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淡水鱼到底哪个部位最腥，怎么做？
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
淡水鱼到底哪个部位最腥，怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答这个问题前，我们要搞清楚鱼身上的土腥味是怎么来的？
土腥味产生的原因：
1. 现在市场销售的淡水鱼很大一部分是人工养殖的，土腥味的产生与饲料的摄入有很大的关系。
饲养中的蛋白质被鱼吸收之后会转化为自身生长需要的各种物质，但是还有部分蛋白质会降解为一种为叫做三甲胺的物质，这种物质在低浓度的时候散发出来的就是鱼虾身上的土腥味。
如果浓度比较高的话，散发出来的就是臭鸡蛋的味道。因为大部分鱼虾都需要摄入足够多的蛋白质才能够实现自身的生长繁殖，所以淡水鱼类大部分都有土腥味。
另外，养殖环境的影响，长期生活在淤泥里面的鱼虾，土腥味就更加浓了。(部分的还有柴油味)
2. 鲶鱼、黑鱼等食肉食腐性鱼类
食性非常杂，几乎是什么东西都吃，也不挑食，有害的饵料的时候吃好的，没有什么其他好的饵料的时候，吃淤泥里面的有机会甚至是吃腐烂的生物的尸体都是很正常的现象。
这种情况下肉质会变的老化，而且表面会非常脏，腥线也非常粗，鳃部绝对会发黑。
更重要的是腐烂的生物尸体，在死亡之后会降解出大量的三甲胺这种物质，直接被吸收之后，会导致肉质更加臭。
这个我相信大家都有同感，打捞死虾的时候，过个2天左右，会发现这些死虾非常恶臭。
3. 吃太多含有激素类饲料
以饲料喂养的鱼虾以及鸡鸭和猪羊等等肉类，肉质都非常松，吃起来感觉没有什么味道，就是这个原因。
腥味最重的部位
1、鱼体内有一种粘液腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。(鲶鱼及黑鱼表皮粘液多的就特别的腥。)
2、鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺便是腥味。
3.鱼类进食主要是通过肠胃消化系统来进行分解消化的，所以腥味主要是通过这些器官系统散发出来的，所以魚的牙齿、喉骨、内脏及黑色粘膜腥味比较重。
4. 鱼呼吸需要通过鳃来进行，所以不可避免地鳃上面沾附了大量的有机质污染物，所以鱼鳃腥味比较重。
去腥的方法
1、把鱼剖肚掏干净内脏洗净，除去鱼腹内的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。
2、把活鱼泡在盐水里(盐半两，水5斤)，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。
抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。
4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。
5. 黑鱼、鲶鱼等粘液多的鱼类，表皮用面粉搓洗干净即可。
6.食糖去味法
在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。
7.桔皮去味法
烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。
8.白酒去味法
鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味
9.温茶水去味法
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥 味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸5~10 分钟 后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥 味的扩散。
10.柠檬去味法
用柠檬片擦遍鱼身，去除鱼腥味的效果不错，而且手上还能留有淡淡的柠檬味。
11.炸鱼除腥
即在热油中将鱼炸一下。在油炸时，三甲胺溶于热油之中，这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味，所以“糖醋鱼”、“干烧鱼”乃至油炸的小鱼，基本上都没有腥味。
清蒸鱼去腥
清蒸鱼口味清淡，但烹调不好就会有鱼腥味。去除清蒸鱼的鱼腥味，通常需要注意两个问题：
第一是选料要新鲜，因为鱼死的时间越长，产生的三甲胺越多，所以鱼不新鲜，腥味很重，这是不宜做清蒸鱼的。
第二是蒸好后的水一定要倒掉，再放蒸鱼豉油
淡水鱼的挑选
淡水鱼鱼越圆，鱼刺越少，鱼越扁刺越多，
海水鱼则相反。
回答于 2019-09-11 08:43:50
淡水鱼到底哪个部位最腥，怎么做？
大家好，我是胖子阿谦，非常荣幸回答这道美食问题。
淡水鱼有很多种，鲤鱼草鱼，鲫鱼鲢鱼等，我给大家分享一道红烧鲤鱼的做法，而且味道鲜美，又不腥，入口软烂鲜香，肥而不腻。
把鲤鱼清洗干净，改刀，去除鱼腥线，取出鱼牙，这个部位非常的关键。鲤鱼蛋白质量高，脂肪能降低胆固醇，也是家常必不可少的一道美食。
《主料》鲤鱼一条
《配料》辣椒段适
《调料》豆瓣酱20克，酱油20克，老抽五克，葱姜蒜各10克，胡椒粉2克，料酒10克耗油10克，白糖5克，生粉10克。鸡精5克。
1把改好刀的鲤鱼打上干粉，起锅烧油，油温七成热，下入鲤鱼。
2鲤鱼炸成金黄色，捞出控油，再次起锅烧油，放入葱姜蒜，爆香，放入豆瓣酱，酱油，蚝油，炒出红油，加入清水。
3放入鲤鱼，大火转入中火慢炖入味，时间大约五分钟左右，老抽调色，收汤汁加入生粉勾芡，出锅即可，加入香菜点缀。
胖子阿谦，感谢您。
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期问答导读
淡水鱼到底哪个部位最腥，怎么做？根据这个问题首先要搞清楚淡水鱼为什么腥？由于淡水鱼的生长环境，湖泊，河流中的微生物进入鱼体内，或者血液中，就会散发出“土腥味”。就像鲤鱼、草鱼等淡水鱼，营养价值丰富，肉质鲜美，但是鱼处理好不，做出来的鱼有土腥味，不好吃，很多人选择取餐厅吃鱼。
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