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是不是叶菜类蔬菜都要焯水？
蔬菜,草酸,菠菜是不是叶菜类蔬菜都要焯水？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。
二：有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。
肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不是
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！我是南小圈儿，很高兴能回答你的问题。
不是叶菜类蔬菜都要焯水，很多人认为蔬菜焯水是一件无关紧要的事情，但其实，焯水的作用有很多。如可以去掉蔬菜中藏的虫子 、蔬菜上的灰尘，还有里面可能影响身体对其他营养物质吸收的草酸和对人体有害的成份，简单的焯水都可以办到，那哪些蔬菜要焯水呢？
1，草酸含量多的蔬菜，比如菠菜，马齿苋，苋菜，茭白等蔬菜，草酸会与人体里的钙结合，形成难以吸收的草酸钙，对人体健康有害，在食用加工前，一定要先焯水，可以去掉大部分的草酸，再食用就没问题了。
菠菜
2，难于清洗的蔬菜，像西兰花，菜花营养丰富，富含多种维生素，但因其结构使它们很难清洗，农药残留和虫卵等无法清除，可以先将菜放在有面粉的水里浸泡，利用面粉清洗干净，再掰成小块，再焯水就可以彻底清洁，放心食用了。
西兰花和菜花
3，像香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前好先焯烫一下。
香椿
4，自带毒性的菜，比如豆角、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。而鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。这些菜在食用加工前，先焯水，煮熟 后再进一步加工，就可以享受美味了。
豆角
鲜黄花菜
5，野菜类，像蒲公英，荠荠菜这类野菜，可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。
荠荠菜
蒲公英
下面说一下焯水的注意事项：
1，叶类蔬菜焯水时要先焯水后切菜，以免营养成分损失过多。
2，焯水时应水多放些，水位线要超过青菜，用大火煮沸时，水中倒入少许油和少许盐，油使焯出来的青菜翠绿，颜色好看，盐会使蔬菜中可溶性的营养成分不会流失得过快。煮沸后放入青菜，一般几十秒钟就可以了，最多一分钟也可以了，如像豆角这样难熟的，都多煮会儿，要准备凉拌，就一定要煮熟才可以捞出。
3，焯好的青菜，可以用凉水过一下，以免因余热而使菜变黄，熟烂。
总结：除了以上的几类蔬菜，大部分的青菜都无需焯水的。
希望您能满意我的回答。祝您生活愉快！
回答于 2019-09-11 08:43:50
不是的，有些要比如菠菜，因为它含酸性
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答你的问题。我是摸一奥庙，一个南北通吃，西东不拒，爱吃还爱自己做的极致吃货。
关于这个叶菜类蔬菜是否需要焯水。这一点我觉得和生活习惯有极大的关系。
我的家乡是湖南，湖南菜里，除了菠菜以外，叶菜很少用水焯。大多是直接炒或者煮。
但是，之后我来到了北方生活，发现我婆家人吃叶菜基本都会先焯一下。但是我觉得很多蔬菜焯了后，口感降低了很多。
其实，像菠菜、苋菜等含有草酸较多的蔬菜，可以焯一下再吃。
其余的叶菜，比如小白菜、油菜、大白菜、空心菜、油麦菜、洋白菜、生菜、木耳菜这些可以直接用大火爆炒，两分钟即可出锅，口感脆嫩，十分爽口。
不同的叶菜不同的对待，该焯水时必焯水，不用焯水的请手下留情。
希望我的回答能对你有帮助。
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