您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

卤水和卤货量的对比是多少？

卤水,配方,比例卤水和卤货量的对比是多少？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水和卤货量的对比是多少？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是寻味陕西，系统的学习过卤水及香料相关知识，卤水与卤货量的对比是多少呢，我的答案是1比1，如果卤货量太少，可能是2：1，为什么出现这种情况？，一般卤货量大的情况下，就是1比1，卤货量少的情况下，可适当加大卤水量，但1斤卤货量用1斤卤水显然是不行的，当然，作为专业的卤制来说，不会出现卤一二斤的情况，最基本的要求卤水要没过卤制品一定高度，这样在卤制中才能保证不会干锅，基本上10斤以上的卤货量需要10斤卤水。



有人问，卤水是不是越多越好呢？答案是不是。因为卤水越多，会致卤水及卤味的总量加大，从而使它的香味变弱，如果增加卤味的味道，就必须加大香料的配置，而且对于燃料的应用更加浪费，因此保证合理的比例是十分重要的。当卤水达到一定浓度时，它的香味才是最更突出的，一般在卤水中，香料的比例为每500克卤水用香料6到8克。



我是寻味陕西，不定期会在小视频（抖音同号）中分享卤水与香料的相关知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你这个描述我认为是不妥当的，理由如下：

1、配方最大比

通常来说一个配方，是有多种天然香辛料组合配伍而成。

每一种天然香辛料都有精确的比例克数，他们相互叠加起来的总重量就是一个配方完整的重量。

这一副完整的配方，往往应该是有精确的卤水比例和卤肉比例，所以我们必须要把配方的总重量这个因素也要考虑进去。

举例说明：例如一副配方总重量580克，需要70斤水，最多卤70斤肉。

我仅仅是举例，并不代表标准的答案。我上面举的例子就是说一副配方最多只能卤70斤肉，但是这70斤肉应该不低于70斤卤水。当然也未必，也可能50斤就够了。因为这要看你卤什么样的肉制品。比方说猪头肉这种密度比较大的材质话，卤水需要的少一点也可以。比方说卤鸭脖之类的，鸭翅鸭爪鸭腿的太多了之后，如果你卤水太少了，它就淹没不了肉，淹没不了肉，自然就达不到我们的要求。

每一个配方都有不同的特性，它是与配方中的香辛料的总重量有一定的关系的，当然也与时间、火候有一定的关系。

通常来说清香型的卤肉大概在每一斤肉和卤水需要卤料三克左右；而浓香型的卤每一斤肉或者卤水的总重量，可能要达到每斤香辛料6克甚至6克以上。

以上内容我仅仅是举例，因为不同的配方有不同的使用方法。例如有一些配方就比较可以灵活的运用，它可以无限扩大配方的比例，然后只需要按照补水和肉的总重量进行换算即可。

2、与制作工艺有关

卤水和肉制品的比例，至少应该以卤水淹没肉制品才可以正常卤制。

卤水或者卤货只是一个统称，它并不是具体的产品。就犹如我上面说的，如果你卤猪头肉和卤鸭货附件产品它就是不同的。因为猪头肉块比较大，重量比较重，也可以说是密度比较大，占的体积比较小，用少量的水就可以淹没猪头肉，如果你卤制比较散碎的小附件肉制品，这些肉制品在卤锅内，占的体积就比较大，你需要的卤水自然要多。

另外就是你卤制的时候有没有上面用篦子压住。如果你用篦子加重物（压锅石）压住，那你在卤制的时候需要的卤水就少，反之就会多。

我之所以说你说的这个话题不是太妥当，是因为我们每一次卤制的肉的重量不可能一样多。

所以有时候我们也得根据自己所卤的肉的重量来进行卤水调节。

例如：你的一个配方标准的比例应该是卤100斤肉，需要大概80~100斤卤水。但是你今天就卤30斤肉，如果你再烧开这80~100斤的卤水，你不觉得是浪费吗？你完全可以分割来用，将部分卤水取出来，只使用一小部分。

再假如：你今天突然卤的肉量非常多，达到了120斤，但是你的卤水却淹没不了你的肉，这时候你可以添加一定的清水，将肉制品淹没即可。

我们做一个产品一定要活学活用，所谓的比例或者对比，那只是一个大概的参考值和现实中实际操作有很大的不同。

个人观点仅供参考。

回答于 2019-09-11 08:43:50

四分之三

回答于 2019-09-11 08:43:50

4比2

回答于 2019-09-11 08:43:50

2:1

 1/2    1 2 下一页 尾页