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南京盐水鸭的制作要领有哪些？
鸭子,盐水鸭,南京南京盐水鸭的制作要领有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
盐水鸭的特点是皮白肉嫩，肥而不腻，香味鲜美。在傍晚的南京街头，你总能看见老南京人下班后去卤菜店“斩”一只鸭子，回家下酒。据统计，南京人每年能吃掉十几亿只鸭子，这是南京人最家常的菜肴。
盐水鸭的制作方法是将收拾好的鸭子放在盐水中，再加上花椒等调料，先以大火烧开，再用文火慢煮而成。
传统的做法更为精细讲究，先选择南京郊区湖熟和六合等地的成年鸭子，去毛清洗之后，用盐在鸭子的表皮上细细涂抹，就像在给鸭子“按摩”，盐卤之后，把鸭子放进多年的卤水里卤制，等到煮熟的鸭子放凉后，就可以饕餮一番啦！
识别正宗的盐水鸭有个窍门，就是看鸭腿骨的横切面是否是墨绿色。盐水鸭的鸭皮肥而不腻，鸭肉鲜嫩无比，虽然是盐腌制和卤水卤制，但丝毫没有过度的咸味。夹一块前脯在嘴里咀嚼，肉质细腻爽滑，咸味变成了鲜味，对于南京人来说，盐水鸭是上天最好的馈赠。
您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~
一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
回答于 2019-09-11 08:43:50
嘿，大家好，我是哥们
很高兴为您回答南京盐水鸭的去做要领。
下面请看我的制作方法。
回答于 2019-09-11 08:43:50
盐水鸭好吃一定要入味和不腥，一只5斤的鸭子用80克椒盐腌制，干腌，全身码味，腌制12小时以上，做出来的盐水鸭最好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，我是巧妇萍姐，盐水鸭没做过，啤酒鸭倒是做的挺美味的，鸭一只，洗净剁块，加入姜片葱结腌二十分钟，干锅不放油炒干鸭子水分再放油炒，加入盐，姜片，香叶，八角，桂皮翻炒均匀，倒入啤酒一瓶，盖上盖子大火烧开转小火焖，直至鸭肉软烂，大火收汁，放入酱油上色，加入味精出锅，美味不可抵挡
回答于 2019-09-11 08:43:50
盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。
鸭腿2个，洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙1签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
2.将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用（我炒得有点过头了）
3.将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）
4.中间每隔半天将析出的盐水倒掉
5.用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮
6.水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右
7.捞出后，凉透，再切块装盘
大家学会了吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
南京盐水鸭的做法是什么？
这个话题抛出来，肯定又有很多人给出很多答案。
但我们几乎肯定那些配方基本上没用，有很多人根本就不是从事盐水鸭这个行业的，回答这个问题，只不过是为了一点点击率。
如果我说传统的南京盐水鸭其实并不好吃，不知道有没有人赞同，当然我说的是传统的做法。
盐水鸭从传统做法（热盐擦、清卤复、凉（烘）的干、捂的足、皮白、肉红、骨头绿），到现在香料（白卤）做法一直在创新发展。
乍一听南京盐水鸭的做法口诀，没有吃过的一定觉得好吃或者好奇。
但是实际上南京盐水鸭的做法太过于繁琐，而且效果并不好。
现在新式白卤做法简单又好吃。
只要你有一个好的白卤卤水，当然前提是适合卤鸭子的，那么做新式的的盐水鸭就很简单了。
我们只需要将鸭胚直接用生盐腌制即可；夏天不低于4小时，冬天适当延长时间，然后直接放进白卤水里捂熟就行。虽然简单，但是好吃。
新式做法也可以皮白，肉红，当然不能骨头绿，所谓的骨头绿只不过就是传统做法中的清卤中含有大量的氯化钠和亚硝酸钠与鸭胚中关节组织发生的化学反应罢了，并没有那么神秘。
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