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长沙黑色臭豆腐到底是使用什么方式变黑的？
臭豆腐,长沙,卤水长沙黑色臭豆腐到底是使用什么方式变黑的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用臭水发酵
回答于 2019-09-11 08:43:50
长沙臭豆腐变黑是因为卤水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。
长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两两味调料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
它选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
长沙臭豆腐除了黑色，其实也有黄色和蓝色的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
正宗的臭豆腐其实是采用苋菜发酵成为臭水，用这种水来发酵臭豆腐。这样发酵过程中，臭豆腐也不是完全黑色，还要添加一些香菇根，才能完全变黑。
同时，臭水的发酵时间需要1-1.5年，这也造成黑色臭豆腐的成本贵，但味道好。
也因为黑色臭豆腐时间成本高，销量好，不良商家便打起了坏主意，采用硫酸亚铁和硫化钠，在沸水中产生黑色的硫化铁，这样可以使臭豆腐快速变黑，而且也具有臭味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是（周末美食记）很高兴回答你的问题，希望我的回答对你有帮助。
长沙臭豆腐卤是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为其里面黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，是健康的。所以小伙伴们吃的时候不用担心添加了什么化学物质。
为什么闻起来会臭呢?是因为臭豆腐是采用苋菜发酵做成草本的臭水里发酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，所以臭豆腐才会闻起来臭臭的，也不是网传用粪水泡制的哦!
湖南长沙臭豆腐可以称之为“臭”名远扬的美食小吃，每人旅游者去湖南必吃的美食。而对于爱吃臭豆腐的人来说对于臭豆腐的定义在于无臭不欢，越臭越好吃。但是对于刚开始对臭豆腐避而远之的小伙伴而言，只要吃上一口就会深深的爱上那个味道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是创意美食啊涛，关于长沙黑臭豆腐使用什么方式变黑的，正宗做法比例如下:
长沙臭豆腐，长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
长沙黑臭豆腐制作方法：
(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
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