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熟食卤菜怎样才能色香味俱全？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程，因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。

所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。

比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。

通常情况下，我看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。

清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。

方法:

1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。

2.确定以哪些香料为主香料，一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。

4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。

5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。

6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。

其次我想简单说说，如何从零开始学卤菜，成为卤菜高手。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果没有一点基础，宝卿餐饮建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

餐饮人不光要做工匠型人才，更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的，包括视频，音频，文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》，烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》，辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。

最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话，虽说现在是网络社会，知识大爆炸，网络上很多知识如果取舍好，都能为我所用，但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息，各位“大神”粉墨登场，各篇“秘方”弥足珍贵，各种“速成”功成名就，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺，就要踏踏实实学好基本功，多实践多读书，少看小视频，少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会好高骛远，急于求成，最后是空中楼阁，难登高峰。

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