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请问大家：你们认为卤菜最关键的技术是什么？
卤水,卤菜,原料请问大家：你们认为卤菜最关键的技术是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
请问大家：你们认为卤菜最关键的技术是什么？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
通过这段时间发文和大家交流了解，几乎多数朋友都是关注所谓的香料秘方，配方。以为有了香料配方后就会做出美味可口的酱卤熟食产品，其实不然，在平时卤菜制作加工中，有了好香料配比，也并不一定就能做出好的酱卤熟食。因为一个成功的酱卤产品从食材的初加工方法，卤制火候 温度控制，时间，投放顺序和卤菜的浸泡时间以及卤菜的后续护色保存等等，都会影响到最后的成品效果。
在和现实中酱卤熟食店老板们进行交流技术过程中，发现大家遇到的问题大都存在以下几种。今天《食品技术》就分享给大家，看看自身有没有这种情况。
一，不同食材如何前期初加工
二，如何防止卤菜相互串味
三，卤料的如何颜色更加红亮
四，不同原料卤的浸泡和火候控制
五，食材异味怎么处理
六，卤菜颜色发黑的问题
卤料的初加工方法是怎样的？
不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家发一个制作图片，方便大家查阅。
肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。
焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。
肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。
如何防止卤料之间相互串味？
不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
一般把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
卤料的如何颜色更加红亮？
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
不同原料卤的浸泡和火候控制
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以在这里，我又给大家提供了一个图片，这个更适合大家在浸泡时借鉴。
食材异味怎么处理？
一般情况下，熟食店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至6到7成熟，再用来卤制。
具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶等大火烧开，改小火煮至6到7成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制，浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
卤菜颜色发黑的问题
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
3，前期卤制前使用食品添加剂复配到食材中，后续制作完成 直接可以自然保存24到48小时无变色问题（成天喷子们杠精添加剂有害，在这就不多说了）。
酱卤制作者应知应会的最基础酱卤知识纲要
1、熟悉卤水药材原料名称、产地、特性、用途质量标准和鉴别、保管知识。（查看我 前期发布的 五香粉十三香粉复配制作文章和香辛料相关基础知识文章及香料保管储存文章）
2、了解动物类原料的组织结构和合理使用调料的知识。（有必要我给你们发布动物整体组织结构及部位适合制作什么产品文章）
3、掌握原材料涨发的原理和多种解冻和温度保存方法。
4、掌握卤水吊汤枝术。
5、掌握刀工、火候、解冻、腌制、操作的的基本知识。
6、掌握原料订货、验收、加工、销售、成本控制等方面的管理知识。
7、掌握安全加工方面的有关知识。
8、掌握食品安全方面的有关知识。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜的最关键的技术是什么，从烹饪角度来讲，每种菜都离不开‘色’‘香’‘味’，色是能看到就吸引人，香离百十米就能闻到香味，味味道宽厚后味醇厚口齿留香。这就引申到调色技术、香辛料的调配技术、调料使用量的经验。这只是卤菜的基本技术，每一种都很关键，且勿以点代面来做卤菜。以卤肉来详细说明。
第一调色。卤菜颜色一般为白卤、红卤、黄卤等。红卤一般用糖色也可再加点老抽，糖色的做法是，开小火放上炒勺倒一点油把炒匀摇一摇使油均匀在炒勺上，然后放入打碎的冰糖或白糖，用勺子不停的搅糖，先化开再变色最后变成糖色并大泡套小泡时加些开水，并迅迅搅匀并关火，糖色就好了。卤菜用糖色调色没有固定比例，是看颜色适量加注。
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