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猪头肉卤出来肥是什么原因？
猪头肉,猪头,放入猪头肉卤出来肥是什么原因？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
3、调高汤
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4、卤汤调料：
基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤,
色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
6、后续生产补充辅料。
再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。
7、工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
8.猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法五
原料：
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1）选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
做法六
工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
配方
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g
2、基本调料：香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。
加工工艺
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
做法七
材料
猪头半个，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
要点解析
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制，味道很好。
做法八
1、配方
猪头肉50kg，盐1.5kg，酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，红糖1kg，硬木屑500g，老汤适量。
2、工艺流程
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。
3、工艺要点
1）整理
将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水冲净。
3）预煮
在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。
4）去骨
把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。
6）成品
把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。
4、注意事项
(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。
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