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烧鸡店号称添加了百年老汤，这些汤经过多次使用不会变质吗？对味道真的有作用吗？
老汤,烧鸡,亚硝酸钠烧鸡店号称添加了百年老汤，这些汤经过多次使用不会变质吗？对味道真的有作用吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
想必是为了增加嘘头而己！老汤确实可以放很长时间，但不会那么夸张。这个有点像咱们蒸馒头老面有点像，通常也叫面肥或老肥，和老汤道理差不多，每天都要加新面。
老汤的熬制确实挺费工夫的，以前我用最长时间的老汤也就两年多点，每天都要加热，还要适当加入新的原料，因为那是是蜂窝煤，几乎二十四小时都是热的，晚上也放在炉子上，小火热着！
老汤放的时间长，就是因为每天加热。因为汤坏掉，就是细菌的作用，加热把菌杀死，自然可以放长时间。
由于经常加入新的骨料，老汤味还是挺浓的。也不必担心什么有害物质，营养还是很高的！
百年老汤或许有，那可能从上几代人都是以此为生，而且是真正的祖传秘方，那可真是宝！一般很少见。
对我来说，老汤大约每月换一次！因为汤里的骨头都煮碎了，还能熬出什么营养来？
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是哥们。
很高兴背面回答烧鸡店.增添加了百年老汤。我跟你说不可能的，他在骗人，请您接着看我下边视频就知道了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题。
所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“老汤”在烹调中的作用。
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放肉食加上述调料 用量减半，再添适量清水 水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量 。炖熟肉食后，依前法留取汤汁即可。如此反复， 就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
至于变质问题，保存得当的话是不会变质的，尤其是保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是厨子东哥，今天我来回答你的问题。
所谓的老汤，就是卤制肉类品用的时间长久的汤，才称之为老汤。但是百年老汤我个人以为，有点故名思意是夸大其词不太可能，。
我做餐饮行业也有二十几年了，我自已曾经用过一锅三年的汤，我个人认为味道确实不一样，用起来味道和新汤的味道确实相差的太远。
老汤好用但是保养特别麻烦，有一个环节做不好可能就坏掉。所谓百老汤这只是一种称呼吧了。可能用过几年罢了。
真正用过百年老汤的烧鸡店。我感觉应该没有几家，一个店能干到上百年的几乎是没有，有其是餐饮业，做到上百年要传好几代人。可想而知了，几乎是少的可怜，百年老字号的烧鸡店，也许有，但是能用到上百年传承好几代人的老汤是不可能，有谁能做到一锅老汤能传一百年呢？一百年不坏的老汤可能吗？
老汤好用保养的确很难，但想烧鸡店天天做烧鸡，就要天天卤鸡，这汤用久了汤里面肯定有杂质，生意好的烧鸡店谁有时间天天去捞杂质，天天去洗桶，有几家应该能做道呢？时间久了不洗桶，桶底下不垫箅子就会糊 ，就是垫了箅子桶底也糊，不可能天天去清洗，时间短了不会糊。你想百年的老店肯定生意错不了，生意不好的话，没有一百年哪里有所谓的百年烧鸡店，百年老汤呢？
百年老汤的烧鸡店，至少要传承三代人，又有谁家三代人在百年烧鸡店，吃过百年老汤的烧鸡呢？
打着百年老汤的烧鸡店，你这不是在欺骗消费者吗？你的一锅汤可能用十年，八年，你能保证能用一百年不坏的汤吗？
我感觉打这样的招牌有点太不可思意了。你怎么能让大家相信你这锅汤是用了百年了呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
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