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怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？

腊肉,长虫,食盐怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

腊肉主要是在国内西南地区制作，过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，西南地区人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为西南地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、火腿、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要。怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？




要做到腊肉热天不长虫，一是腌制时使用的食盐量，二是熏烤时间。腊肉的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，通过风干或者柴火熏烤，使肉中大部分水分蒸发掉，一般能够保存时间比较长的的腊肉制品含水量在15%以下，而且悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月，如果材火熏烤几天，保存在土墙房内，一般保存一年以上都不会坏。腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。腊肉的制作一般是在冬至前后气温最低的季节制将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等腌制5～7天。通常使用的食盐量为肉的5—10%，过低过高对腊肉质量都有很大的影响。腌制时花椒粉、食盐、胡椒粉按照各人的口味进行称重并且需要炒热，稳定达到70度左右，也注意不要炒糊，腌制的肉最好是刚屠宰的猪、牛或羊，首先将花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等香料均匀涂抹在腌制的肉上，然后均匀喷洒白酒，白酒要求酒精度50度以上。最后将腌制好的肉堆放在坛子、水泥池或者大铁锅内腌制5～7天，注意腌制出来的血水不要倒出，让腌制出来的血水浸泡腌制的肉，每天翻一次。




腌制好后再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成。由于是在冬至前制作的，一般需要延长熏烤时间，尽量使肉中的水分熏烤出来，在我们治疗一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在西南地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质长虫，降低质量。

回答于 2019-09-11 08:43:50

做腊肉一般在冬天，正常温度，平均在10度左右。腌肉的盐要提提前用锅炒一下。炒干水分炒至微微发黄，在加入干辣椒子，找一个大点容器把猪肉放到里面加入适量的白酒，炒好的盐冷了那以后，也加入进去。用手搓办均匀，多出搓揉几次，腌制五天，每天都要翻一次，五天以后，取出挂在通风处，自然风干，热天包真空不会长虫

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