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长沙黑色臭豆腐到底是使用什么方式变黑的？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 长沙黑色臭豆腐到底是使用什么方式变黑的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

今天给大家分享一下长沙臭豆腐跟做法。

黑色臭豆腐的做法

主料：

白豆腐30块

1-卤水制作：

冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

2、豆腐发酵：

青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

3、调料配制：

用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐：

将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

长沙臭豆腐的做法：

1.制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2.油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3.卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

回答于 2019-09-11 08:43:50

诚邀回答。本人在长沙有投资“老长沙吃货铺”，每年也会去长沙开几次股东会，所以，对湖南小吃情有独钟，对长沙臭豆腐的相关知识也有所了解。

长沙的臭豆腐可以说是长沙的一张美食名片了，“闻着臭，吃着香”是对长沙臭豆腐最为形象的描述了。刚出锅的臭豆腐外酥里嫩、汁水丰腴、豆香弥漫，真的觉得臭即是香，香即是臭了，一口一个，就一个字爽！

长沙的臭豆腐又叫“臭干子”，颜色漆黑如墨，散发着“臭味”，口感却鲜香爽口，不仅在当地很火，甚至在很多外地，都有卖长沙臭豆腐。那么这个长沙臭豆腐到底是怎么做出来的呢？为什么会这么臭？

长沙臭豆腐并不是把豆腐放臭了，而是豆腐片放进秘制的“黑卤水”里浸泡而成。黑卤水的做法很多人都知道，先把黑豆豉打成碎末，然后加水煮沸，自然降温冷却后，放入切碎的香菇，熟冬笋丝等配料，再倒入适量的白酒喝纯碱。然后放一边静置半个月左右，黑卤水就做好了，颜色漆黑如墨，并且散发着阵阵“臭味”。

接着把豆腐切成薄厚适中的小方片，放入制作好的黑卤水里浸泡。一般春天和秋天需要浸泡5个小时左右，夏天大概2个小时就可以了，冬天比较冷，需要浸泡8-12个小时。然后捞出来，此时的豆腐已经变成黑色的了，而且散发着臭味，用凉开水冲洗一下，晾干水分备用。就这样，鲜嫩的白豆腐变成了黑乎乎的臭豆腐干，它并不是真的臭了，而是吸收了卤水里的“臭味”。

准备一口锅，倒入食用油（最好是用茶油，效果最好），开中小火，把上面准备好的豆腐片下锅油炸，等到两面炸硬，并且有略微起泡的感觉，说明就炸好了。然后捞出来控油，放入碗里备用。接着用碎辣椒、葱花、蒜末，做成香辣的酱汁，淋入碗里的臭豆腐上，在撒入少许香菜。一份美味的长沙臭豆腐就这样做好了。

长沙臭豆腐的做法很多人都会，但是每人做出来的味道都略有差别，这主要是2个原因，第一个，是秘制黑卤水，很多人都有自己的独家做法，做出来的口感差别很大。第二个，就是最后调味用的酱汁，那也是关键点之一，就靠它增香提味。各家的做法也是不尽相同，即使是在同一个胡同里，也能吃到多种不同口味的臭豆腐，这也是长沙臭豆腐的魅力所在。

说了这么多，不知道你是否有想去长沙品尝下地道的臭豆腐呢？去长沙吃臭豆腐，不必要去那些所谓的大店，因为长沙臭豆腐店实在太多了，随便一个巷子里的小店，味道都很不错，欢迎来长沙吃臭豆腐啊。

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