您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

怎么才能做出好吃的凉皮？

面皮,凉皮,汉中怎么才能做出好吃的凉皮？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 我想开一家做凉皮的店，因为我们县城没人卖凉皮，请问有做这行的吗？能不能传授秘？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴为你解答这个问题，汉中农村传统面皮的制作过程，大同小异，主要就以下两种：

一 米皮：

1、磨浆：先将大米浸泡12小时，选择大米是很有讲究，一般的和太好的大米都不能用，做米皮必须用粘性比较低的米、就是较糙的米，才可以蒸出来口感好的米皮。以前村里都用石磨，一次磨成浆要半个小时，磨得很细腻；现在都用打浆机，10分钟就磨好了。

2、调制米浆：加入适量的水，比例以筷子挑起浆体往下流成一条线为度，不能稀也不能稠，为了增加面皮的口感爽滑筋道，根据自己的口味，可以在米浆里加入少许豌豆淀粉或者红薯粉。

3、蒸制：火要旺，锅要深，笼屉内放湿笼布，优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起，并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟，然后在布上刷油，根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快，村里一般的家庭都是找一块纯棉的棉布，比笼屉稍大一点就好用水浸透以后，上面刷上油，大概

5分钟打开盖看到笼屉 里边的面皮起泡了，就说明已经蒸制好了，这时迅速把凉皮接起来反扣在案板上边慢慢的把面皮拨下来。注意不要被蒸汽烫伤。平摊在案板上，面皮上面抹上食用油，以防粘连，如果要吃热的，就提前把汤汁调好，用刀把米皮划几刀，放到碗里，拌匀就可以享受美味了；吃凉的就冷却5分钟，根据个人口味调制汤汁即食。

二、面皮

1、调制面浆：将面粉和淀粉都放入一个小盆中，将清水倒入搅开成稀面糊状，用勺子变压边搅可以尽量的使面粉不结疙瘩，搅好后可以静置10分钟使面粉完全吸水后再搅，面糊里的小疙瘩基本上就没了，过滤后（过滤后做出的面皮更光滑）就可以使用了。

2、蒸制：

笼屉内放湿笼布，把放好笼布的笼屉先蒸

几分钟，在布上刷油，放两勺面浆摊均匀。蒸

5分钟，到面皮起泡即可。整个过程要快，待冷却以后或者刚接下来的味道更好，用刀切成条状，按个人口味加减调味料和配菜，一道美味的汉中凉皮就完成了。

不知道你学会这种美味的制作了吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢您的信任，汉中农村传统的凉皮怎么做？汉中有8县2区，每个县区都有自己的传统做法，我是汉中略阳人，可以谈谈我们当地农村传统的凉皮做法，然后分享给大家。

我们略阳是个山区县，产米的地方寥寥无几，我们生活的农村都是坡地，也不产米，所以做凉皮的面粉都是白面。

第一步、搅面

我们当地的村民用一个大大的盆子装上面粉，一般都是一个人一小碗面粉，在挑选面粉的时候也有讲究，要劲道好一些的面粉，这样蒸出来的面皮才不会容易断，吃起来才会有劲道。搅面的时候就地取材，用做饭的铁勺子一边倒入清水，一边搅动，直到没有面疙瘩为止。放入的清水也很讲究，不能放的太多，也不能放的太少，水放多了蒸出来的面皮容易撕烂，水太少了蒸出来的面皮又太厚，所以，怎样把握好水的量也是一个关键点，妈妈曾今教过我，用铁勺子舀起面浆，直到能倒出一股长长不断的线就行了，这样的面浆稠稀正合适。

第二步、蒸面皮

我们蒸面皮所用的锅锅都是那种不锈钢材质的，一般都是一对的，也就是两个，我们在面皮锅锅里先涂上薄薄的一层清油，到上一铁勺面浆，等面浆都覆盖着整个锅锅的时候，上锅蒸，一般水都要很充足，足够锅锅漂浮在水面上，然后盖上锅盖，把铁锅的四周围上一层抹布，是为了让蒸汽充分发挥作用，在蒸面皮的时间里，我们可以准备好另外一个面皮锅锅，等五分钟后就可以揭开锅盖，把一整张面皮从锅锅里取下来，平整的铺在案板上，再往面皮上抹上一层熟油，把第二个锅锅放进锅里蒸，就这样循环往复，一张又一张的面皮就蒸好了。

第三步、备调料

往面皮里放的有掠好的豆芽，也有黄瓜丝，冬天有菠菜，苞苞菜，豇豆等，每家放的都差不多，然后就是熬好的酱油醋汁，辣椒油、味精、花椒粉、蒜泥。

最后把调料和面皮放在一起，一碗面皮就做好了。

以上是我们略阳的传统做法，希望对您有帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用料

高筋粉 150g

中筋粉 150g

盐 2g

水（和面用） 160ml

酵母粉 0.5g

黄瓜 1根

辣椒油 3勺

醋 3勺

香油 少许

熟油 适量

做法步骤

1、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合，和成面团，盖上保鲜膜或湿布醒30分钟

2、面团放入较大的盆中，加适量水（以没过面团的一半为宜）

3、像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面

4、洗4-5次（洗面的水全都倒入一个大盆中），直至水不再那么浑浊，剩下的即为面筋

5、面筋加0.5g发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜醒30分钟

6、醒好的面筋放入锅中，大火蒸30分钟

7、蒸好的面筋凉凉，切块备用

8、洗面的水用细筛过滤，静置6小时，让淀粉充分沉淀

9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水，余下的淀粉浆搅拌均匀

10、凉皮盘中刷少许熟油，倒入一勺淀粉浆

11、放入烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟

12、连盘取出，放入盛有凉水的盆中冷却（或直接在凉皮盘中加凉水

13、撕下凉皮，刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完

14、凉皮切好装盘，准备辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油，调成辣椒汁

15、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上，淋上调好的辣椒汁，开吃~

贴士

1.没有高筋粉可只用普通面粉（中筋粉），或者全部用高筋粉吃起来更有筋道。 2.洗出来的面筋可不放发酵粉直接蒸。 3.辣椒油是用辣椒粉、白芝麻、玉米油自制的，凉皮的调料可根据个人喜好来搭配，比如加蒜汁、芝麻酱等。 4.觉得制作凉皮太耗费时间，可在前一天晚上洗好面，将洗面的水放冰箱冷藏，静置一夜，第二天倒去上层清水直接做凉皮，这样整个过程就不需要等待太长的时间了。

 1/8    1 2 3 4 5 6 下一页 尾页