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猪头肉卤出来肥是什么原因？
猪头肉,猪头,放入猪头肉卤出来肥是什么原因？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。
做法九
配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作：
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
做法十
配料：
生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。
原料：
猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。
清洗原料方法：
(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；
(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。
制作原汤料：
(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)； 注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。
猪头肉煮好后拨肉去骨：
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；
(2)拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是味哥，请关注“美食人生味”。
卤猪头肉是一道家常菜，中国传统的美食。
猪头肉卤出来肥是什么原因？以味哥的经验主要是以下几个原因：
1.猪头肉在卤制之前没有焯水。
2.猪头肉焯水的方法不对，残留的油脂过多。
3.猪头肉卤制时间过长，猪头肉卤得太熟无法锁住油脂。
下面分享一下家常卤肉的做法。
【卤味猪头肉】
［准备的主要食材和配料］
猪头肉、盐、生抽、老抽、姜片、鲜葱、料酒、花椒、桂皮、八角、草果、香叶、冰糖、果皮
［具体烹调过程和方法］
1.先把猪头上面的毛去掉用柴火烧掉，用刀刮清皮面，再'冲洗干净。取一个大盆，用温水将猪头肉浸泡15分钟。
2.将猪头肉捞出沥干水分，再用盐擦遍表皮，腌制30分钟。
3.热锅，倒入清水，放入姜片、葱段，撒上料酒，把猪头肉放入锅中焯水，拨动几遍猪头肉让油脂在热水中漂浮起来。再把猪头肉捞起过一下凉水。
4.把花椒、桂皮、八角、香叶、草果、果皮装进纱布袋中做成卤料袋捆好。
5.热锅，倒入清水，放入卤料袋大火烧热至滚烫，逼出卤料的香味。放入猪头肉，加入姜片生抽、老抽、少许盐一起文火卤制30分钟。
6.卤制时间到加入几块冰糖提鲜，捞出卤猪头肉长盘放凉即可。
备注：猪头肉不能卤太长时间，卤得太久容易软烂出油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
煮太久出油了就会油腻没口感，试试这个简易方法：处理干净猪头肉一个分割成4-6等份开水水煮2分钟过冷水冲凉沥水备用，调料：生抽半碗、蚝油两匙羹、鸡精少许、南乳一块、海天柱侯酱、海鲜酱、老抽各2匙羹、白糖2匙羹、八角两个、五香粉半匙羹、泡发去囊陈皮半个、红荔牌米酒半碗、水一碗拌匀放入猪头肉腌制半小时。
做法很简单：热锅滑油后把腌制后的猪头肉连着酱汁倒入锅里烧开后转小火加盖焖煮20分钟左右（看猪头肉厚度微调一下时间，筷子能扎过去就好了）开盖大火收汁捞出晾至常温切片浇上原汁即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
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