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鱿鱼碱发法？

鱿鱼,碱水,蛋白质鱿鱼碱发法？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鱿鱼碱发法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

用碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：

首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

鱿鱼：分生发、熟发两种。就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个：

1、油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2、碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很荣幸回答你的问题，我是一名厨师，干鱿鱼碱发，这个碱一定要用食用碱。当然也可以用盐水发。

我来说一下用食用碱发过程:

准备干鱿鱼 500g

食用碱 75g

先用清水将干鱿鱼浸泡3小时。

加入食用碱再浸泡8小时后，再将干鱿鱼个水一起加热，温对不能过高，慢慢加热发制。要不停搅动，不是加水，防止粘锅，水温过高，待干鱿鱼完全发涨，离火，放水龙头下开水冲凉，凉后开小水一直冲，至到鱿鱼没有碱味为止。这样就可食用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！我是食客追捧！很高兴能大家一起探讨学习鱿鱼碱发法？

干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后，才能入肴。这样既有利于切配、烹调，又有利于食用和消化吸收。

一、碱发干鱿鱼的原理

干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。

二、卷缩原因

干鱿鱼在涨发时，常会发生卷缩现象，究其原因有四：

1、干鱿鱼表面的膜层没有撕尽。

干鱿鱼外面附有一层套膜，为鱿鱼退化的壳，其组织结构与干鱿鱼肉不同。在加碱涨发时，同一时间内两者涨发的程度通常都不一致，膜层涨发幅度小，鱿鱼肉涨发幅度大，所以在加入碱液后易发生卷缩现象。另外在涨发完加热退碱时，随着温度的逐渐升高，鱿鱼肉和鱿鱼膜层中的蛋白质变性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度却并不一致，所以要发生卷缩。

2、碱量不足。在干鱿鱼涨发时，如果所加碱量不足，鱿鱼内部也会因没有或少有碱液浸入，致使鱿鱼肉内部蛋白质并没有轻度变性鱿鱼没有完全泡透　，故鱿鱼在加热退碱时外部虽已吸足水分，但内部却还没有吸足水分，所以鱿鱼便会发生卷缩。

卷缩原因

3、在碱液中浸泡时间不足。

干鱿鱼组织结构紧密。在加足碱量涨发时，完全浸透通常需要较长时间。如果鱿鱼在碱液中浸泡时间不够长，那么便只有少量碱液浸入鱿鱼内部，这就造成了鱿鱼内外涨发程度的不一致，在加热退碱时鱿鱼内外吸水量的不一致，这也是发生卷缩的原因之一。在碱加足量后，通常要浸泡４小时以上，方能将鱿鱼泡透。

4、骤然受热，鱿鱼也会发生卷缩。

在给鱿鱼加热退碱时，鱿鱼遇热后便加速了鱿鱼的吸水涨发速度。而鱿鱼外部先吸足水分，内部后吸足水分，所以刚开始加热退碱时鱿鱼便会发生卷缩，不过待加热退碱到一定程度时，即鱿鱼全部吸够了水分，涨发透了后，鱿鱼自然又会伸开。实践证明，只有碱量不足、浸泡时间不足的情况下，鱿鱼才会一直卷缩。

三、解决方法

1、干鱿鱼表面的膜层一定要撕干净；片切干鱿鱼时一定要厚薄均匀，以保证鱿鱼在碱量加足、浸泡时间足够的条件下，每片鱿鱼涨发程度均一致。在加热退碱时，可以用少量鱿鱼试做一下，看鱿鱼涨发的程度再决定其是否增加碱量或是延长浸泡时间。

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