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八大菜系是指哪八大？

川菜,粤菜,菜系八大菜系是指哪八大？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽菜特点有四：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

臭鳜鱼是徽州地区最为经典的传统名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地区，几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。

臭桂鱼是一年四季都可以腌制，不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同，腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度，这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好，特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳，清水桂鱼鱼腮鲜红，没有泥浆及泥腥味，腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节，正是桃花流水鳜鱼肥，也是最好的腌制臭桂鱼的时间。

正统的徽州臭鳜鱼的口感，是有层次和节奏的，初闻略臭，一试则香。再试醇厚，一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景，意境斐然。三试鲜嫩，犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水，由远而近，身临其境。四试细密，用勺子一戳，经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣，白嫩幼滑，温润如玉，紧密而富有弹性，默默一抿嘴，充满诱惑的异香再度扑鼻而来，味觉已如痴如醉。

希望我的回答能为你解惑。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题，本人也是美食创作者，从事厨师行业9年，我来分享

中国八大菜系详解

众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域辽阔，环境复杂，东南西北饮食文化呈现出明显的地域差异。长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。在中国，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

粤菜

粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜（客家菜）近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。

广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜

相比其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地，香港、澳门乃至世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式

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