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猪头肉卤出来肥是什么原因？
猪头肉,猪头,放入猪头肉卤出来肥是什么原因？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
孔夫子将最美好的音乐，和吃肉相比，已是常识。孔子在齐国，闻韶乐，三月而不知肉味；吃却还是每天都要吃的。这是孔夫子天天吃肉的明证；如果他不吃，怎么知道没有味道呢？小时候家贫，处境比孔夫子还不好，吃肉象过节，过节才吃肉。家里吃饭的人也多，所以家母有一比，称肉为性命；一旦饭桌上有肉，大家就要拼命。偶尔有特别好吃的东西，比如大烤对虾，比如雪菜烧黄花鱼，才可以和肉相比拼。这个时候，家母就把这种海鲜比做冤家；说是碰到了冤家，才不要性命了。
古人云：要吃肉，肥中瘦，这六个字，总结了漫长的中国吃肉史。想来古人当中，聪明的人，多数是喜欢吃肉的；吃来吃去，终于吃出了猪肉中的哲学。古代中国，儒道释并存，好比是猪牛羊肉并存；宗教自由，喜欢吃羊肉的便吃羊肉，喜欢吃牛肉的便吃牛肉，但是最终还是儒家文化为主流；所以现在的菜场，主要卖的还是猪肉。儒家文化，最特别的，便是人生理想的肥中瘦；君君臣臣，父父子子，愚忠愚孝泛滥，是油腻的肥肉；吃也吃得，弃也弃得；但是仁义道德，却是精肉，食之不腻；无论哪个朝代，是地球人，便多少要讲点仁义道德。
肥猪的妙处，在于夹精夹肥，一块是五花肉，另一块便是猪头肉；五花肉是一层肥一层瘦，好比是一个科学家，条理清楚，层次分明；猪头肉却是大气浑成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又有一线肥膘。最妙的地方，便是猪鼻；似肥不肥，似精不精；味道有精有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉；和五花肉相比，猪头肉几乎是一个诗人，在生活的理性和感性之间，超越理性，又把握得住激情。
猪头肉之美妙，浑如诗歌之于生活；所以热爱生活者，也热爱猪头肉。家母虽然经常嘲讽我见到冤家，就不要性命；但是毕竟冤家少有，而性命常在的。八十年代初在北京读书，读的书没有油气，肚子里也没有油气；特别是冬天，晚上食堂里通常只有两个菜，一个是白菜熬豆腐，还有一个是豆腐熬白菜。所以寒假回家，如虎似狼，胃口惊人；仗着年轻，曾经一顿就吃掉了一整个的猪头肉；虽遭母亲白眼数种，内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸，曾经特地寻访；也许是想象得太好吃，所以猪脸端上来的时候，虽然烧得通红喷香，吃起来，味道却不过如此。
君子不近庖厨这句话，估计是儒家思想中的肥肉，食之过腻，弃之可惜。不喜欢吃纯粹的肥肉，也不想听太肥的孔孟之道。所以向往猪头肉的时候，偶尔也炮制一顿。炮制的办法很简单，找个足够大的锅，放得下一个猪头；猪头冷水下锅，放大料若干枚，花椒若干粒，中火烧开；开后四十分钟左右，将熟猪头捞出，冷水冲淋；冷后去骨，切成大块，放盐若干，黄酒若干，腌后放入冰箱。吃时从冰箱取出，将猪头肉切成薄片；彼时，猪头肉之香，香透左邻右舍，虽钢筋水泥，不能阻挡；入口毫无油腻之感，嫩而微脆，舌底生津，舌面发滑，片片鲜口，丝丝清爽之意；再以黄瓜汆清汤佐之，冷热交融，虽生猛海鲜之冤家，不能夺吾之性命矣！
假如生活是一条猪，五花肉是理性，猪头肉便是激情。理性是人生的底线，和梅干菜烧在一起，是向古之心；和鲜活的竹笋同烧，便趣味盎然；纯粹的人生是一盘红烧肉，淋漓尽致；人生之烦复，完全是一锅炖肉，除了理性，炖在一起的，可以是任何食品。而猪头肉是激情，只在生活的颠峰之处，在最凸出的前沿；爱情的芬芳，不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾；最香的猪头肉，是经历过盐，经历过酒，经历过冷水冲激和冰冻的激情；而当激情走进生活，爱情的芬芳滋润生活，猪头肉的力量是无穷的
做法一
原料及配方：
猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐1.25kg
做法：
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法二
原料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
做法三
原料：
猪头1个（约4000克），常用调料适量。
做法：
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
做法四
1、工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2、高汤的制作
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），
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