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做蛋糕时蛋糕为什么会收缩？
蛋糕,乳酪,烤箱做蛋糕时蛋糕为什么会收缩？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
做蛋糕时蛋糕为什么会收缩？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
不知道题主说的具体是那种蛋糕，但是看图片是轻乳酪蛋糕。那我就说一下轻乳酪蛋糕收缩（用“收腰”或“缩腰”描述更准确一点）的问题吧。
轻乳酪蛋糕用的材料虽然非常简单，但是想要做成功，还是需要点技巧的。一般造成轻乳酪蛋糕缩腰的主要原因是：没有烤熟，或者奶酪过度加热。
1、没有烤熟
这个就是烘烤的时间不够，就提前拿出来了。增加烘烤时间就可以了。一般轻乳酪蛋糕需要烘烤40分钟左右。
2、奶酪过度加热
在隔水软化奶酪的时候，奶酪加热过度，会造成奶酪里的水分过早蒸发，烘烤的时候，轻乳酪蛋糕就不会再长个了。处理方法就是：奶酪隔水软化至顺滑就可以了。
轻乳酪蛋糕还可能出现的其它问题：
1、开裂
温度太高，也有可能蛋白打发过硬长得特别快导致。
2、皱皮
冷热温差太大，室内温度太低，烤箱温度太高，从而拿出来冷热交替，所以容易皱皮。
3、布丁层
没有混合均匀，温度不一致，无法融为到一起，一个过热，一个过凉导致。
4、爆头
温度降的太慢
5、没烤熟能不能再放入烤箱？
刚发现的时候温度还没有降下云可以再烤，但是如果时间太久就不行了。
6、玉米淀粉为什么会结块？
温度过高
即然说了，就干脆把关于轻乳酪蛋糕的问题说透彻。
轻乳酪蛋糕配方
安佳芝士130g，纯牛奶130g，玉米淀粉35g
黄油20g，蛋白2个，蛋黄2个，砂糖45g
轻乳酪蛋糕烤的过程需要注意的细节
1、入模具之前需要注意的细节
椭圆形模具，八寸一个，入模具之前需要把黄油隔水化开，模具表面上用毛刷涂上一层薄薄的化开的液体黄油，不要涂太厚，以免鼓泡泡边缘上，影响美观。底部垫上一个剪好的椭圆形状的油纸，便于脱模。
2、烤箱预热及烘烤
水浴法，烤盘内放入一厘米深的冷水，（不用担心水温会影响烤箱内部的温度，因为水的温度沸点是100度，我们只需要保证烤盘里面的水是100度到110度就可以了），我的烤箱是上下火，没有办法调的，所以我们的烤箱的温度是上下都是230度预热，乳酪蛋糕放进去烘烤15分钟左右待上色之后，温度调到150度，再计时约20分钟左右（每家烤箱温度都会有些偏差所以要看状态进行时间的调整）把烤箱门开三分之一，用温度计测温直至烤箱内部温度降至150度之后，关上烤箱门，接着烤制边边上有分离迹象！
商用或者可调上下火的烤箱，上火230度，下火110度，烤15分钟左右上色，然后转上下火150度，烤25分钟左右。
烤好之后冷却25秒左右立即倒扣脱模，刷镜面果胶，没有镜面果胶蜂蜜也可以代替。然后放进我们的乳酪蛋糕盒子里，凉透之后，再盖上盖子，放入保鲜柜冷藏，就大工告成啦！
轻乳酪保质期3到5天，不会坏，但容易滋生细菌，建议最佳口感两天以内食用完。
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一个在烘培行业做了四五年的人来说，蛋糕胚子塌陷主要有以下几方面原因吧:1.最有可能的就是蛋糕胚子没有烤熟，有的人喜欢用竹签插孔测试，其实这个并不一定很准，有的时候还是会差一点火候，最好的办法是用手轻按蛋糕表面，测试弹性。2.烤得时间太久，把蛋糕胚子烤过了。3.配方不准确，有的人喜欢往配方里加泡打粉，加了这个会增加膨胀力度，但是同时也容易造成胚子塌陷。4.蛋糕胚子打发过程中，蛋清打的时间长了，或者蛋清没有冰冻直接打发，也容易造成塌陷。5.最后就是有的人烤蛋糕胚子喜欢把烤箱的透气孔完全关闭，其实这个也有一定的影响，特别是烤小的蛋糕胚子的时候要注意
回答于 2019-09-11 08:43:50
原因：1.烤制时间不足2.烤制时频道打开烤箱的门3.就是你的蛋白打发不足
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般来说是蛋白打发的问题，蛋白没有打好容易回缩，再有就是可能没完全烤熟，出炉的时候记得要振一振模具，也有可能是蛋糕没有完全冷却就脱模了
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕回缩原因，一，蛋糕没有烤熟，经验不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里还没熟透。燃气烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分钟。第二，烤好端出来用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的这一步。
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