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南京盐水鸭的制作要领有哪些？
鸭子,盐水鸭,南京南京盐水鸭的制作要领有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
鸭肉软嫩，肥而不腻，鸭皮软烂，咸香入骨。
盐水鸭怎么做最好吃，就分享到这里。希望你会喜欢
回答于 2019-09-11 08:43:50
给您发一篇盐水老鹅，两者工艺相同
不能忘怀的美味----盐水老鹅(菜谱)
美食小夫子
大鱼号
亲们大家好，中国的美味真叫多，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅无不不入菜，无不出精品。今天美食小夫子向亲们介绍鹅，提起鹅不得不说说鹅的营养味道，鹅是古人将天鹅驯化饲养的，所以味那个鲜哪、那个美呀，鹅是禽类含脂肪最低的，而且蛋白质的营养组成和人最接近，最易吸收禽类。
说完营养再说说菜式，鹅已扬州的盐水老鹅最好。您想想扬州是什么地方，中国自古经济最发达、最趁钱的盐商集聚地，扬州人选择吃鹅，把鸭子送过长江给南京人。
鹅要选老鹅，越老越香。白条鹅斩脚和小翅膀留翅根。里外用花椒盐搓腌，花椒盐配方:按1斤鹅用30克到35克盐，盐用火炒热加3克花椒、0.5克五香粉；五香粉配方伍分八角粉、两份肉桂粉、一份肉蔻粉、一份陈皮粉、半份丁香粉。
腌制6个小时，中间要将鹅腹的卤汁扣出2次。
另烧开水加1%的盐、葱姜各2%、黄酒0.5%制卤水凉凉，把腌制好的鹅放入卤水2小时，捞出开水淋烫鹅皮注意不是焯水，鹅挂起风干5小时。
鹅油上火熬制加葱姜、水、八角3个花椒5克(一只鹅的量)、盐(水的1%)水烧开。下入鹅，鹅肚子里的卤水肯定比外面的凉，为了鹅肚子里外卤水温度一致，加15%的凉水。小火闷煮30分钟停火20分钟，如此反复4次再停火浸泡1.5小时。盐水老鹅就做的了。
卤水老鹅特点:形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，鲜香异常。
阅
回答于 2019-09-11 08:43:50
几年前的暑假，带孩子们去南京玩 ，有幸吃到正宗的南京盐水鸭，口感特别爽滑、细嫩，鲜香不腻 ，回味无穷。都说南京盐水鸭好吃，那次亲自品尝，果然名不虚传。
相比平时吃到的盐水鸭，很多都没有那种嫩滑感，显得有些干柴；有时还能吃到淡淡的鸭腥味。
经过多次尝试、分析比较，我发现：要使盐水鸭做得嫩滑不腥，应做到以下三点：
① 尽量泡尽鸭子中的血水（去腥）。
② 用足量花椒盐腌制，让鸭子饱和吸收盐分（进一步去腥和增香）。
③ 用文火让鸭子慢慢焐熟（鸭子嫩滑的保证）。
看过商业版制作盐水鸭，真是场面恢宏，工序复杂。似乎可望而不可即。但是掌握了基本原理，只要按步骤操作，在家一样可以做出鲜香嫩滑的盐水鸭。
下面是我在家里制作盐水鸭的过程。
1、新鲜的鸭子一只，清洗干净后放入清水中浸泡，以去除血水。
2、中途换几次水。
我将鸭子浸泡了近4个小时（7点多泡到11点多），鸭子被泡得白白的。
3、炒制花椒盐：
在浸泡鸭子的同时，我将一包食盐（500克）倒入锅中，加入一把花椒（约50克左右），小火加热，炒出花椒香味，等盐微微变黄时关火晾凉。
4、腌制鸭子：
鸭身抹上厚厚的花椒盐，反复搓揉按摩，直至揉透。
腌上一夜（夏天须放入冰箱冷藏）。这时可见又出了很多血水，肉质收紧了（是成鸭肉质细嫩的保证）。
经过以上的浸泡和腌制，做出来的盐水鸭就没有鸭腥味了。
5、锅中加足量清水，放葱段、姜片和几片香叶（注意：不需要再放盐了。另外不可放入八角、花椒等颜色深的香料，否则成鸭会变黑）。
6、抖落鸭身附着的花椒粒，然后将鸭子浸入水中，滴几滴白酒，大火烧开，撇去浮沫，转文火保温，让鸭子慢慢焐熟。
7、大约20分钟左右用筷子戳透即可食用（最好把鸭子浸泡在汤里，等自然冷却，口感更滑嫩）。
我是［餐饮行业那些事］，希望我的回答对你有所帮助。如有任何疑问，欢迎在评论区留言交流。感谢观看！
回答于 2019-09-11 08:43:50
家庭自制盐水鸭！！
材料
鸭腿、盐、花椒、小茴香、姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精、料酒
做法
1、锅烧热，放入盐、花椒、小茴香(比例2：1：1)，小火烧至噼啪作响、香味四溢，(用小火干炒，不然会烧糊，盐差不多有点黄了就好了);
2、趁热均匀滴撒在鸭腿上面，放一层撒一层;
3、用保鲜膜封好，进冰箱冷藏1-2天。
4、取出鸭腿，冲去盐、小茴香、花椒;
5、取一砂锅，放姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精，加适量水(能没过鸭腿);
6、水开了，下鸭腿，加料酒，再烧开后，转小火(小到几乎不冒泡泡)，10分钟，关火，焖20分钟(不用怀疑这半小时的功效，足够让鸭腿变熟了，还很嫩);
7、立即捞出，用保鲜袋包裹好，进冰箱冷冻(急冻是为了让鸭肉有弹性，不易切碎);
8、凉透了，就可以切片装盘(别冻过头了)
回答于 2019-09-11 08:43:50
南京人吃鸭子的历史悠久，最早的记载是屈原的《招魂》。经过两千多年的积淀，南京鸭肴已经形成一种独特的饮食文化。俗话说：“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃。”南京的著名食谱《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，所以人们也常称盐水鸭为“桂花鸭”。
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