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南京盐水鸭的制作要领有哪些？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
一．南京咸水鸭的历史
这道经典菜肴距今已经有2500多年的历史，据老一辈人说，南京地区以前盛产野鸭，人们总有吃不完的鸭子，当时又没有冰箱，聪明的劳动人民就用盐将鸭子腌制起来，这样可以保存时间长一点。据民国时期《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。咸水鸭中又以咸水桂花鸭最为出名。
二．南京咸水鸭的家庭做法关键步骤
南京的盐水鸭好吃，是因为他们用了百年的老卤来腌鸭子，又用老汤来煮鸭子，老卤和老汤里吸取了无数鸭子的精华，所以做出来的咸水鸭有独特的风味，但是自己在家里没有老卤和老汤也能做出好吃的咸水鸭来，下面给大家分享下家庭版咸水鸭制作的几个关键步骤
1.【选材】
制作好吃的咸水鸭，优质的麻鸭是基础，只要好的食材才能制作出风味独特的美食，平常我在制作咸水鸭的过程中，选用鸭腿来制作比较多，选择麻鸭鸭腿有如下几点建议：
1)看形：选择皮薄肉多的瘦肉形鸭子，这样的样子做出来肉多，皮不油腻。鸭的表皮光滑，乳白色，鸭肉切开后呈现玫瑰色，表明是优质鸭，
2)闻味：闻闻看鸭子嘴里的味道，闻味道来判断这只鸭子是散养的还是饲料养的，散养的有青草的味道，还有小鱼小虾的那种腥味，而饲养的就没有这种独特的味道。
3)触摸：新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发粘，腹腔有大量霉斑。
2. 【处理】
将粗盐和花椒倒入锅中，用中小火慢慢炒，炒到盐微黄就可以了，将炒好的盐均匀的抹在洗干净的鸭子身上，花椒不要太多，花椒太多的话鸭皮容易收干，做出来的咸水鸭品相不好看，腌制的时候给鸭腿多做按摩，按摩的作用是让盐分充分的渗入鸭肉中，盐水鸭好不好吃，充分的按摩抹上盐是关键，里里外外都要涂抹均匀。将腌制好的鸭子挂通风处低温慢慢晾干，整个腌制及风干时间至少8个小时以上，才能进入下一环节。
3. 【蒸制】
锅内加入炒制好的粗盐，花椒，葱姜和八角，加入清水大火煮开，加入晾干的鸭腿，大火煮开后，继续开小火慢慢炖，小火的标准就是过个几秒钟水面会冒一个泡最好，小火慢炖的鸭子形态及肉更加嫩，风味更加独特。小火慢炖40分钟以上，当筷子可以轻松插入鸭子就可以了。取出控干水分，自然晾干就可以了。
三．南京咸水鸭的具体操作-特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩
【主材】
鸭腿2只 800克
【配料】
花椒适量
桂皮2片
八角2瓣
姜片3片
大葱6克
粗盐25克
1.将鸭子清水中浸泡三小时以上去除血水
2.锅内烧干水分，放入粗盐和花椒，将盐炒至微微发黄就可以，将盐取出放凉
3.提前将鸭子控干水分，否则会影响口感，用盐将鸭子全身抹上盐，并且按摩到位
4.在通风处将鸭子晾干至少4小时以上
5.锅内下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮，大火烧开之后转小火煮十分钟
6.将锅内配料捞出，等卤水降温后放入腌制好的鸭子浸泡一个小时
7.等水温下降后大火煮开，再转小火焖煮40分钟
8.控干水分晾干就可以食用
~~~南京咸水鸭内容总结之“答疑解惑”~~~
1）可以用细盐代替吗？
答：细盐炒好后腌制的鸭腿比较咸，用细盐腌制盐水鸭咸度正好。
2）南京盐水鸭又名桂花鸭，为什么不见桂花？
答：其实叫桂花鸭不是菜肴里有桂花，因为盐水鸭最好的时节是桂花盛开的时间制作，那时的鸭子吃了桂花后，鸭肉中会有一股桂花香，因此而得名。
3）如何制作老卤？
答：桂花鸭好吃的关键是老卤，锅内倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把葱姜倒入，将炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。过程中不断把沫给去掉，最好过滤后就得到了琥珀色的卤汁。
~~~南京咸水鸭之制作指南~~~
1、家庭做盐水鸭的话直接用鸭腿做比较省事，鸭子最好吃的部分也大多数在腿上。
2、用炒过的盐比较香，如果嫌炒盐比较麻烦，直接用盐腌制也是可以的。
3、家里腌制因为没有店里的老卤，所以腌制的时间尽可能长一点，最好过夜腌制 ，这样鸭子会更加入味。
4、煮的时候汤水要没过鸭子，这样鸭皮的颜色就会一致，否则会有深浅。
5、煮完后在汤里泡时间久一点，这样更好的入味，泡好后再晾干食用风味更佳。
最后总结：
盐水鸭做起来看似简单，但是要像百年老店那样真正做好其中的工艺也是相当复杂的，缺一不可，盐水鸭做做完后像一件艺术品，晶莹剔透，层次分明。皮白肉嫩，味道香甜，吃起来一点都不腻，越是鲜嫩越可口，如果有幸能去南京，一定要尝尝他们的盐水鸭，还有各种各样鸭子的其他吃法等着你去发掘。
我是一个爱美食，爱烹饪的80后爸爸，每天热衷于给我家宝贝静婧做好吃的美食，如果你喜欢我的问答，请给与关注谢谢，还可以去看我的视频，问答，都有我美食和生活的分享，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
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盐水鸭怎么做最好吃？
盐水鸭，据说一个南京城一年吃掉一百万只盐水鸭。可见盐水鸭在南京人民心中的爱是有多么的难以割舍。下班回家，路过盐水鸭的小店切上半只鸭子。回家炒个青菜，就是一顿美美的餐食。有幸去南京吃过一次刚出锅的盐水鸭。真真的是比在北京吃的要好吃不是一轻半点。鸭子还是温的，但是那丝丝入微的鸭肉，丝毫没有水分流失的鸭肉，软嫩可口，咸香适中。难以忘怀
【盐水鸭】的制作方法
首先，炒椒盐，放入香料各不相同，但是总体上花椒、香叶、桂皮是不可少的。炒到盐变色，香料味入到盐里面为止。
先用炒好的椒盐把鸭子腌制，把盐搓匀鸭子的每一个部位。让鸭子入味更加均匀
把腌制好的鸭子挂起来风干12小时。给鸭子进行简单的风干，这个过程可以让鸭子在风干的情况下去掉一部分。
盐卤来卤制鸭子，盐水鸭在煮的过程中需要用超过的椒盐来调至盐卤。盐卤汤的味道适中即可。不要过咸。鸭子放入盐卤汤之中烧开，然后关小火。让盐卤汤保持微微冒泡。90度左右的温度最好。卤制40分钟关火。让鸭子在汤中浸泡30分钟。
浸泡30分钟之后，就可以把盐水鸭捞出来了。这个时候，盐水鸭的制作就ok了。
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