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怎么才能做出好吃的凉皮？
面皮,凉皮,汉中怎么才能做出好吃的凉皮？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
大米制作凉皮方法：
1.用汉中大米就可以，头天晚上就用水把大米泡起来，第二天起来用打浆机（以前用手推磨）打成米糊沉淀4小时即可,中间不要晃动盆子，沉淀时间到,务必缓缓将上面的清水倒干净，切勿剧烈摇晃，宁倒米糊浆不留清水,然后再加凉水，分次加水。
2.米糊水的稀稠程度是：舀一勺面水往下倒，激起黄豆大的成串泡泡为宜，太稠太稀都容易裂。
3.锣锣刷油，倒入搅拌好的米糊均匀摇锣，再放沸水上，面水底层会先凝固，此时提出锣锣均匀摇一下，避免一边厚一边薄，然后再放沸水上盖紧锅盖。
4.蒸的时候锣锣每次都刷油，火一定要大，锅盖盖严2分钟不揭锅盖，不能漏气，起大泡就算熟了，不然蒸出来的凉皮会粘、易开裂。
5.蒸的时候锣锣每次都刷油，火一定要大，锅盖盖严2分钟不揭锅盖，不能漏气，起大泡就算熟了，不然蒸出来的凉皮会粘、易开裂、不劲道。
6.蒸熟后，连同凉皮一起放入凉水盆中，待凉皮冷却了才能揭，冷却过程同时，锅里可以蒸另外一张，2个锣锣交替使用，方便省时。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我家在略阳农村，我们是先把蒜捣碎备用，锅里架火，熟青油备用，取出干辣椒面，用熟好的油烫辣椒油。烫好后，锅里留点熟油，倒入少许水，烧开，舀入蒜泥搅匀成蒜水，锅里放少许青油，熟透，放盐，放入树上刚摘下来的青花椒叶，炒香倒水烧开，加入适量的醋、酱油，熬开舀出锅，洗锅，加入多半锅水，烧水的同时，搅面水，开始的时候，面里面逐渐加入少量的水，使劲搅，直到像搅团一样达到饱和，不能有裹面胡。适量加多水，再搅，不能加太多的水，搅到舀起来面糊成线流下为止，这时候水差不多开了，用熟油擦拭面皮锅锅，然后倒入搅好的面糊糊，根据锅大小，倒入的面糊糊摇均匀，薄薄的盖住锅底为宜，放在开水锅里，等差不多几秒，锅里的面会随大锅里水平面，一边多一边少，这时候，你可以把面皮锅锅拿出来，摇一摇，把多的那一边面糊糊，摇到少的这边来，然后放回大锅里，大火蒸差不多几分钟就好了。然后出锅，切细，放盐，味精，淋辣椒油，蒜水，酱油醋，就可以开吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮 和面 醒面 洗面 沉淀 调浓度 再到上炉子篜
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中面皮是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用。
说起面皮的做法虽然汉中有很多地区，但是各家的做法基本都是大同小异，味道上的不同就来自于每家面皮调料水的不一样，我就拿我自己家西乡农村的做法来说说吧。
首先是将大米淘洗干净，泡一段时间之后用磨子磨磨成米浆，以前是石头磨子现在都换成电动的了。然后把磨出来的米浆调至浓稠合适，再用面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，放入滚水中，蒸个三五分钟就熟了。接着提出面皮锅锅，在凉水中放凉，用筷子头顺锅沿一旋，把锅反着一扣，一张面皮便成了。凉水中隔水放凉是为了蒸好的面皮与面皮锅锅分离。
这就是我家的面皮做法，当然跟小吃店的做法不一样，小吃店人多就拿蒸笼了自己家吃的少就用面皮锅锅，不知道汉中其他地区的做法是不是这样呢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中米皮是汉中的名小吃。在农村，那家家户户都会做汉中米皮。来客人啦，来朋友啦，红白喜事呀，也就少不了面皮儿，菜豆腐招待客人。我今天就来说说汉中凉皮的制作流程。先泡米再磨浆。水烧开用笼蒸熟，调料水备好就可以吃啦。
米要选择米查硬一点的米，淘上三道用水泡五个小时左右，用磨浆机把米磨成浆。用罗子罗过米浆，去杂质。再把米浆兑成刚好能蒸的浓度。
水烧开，放上去蒸面皮的笼，把笼布铺在笼上，用油和米浆刷了蒸熟。然后那把米浆浇在上面。大火烧。几分钟后，等气流水流下的时候可以揭笼盖了。把笼布和面皮拍在案板上，取掉蒸布面皮就蒸好了。凉的面皮有厚一点，一般切得越细越好。热的面皮要薄一点，要切的宽一点。凉面皮凉而筋道。热面皮软而筋道。
面皮做好了就要准备调料水。油辣子是必备的，红红的干辣椒，在铁锅里面烘干的又脆又干。然后把捣碎，菜油倒锅里烧的冒烟儿。花椒、草果、茴香、香叶各种调料打成面儿，和辣椒面儿放一起。油冒大烟的时候，把油盛出来晾一会儿倒进和好的辣椒面和调料里搅匀。辣子做好了，然后再兑一点调料水。开水里面放入姜汁、鸡精、酱油、醋。调料水就做好了。然后再兑一点蒜汁。再用开水洛一点豆芽和青菜有黄瓜丝也行。把切好的凉皮放在碗里面。放半勺盐，半勺味精，再放点蒜汁调料水放上辣椒油，放上豆芽小菜。
一碗地道的汉中米皮就做好啦，就可以开吃啦。
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