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最考验厨师基本功的菜式？

豆腐,厨师,这道最考验厨师基本功的菜式？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

最考验厨师基本功的菜式？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题:

宝叔认为中餐中最考验刀工的5道菜是:

1.土豆丝，这道土豆丝作为咱们中国上桌率最高的一道家常菜，受到很多人的欢迎，在很多人看来，土豆丝这道菜非常的简单，可以说几乎没有什么亮点，但其实不然，别看土豆丝这道菜简单，没有什么过多的难度，对于每一位厨师来说，土豆丝是最能反应出厨艺的一道菜，因为切好土豆丝是非常有难度的，尤其是做到粗细长短一样，非常的考验刀工的水平。当然了也是考验一位厨师基本功是否扎实首先的一道菜。

2.文思豆腐，这道文思豆腐作为淮扬菜中的一道传统名菜，历史非常的悠久，也是最为体验淮扬菜精致的一道菜，对于很多淮扬菜厨师来说，这是最能反应淮扬菜厨师刀工的一道菜，这道文思豆腐，把简单而且切成块都有难度的豆腐，切成如同发丝一般，看着就让人佩服，文思豆腐不但考验刀工，而且做法和选材也是非常的讲究，是不可多得的一道美味，最简单的食材烹饪出最美味的口感，才是这道文思豆腐的精髓所在。

3.三套鸭，三套鸭是江苏扬州等地一道历史悠久的传统名菜，三套鸭考验刀工的地方和前面两道以切丝为主不同，三套鸭顾名思义就是把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。而且还要做到剔出来的骨头上不沾一丝肉，还要做到并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观，难度非常大。

4.菊花豆腐，属于豫菜中的一道传统名菜，历史同样也非常的悠久，这道菊花豆腐和文思豆腐有着异曲同工之妙，都是把豆腐切成发丝状，但是菊花豆腐要比文思豆腐更有难度一些，因为除了切成发丝状以外，还要保持豆腐具有像菊花一样的形态，这点是非常有难度的，而且制作菊花豆腐必须选用如凝脂般的嫩豆腐，嫩豆腐一碰就会破，更别说要切成丝了，所以这道菊花豆腐需要豫菜大厨苦练几十年的刀工才能做成。

5.宝塔肉，属于咸宁的一道餐厅大席菜，历史非常悠久，是咸宁人宴席上不可或缺的一道菜肴。宝塔肉如同它的名字一样，因为形似宝塔而得名，在一般人看来，这道菜难度不到，而且和考验刀工也没有什么关系，其实不然，宝塔肉的制作难度非常的大，因为取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片。其实这道菜看似是很多块肉放在一起，其实是一块肉。以上就是最考验刀工的5道菜，对厨师来说只是基本功。

不知此回答是否满意。宝叔爱做美食，爱分享美食、热爱生活的我己走过60个风雨春秋。我是西瓜视频爱好者。这个年令很多人都在外休闲旅游，在家跳舞打牌，可我爱上拍短视频。虽然每天都很忙碌，但是忙得很有意义很快乐。坚持每天分享美食，如果您喜欢宝叔，欢迎关注“宝叔美食”，每天都有美食更新。感谢大家的点赞、转发和评论。

回答于 2019-09-11 08:43:50

考验厨师基本功的菜是四大菜系中每一个菜对试菜要求都不一样。

我们先来看一看哪些是属于厨师的基本功。

1. 【刀功】刀工是一个厨师入门时候必须修炼的一门技能。

2.【炒功】熟练的运用炒菜的工具，也就是我们通常说的锅和炒勺。

3.【火候】厨师对火候的掌控是非常重要，对厨师要求也非常高，前面两种基本功都做的很好，但是如果火候掌控不好，那么做出来的菜也是失败的。

4.【基本食材处理】 对于一些食材的粗加工，处理，保存，二次加工，这些都是食材的基本处理。比如牛肉要怎么切，顺切还是横切鸡肉要怎么切，鱼肉要用哪种方法来片，某一些食材的加工时间。

过去在深圳做厨师的时候，每一次去店里边试菜，80%的餐馆都会让你炒鱼香肉丝。土豆丝，麻婆豆腐这三个菜。

土豆丝

为什么是这三个菜来，我们来展开来分析一下。首先，土豆丝是看这个厨师的切菜功底，看你切的是否均匀，土豆丝是要猛火快炒。一是看刀工，二是看火候。

鱼香肉丝

再来看看鱼香肉丝，鱼香肉丝，它是一个复合味型，对厨师的调味功底有着很高的要求，为什么有的店炒出来的鱼香肉丝要么就是很甜，要么就是很酸。鱼香味是要以泡辣椒为主，在姜葱蒜的基础上去突出咸酸甜这三个味，不能相互压制。

麻婆豆腐

麻婆豆腐这道菜对厨师，火候的掌控要求也非常的高，在处理豆腐的时候是非常的讲究。麻婆豆腐成菜之后的特点是嘛那，烫鲜有很多厨师做出来的麻婆豆腐，麻辣。看都做到了，但是豆腐不够嫩太老。

总结

厨师的基本功除了刀功，炒供货后的要求，我觉得还应该加上一条，就是厨师的厨德基本的素养。这个也应该算作是厨师的基本功。

以上仅个人观点，如有不妥，欢迎下方评论区留言讨论。私信不一定回复，有缘水到渠成。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

最考验厨师基本功的菜式？土豆丝，麻婆豆腐，水煮鱼片，口水鸡，小炒肉丝，番茄炒蛋，炒青菜，等等，这些又家常又好吃的大众菜肴。

土豆丝，讲究刀工和烹饪的技法，刀工不好，切的土豆丝炒出的菜成型不好看，火候掌握不好，土豆丝的口感和形状都不好。

麻婆豆腐，在豆腐的选择上也很讲究，豆腐原料不好，做出的口味上偏差很大，还有麻婆豆腐的酱汤汁炒制和搭配的比例，加上勾欠的火候与浓稠度掌握的不好，做出的菜口味也不理想。

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