您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
南京盐水鸭的制作要领有哪些？
鸭子,盐水鸭,南京南京盐水鸭的制作要领有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
南京盐水鸭的制作要领有哪些？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
用天然食料做不出正宗的盐水鸭
回答于 2019-09-11 08:43:50
桃妹来解答。
这个问题算是你找对人了。桃妹虽然是东北的，但是在南京也算是定居十多年了。刚到南京那些年，对盐水鸭几乎到了痴迷的地步。在桃妹心目中，盐水鸭几乎和东北的熏鸡架一样让我着迷。
所以桃妹去拜师学艺，跟我男的他们酒店的红案师傅学了小半个月。算是略有小成，虽然比不上人家老字号或者星级涉外饭店的口味，但对门南京的大爷吃过以后都翘大拇指。今天借这个机会，桃妹就把盐水鸭的做法简单的说一下。
盐水鸭的制作步骤主要是这么几步：清洗→干腌→控卤→再卤→浸煮。按照这个流程做下来，你做的盐水鸭一定可以得到大家的认可，桃妹可以保证。
第1步，鸭子的清洗处理。
盐水鸭最好是用当年的仔鸭。秋天的时候宰鸭经过了育肥，个个都是胖胖乎乎的，肉厚骨香。这样的鸭子做成了盐水鸭才能光洁白皙，皮滑肉厚，鲜美甘腴。当然了，如果你买不到活鸭子，用冻鸭也是没办法的事情。
首先要把鸭子做个整形。鸭掌剁掉，鸭翅只留翅根。传统的开膛方法是从翅膀下面开口取出内脏，但是我们自己家这样子难度太大，所以直接从腹部开口，掏出内脏清洗干净即可。如果是樱桃谷冻鸭的话，直接化冻即可。
将清洗干净的鸭子，继续浸泡的水中两个小时，让血水充分的析出，这样可以去除不少鸭腥味。随后将其在通风处挂起，晾一个小时吹干表皮。
酒店的做法还要讲鸭子平放在案板上，把鸭子的肋骨和三叉骨压脱位。这样鸭子显得胖胖的圆圆的，也比较扁，容易下一步叠压腌制，更省空间。
第2步，干腌。
先炒盐。按照每500克盐，30克小茴香，10克花椒的比例。倒入锅中用小火慢炒，直到炒盐变黄，香料味溢出即可。
将盐趁热抹在鸭子的内外两面。并不停的揉搓按摩，鸭子让盐完全渗透到鸭子里。然后将鸭子放入容器中，上鸭重物腌制2个小时左右。
我们自己家腌个一两个鸭子就不说了，饭店的做法是将鸭子腹部朝上背部朝下，头向中间辐射，一层一层的叠压。因为事先已经把鸭子压扁，所以一桶能放七八十只鸭子。
第3步，控卤。
因为鸭子干腌会出现血水。所以盐水鸭的专门有一步称之为控卤。将腌腌制两个小时的鸭子提起控干血水，一定是自己控干水分，切不可用吸水纸抹干。
将控干血水的牙子重新放入盆中，再用重物压住腌2个小时即可。
第4步，再卤。
再卤又成复卤。指的是将干腌过的鸭子，重新放入饱和食盐水中，经过第2次腌制的过程。盐水鸭通过干腌去掉血水和腥气，通过再卤又可以让鸭肉变得更加紧实，细腻。
按照每1000克清水，放入200克到250克炒盐烧开。放入适量姜片和葱段，小火煮三分钟，即可关火放凉。在饭店，一般是200斤水，泡35只鸭。家里面弄个10斤水就足够了。
这个就是盐水鸭的新卤水。如果反复用，自然就成为老卤水了，每次用的时候盐分都会损失，所以每次都要补盐，一定要保持卤水的饱和食盐水状态。
将鸭子放入，浸泡4小时即可。
第5步，浸煮。
盐水鸭与其说煮熟的，倒不如说是浸熟的。浸煮盐水鸭有一个术语叫“抽丝”。意思就是水将开未开之时，水面泛起涟漪，如一丝丝的皱纹。
在清水里加入姜片，葱段，黄酒。大火烧开后马上关火。此时将鸭子浸入其中。此时盖上锅盖。用中小火焖15~20分钟。这时将鸭子提起放凉。
锅中再倒入一些冷水。让鸭子放入，再用中小火焖15分钟左右。这时鸭子基本上已经熟透了。进驻盐水鸭的时候，水一定不能开，要保持在85~95度左右。眼看快要开了就加冷水，千万不能烧开。这样鸭子才够细嫩。
这个时候摁一摁鸭腿，如果感觉绵软有弹性，那么就是熟透了。将鸭子吊起，完全冷却后就可以斩件上桌了。
需要汁水的，可以少许盐卤水加煮鸭的清汤烧开，加盐味精调味，放凉后浇在盐水鸭上即可。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。
回答于 2019-09-11 08:43:50
盐水鸭要先把从超市买的鸭子清洗好 内脏什么的全部扒了
然后炒花椒和盐，这个先后很讲究，要先小火炒花椒，在炒盐！这样的好处是能更好的炒出花椒的香味
把鸭子晾干表皮，然后擦盐，擦到出汗，意思就是擦出水就可以了，不要把花椒也在鸭子上面擦，擦的时候注意不要擦破皮了 这是一门技术活，只要擦出水就可以了
把擦好盐的鸭子包上塑料袋放冷藏半天，然后放入卤水里面就可以了，这个卤水每个人的做法不同你可以网上看看做些简单的也行！这也是一门老手艺，很讲究的！现在南京本地想吃到正宗的盐水鸭也不容易哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是非著名美食家静婧的爸爸，很高兴回答你的问题。
本期导读：南京咸水鸭的做法是什么？
提起南京盐水鸭这道南京的经典菜肴，让我想起在读大学时期的一位同窗好友，每当他从南京回上海时都会给我们带上这道美食，7个人在寝室里手撕着盐水鸭，喝着小酒，这是我对南京咸水鸭最深的记忆。南京人偏爱鸭子，他们对吃鸭子开发出了几百种吃法。盐水鸭是其中最广为人知的一种吃法，咸水鸭的做法需要经过熟盐腌制鸭子，卤水浸鸭，开水煮熟即可食用，看起来制作工艺并不复杂，但是要做出一只让人回味无穷的咸水鸭，工序和步骤一个都不能少。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |