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卤水不放冰糖可以吗，怎么做？

卤水,冰糖,桂皮卤水不放冰糖可以吗，怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水不放冰糖可以吗，怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

题主提出的问题是卤水不放冰糖可以吗？所以我们得先分析放冰糖的作用。为什么要放冰糖？

因为，甜味是万味之源。为什么这么说？人一从出生下来开始，就喜欢甜味。小孩子爱吃糖就是这个原因。我们吃的菜为什么好吃？为什么有味道？主要就是因为食物的味道刺激我们的味蕾。从而分泌出唾液酶。唾液酶和食物发生反应，生成生物糖，使我们能够感受到悠悠的甜味。从而激发我们的食欲。打个比方，我们在嚼白米饭的时候，嚼着嚼着，就能够感受到一丝丝甜意。就算我们吃苦瓜，刚入口是苦的，可嚼着嚼着也同样能够感受到一丝丝甜意。所以说，甜味是任何食物产生味道的根本。当然不是那种浓浓的甜味，太甜了就等于是吃糖。而是那种唾液酶和食物产生反应生成的生物糖甜味。我们在炒菜的时候，糖作为一种常用的调料使用也就变得合情合理。主要就是对于没味口的人，唾液酶分泌待少，从而吃东西难以品出甜味，于是补点糖，让他们对菜肴产生兴趣。要让他们吃到悠悠的甜味，而又不知道放了糖，认为是菜的味道好，所以放糖的量要非常少。我们知道，制作卤水需要用到中药材。绝大多数中药材是有苦味的。放糖的作用就是为了中和中药材的苦味，增加口感。而卤水里面往往要放辣椒，单纯的辣味会让人又辣又燥，难受不已。放点糖，会让人觉得辣而不燥。综上所述，卤水放糖，自有放糖的道理，就是为了入口能有似是而非一股悠悠的甜味。如果不放糖可不可以呢？也是可以的。可以放一些有甜味的中药材。如甘草，甜叶菊等。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水可以不放冰糖，也可以做出美味的口感。具体如下:

· 卤水排骨

四川的地方名菜，也是浙江的名小吃

【整备材料】

卤料 一袋 花椒 适量

【做法步骤】

1、事先准备好材料，八角、香叶、草果、小茴香、花椒、辣椒、老姜、自家卤料一袋、白糖、盐、油。

2、小火起锅中倒入少量的油，6分热放入白糖翻炒，直到糖融化，糖会慢慢的凝结在一起。变成暗红色的泡泡时，开小火，颜色越来越红，变成红色的珠子时，关火。

3、关火后，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香不停翻炒。

4、接着放入自家卤调料和老姜，将炒好的料放入汤锅，加入适量水，用大火煮开。

5、香料熬制出味后放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火，完成。

【结余小提示】

香料包在开水中浸泡个二三十分钟，目的是为了去掉一些异味，卤水在锅里浸泡几个小时味道更佳。熬制好之后一定要妥善保管，不要老是去搅动它，这样会使卤水中滋生更多细菌，更容易变坏。

卤水就做好了，香气扑鼻，味道鲜美。

@尚可网

回答于 2019-09-11 08:43:50

我认为制作卤水时有冰糖会更好吃，没有冰糖的情况下用白砂糖也可。根据个人喜好准备香料，放入纱布袋备用，将冰糖炒至有糖色后，加水转大火少开，放入纱布袋，放入酱油，花雕酒和适量的盐大火烧开后转小火熬制四十分钟，过滤，就制成卤水的

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个是根据个人喜欢，但建议，还是要放冰糖，冰糖作用对卤水来说很重要，一般人用做卤水，都是放盐，酱油来调咸度，如果太咸，卤水吃起来很死硬，这时候，冰糖起到缓解作用，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用，加了冰糖而卤出的食物光泽更亮，味道也能维持更久。

回答于 2019-09-11 08:43:50

新卤水第一次卤货的时候是需要加点老冰糖的，除了第一次卤以后就不需要再加冰糖了，因为冰糖在卤水里面随着煮的时间和温度会慢慢变色，使卤水的颜色越来越深，导致卤货颜色容易氧化变黑，因为卤肉还要加糖色，这时候还要加冰糖的话，糖份就超标了，另外有些香料里本来就含有糖份，所以卤肉是不用放冰糖的。但是卤鸭必须加冰糖，冰糖使鸭肉，鸭皮变脆，经过油炸以后鸭子颜色会变红，而且冰糖有合味的作用，所以卤鸭必须加老冰糖的。

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