应补足卤汁损失的色,香,味,包括蒸发的水份
三每天使用完的卤汁应先过滤,去除渣滓。浑浊的卤汁,应小火烧开,倒入鸡血或肉沫,清汤,然后清理残渣及血沫,做到卤水红亮,洁净
四,保存卤水前应先煮开,架空,静置
五,卤汤面应用正常封油一至两公分
六,盛装卤水的容器应选陶瓷或不锈钢为佳,盛装之前,容器必须清洁,干净,不沾生水。
还有一点,卤煮时,应敞盖,防止水蒸汽滴入卤水中。
以上为一名实际工作者的心得!
我的头条号:椒盐飘香。观注我。点赞我。欢迎分享我的其他实用的美食文字。
回答于 2019-09-11 08:43:50
辣卤是川味卤菜的一种,辣卤主要是以辣椒、花椒为主料,做出来的卤肉香辣过瘾,非常好吃,辣卤想要做出来香辣,配方比例很重要,卤水用完后,可以把里面的料渣过滤出来,盖上保鲜膜放进冰箱冷冻室保存。
卤肉是我国特色美食之一,不管在哪里都可以看到卤肉的身影,色泽红亮,香味浓郁,香辣过瘾,深受大家的喜欢,卤味又分为很多种,常见的有红卤水、白卤水和辣卤水,辣卤是川味卤菜的一种,香辣过瘾,好吃到停不下来,也是我的最爱,下面就来分享一下辣卤怎么做才香辣,卤水怎么保存。
一、辣卤配方
1、准备食材:高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克
辣油:新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克
2、把上面的香料全部放进料理机中,打成中粗的样子,装进香料袋中,用水清洗两遍,去除杂质和异味,制作辣油,把辣椒摘好洗干净,锅里加入一点水,把辣椒放进去,大火烧开,煮半个小时,把辣椒煮软。
3、辣椒煮好后,捞出来沥干水分,剁碎备用,把辣油的香料用温水浸泡半个小时,浸泡好后洗干净沥干水分,姜葱洗干净,姜切片、葱切段,香菜洗干净切段,洋葱洗干净切小块,芹菜洗干净切小段。
4、锅里加入油,油温五成热,把配菜放进去,再把香料也放进去,小火慢炸,炸干炸出香味,把料渣捞出来,把剁碎的辣椒放进去,用小火慢炒,炒制十分钟,加入豆瓣,炒干水分,再加入辣椒面,翻拌均匀,关火发酵24个小时。
5、准备十斤高汤,把辣油过滤好残渣,倒进高汤中,再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色,再把香料包放进去烧开,可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材,自己喜欢吃什么就卤什么。
二、卤水怎么保存?
上一篇:《水浒传》中宋江如果不带领部下投靠朝廷,继续在梁山坡占山为王,又会是什么结局?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |