您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

花椒的品种有过少，菜品中应该注意点什么？

花椒,青花,香味花椒的品种有过少，菜品中应该注意点什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

花椒的品种有过少，菜品中应该注意点什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒的品种有多少？我估计没人能说得清楚。

传统的花椒品种其实是很少的，但是现在由于采取了改良的方式，现在花椒的品种越来越多。

如果用在菜品当中的话，我们首先要考虑菜品当中你需要的效果是什么。

如果你需要麻味的话，建议你采用大红袍类型的花椒，例如四川大红袍，韩城大红袍，这些都属于质量比较好的，麻味比较重。

如果你需要麻味加香味的话，建议你可以采用干青花椒。也可以采用质量好的红花椒加青花椒或者加鲜藤椒。

如果你只是需要香味而不需要麻味的话，就用普通的花椒就行了。

另外还需要注意一点，花椒属于脂溶性的，如果你想花椒发挥出比较好的效果，菜品当中就需要加入一定的油（特别是植物油）。

个人观点，仅供参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒的品种分类知多少 我国的花椒属植物主要有如下几种: 1、花椒:花椒又叫秦椒、凤椒、蜀椒,简称椒树,是我国栽培广泛 且经济价值最高的品种,几乎遍及全国各地。枝具皮刺，皮刺基部多宽扁，，小叶常5-9片，卵形，卵状矩圆形至卵圆形，边缘有细钝齿。花序顶生。果实球形，成熟后果实浅红色至紫红色，花期4-5月份，果期6-10月份。

2.野花椒，是产椒皮的主要种类之一。用途同花椒，但品味稍差，主要分布长江以南及华北山地灌木丛中，多为野生。枝具皮刺及白色皮孔，小叶常5-9片，卵状圆形及卵状矩圆形，柄极短近于无柄，边缘具细钝齿。花期3-5月份，果期6-8月份。

3.川陕花椒，又叫大金花胶，本总可做花椒的钻木，果皮可提取芳香精油，种子也可以榨油，分布于甘肃，陕西二省南部及四川北部，支具皮刺，皮刺直申，基部增大，小叶常11到17片，倒卵形或斜卵形，两侧不对称，上半部边缘有细钝齿，花序腋生或顶生，表面有点凸起，成熟后呈紫红色，874到5月份，果期6到8月份。

4.竹叶花椒，简称竹叶椒，用途与花椒相同，但果皮麻味较浓，而香味较差，主要分布于西南，华东，华西及华北，山地少量栽培或做花椒钻木，常绿或半常绿，枝具基部扁平，尖端略弯曲的皮刺，小叶三至九片，披针形至卵状长圆形，边缘疏浅齿或，近全缘，花蓇果粒小，表面尤状点明显，成熟后红色至紫红色，花期4至6月份，果期7至9月份。

5.青花椒，又叫崖椒，也叫香辣子。用途同花椒，分布于黄河南北多数省份。枝具针状皮刺，小叶11-21片，披针形或椭圆状披针形，花序宽大顶生，蓇葖果先端具短喙。表面腺点不甚突起，成熟后灰绿色至宗绿色，很少有紫红色。花期6-8月份，果期9-11月份。

6.藤椒，又名油椒，香辣子。用途同花椒，主要用于榨油。主要分布于四川省乐山，汉源，眉山，鸿雅，峨眉山市九里等，二月下旬萌动，3月上旬发芽。至于发芽的早晚与土壤条件和树势强弱有关，果期7-8月中旬上市，藤椒高三尺至九尺，树木暗灰色，多刺无毛，单粒复叶重生，花小而多，其果油多有光泽，其味芬芳易挥发，口感香麻。

不同的花椒，使用方法不同！

1：鲜青花椒：需要保持翠绿的本色，一般取其清香鲜麻味，为中低油温下锅。

2：干青花椒：主要的麻味来源！我们做麻辣系菜肴，必不可少！麻味较重。中油温下锅。

3：干红花椒：香味麻味兼备，常见的品种为大红袍，香辣菜必不可少，炒香辣类的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！先说如何最大限度的保持花椒的麻味？

1：鲜青花椒！

鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般把鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。

鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！

炒菜时，鲜花椒分提前下锅和炸油时使用！

提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！

炸油的鲜青花椒，一般都是高油温炸制！取其清香味。

不建议自己在家制作鲜花椒油！花椒的麻味经过高温后会变苦，香味会挥发掉！直接购买鲜花椒油，更加方便！成本也要更低！

鲜青花椒

接下来说说干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！

干花椒分青花椒和红花椒，首先我们在做菜之前，要保证花椒的质量！然后才可以去谈其它。

大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用，即1：1混合。取青花椒的麻、红花椒的香、麻。

如果是炒制香辣菜肴，花椒下锅时温度一般在120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合！

水煮类菜肴，花椒一般和辣椒一起下锅，煸香后下其它酱料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出来！然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。

值得一提的是，花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右，时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。

酱卤类，比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油温慢慢熬干水分，让麻味缓慢的融合于植物油里面，与其它的酱料和香料相混合，这个熬制过程少则30分钟，长则2-5小时.

（不同师傅在炒底料时，花椒浸泡时间都不同），个人认为最佳时间应该在30分钟以内，这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失！

干青花椒

最后总结：使用花椒的注意事项。

首忌高温！高温状态时，麻味流失且变成苦味，香味会挥发！

其次：可低温浸（熬）煮，让其麻味最大可能的保留在菜品之中。

最后：炸油时的温度应该在200度左右，炸制时间10秒内！青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨！典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了！