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什么是烫面戚风?该怎么做?
烫面,蛋黄,蛋白什么是烫面戚风?该怎么做?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
烫面戚风蛋糕是由面粉为主要食材做成的一道美食,属于甜品。
制作方法小贴士食用须知
所需食材
材料: (8寸固底高模,模高约7.8CM) 蛋黄糊: 热水90 ml 糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完) 色拉油:70~80ml(偶用的葵花籽油,不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等) 低粉:100g 蛋黄: 5个 蛋白部分: 蛋白: 5个 糖: 90g 玉米粉:5~10克 白醋:N滴(1/4~1/8小勺) 盐:1小撮 (不能太多) 注:偶用的是中等新鲜鸡蛋(冷藏过)5只,总重约320~330g
制作方法
1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化(注意:一定要小火慢慢来,最好不要用炒菜锅,溶化的时候混着菜油味很奇怪)
共6张
烫面戚风蛋糕
2、溶化后倒入过筛的低粉30g玉米粉15g,烫熟。(我那个火候有点不够)
3、等凉了以后放入蛋黄4个。(一定要放凉,不然蛋黄就烫熟了)
4、拌匀至均匀,没有疙瘩。(这是个力气活,时间较长可是边听音乐边做,我是边看电视边搅的:)
5、蛋白4个+砂糖20g(我放的糖少)+白醋一点+盐1g,先慢后快至干性发泡,最后慢速消泡。 6、放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
小贴士
烤的时间比我们原来的一般戚风要短,最后要当心别烤焦。
烫面温度要够60c,原来道听途说以为是45c左右,所以以前试过2次没有成功。
没有温度计,我是用1份现开水兑约0.6份自来水配成我自认的60c热水的。
水量要多,以免很快降温。
搅拌水油糖是隔热水用蛋抽搅的,和我们新法一样,要搅的很均匀,看不见油珠才行。
面粉筋度要尽量低,方子里的糕点粉的筋度比低粉的筋度更低。
我用低粉,但加大了玉米淀粉的比例。
食用须知
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
回答于 2019-09-11 08:43:50
什么是烫面戚风,该怎么
烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。
所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。
因为有烫面的存在,能够在戚风的配方里加入更多的液体,使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口。
蛋糕的八大打法:
1、戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
2、海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。
3、法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
5、糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、奶油蛋糕。
6、粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。
7、湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
8、干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。
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