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什么是烫面戚风？该怎么做？
烫面,蛋黄,蛋白什么是烫面戚风？该怎么做？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
什么是烫面戚风？该怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
什么是烫面戚风？该怎么做 ？
其实古早蛋糕的前身就是烫面戚风，烫面戚风的口感非常柔软细腻，它是用“烫面法”使面粉中网络筋性无法产生，面粉中的淀粉受热膨化，从而形成另一种形态的面团，在操作过程中我们可以用水浴法进行烘烤。
怎么做？
下面我们来做两个8寸的烫面戚风蛋糕
一、原料配方
1、烫面蛋黄糊部分：
牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋面粉135克、蛋黄157克
2、蛋白部分：
蛋白336克、糖157克、盐1.8克、塔塔粉35
克，（没有塔塔粉可用适量的柠檬汁或白醋代替）
二、制作过程
1、面粉过筛，在色拉油中加入一半的牛奶加热至70-80度左右关火，快速倒入面粉搅拌均匀。然后在加入糖，慢慢倒入剩余的牛奶搅拌晾凉，再加入蛋黄一起搅拌均匀成奶糊状。（切记最后加入蛋黄）
2、把放至在无水无油容器中的蛋白加入塔塔粉、盐，在分三次加入糖用电动打蛋器把蛋白打发。（打发坚挺状）
3、把三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌均匀，然后在加入剩余的三分之二蛋白，继续翻拌均匀。（切记不可翻拌过多会消泡）
4、这时我们把蛋糊倒入两个8寸的圆形戚风模具中，轻轻震一下。（模具装八分满即可）
5、烘烤时在一个深一点的烤盘中倒入三分之一的水，把装蛋糊的模具放入烤盘中，放入预热的烤箱中上火175度下火163度，时间35-40分钟。（水浴法减少蛋糕表面裂开）
6、出炉后把模具倒扣在冷却架上，冷却后脱模，最后在装饰
三、技术总结经验
1、烘烤时只可以在规定的时间内打开烤箱用牙签插入蛋糕体内看蛋糕是否烤制成熟，牙签上如果不粘糕体即表示成熟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是阿念美食分享，很高兴回答您的问题！
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪
今天阿念就分享给大家两种烫面威风蛋糕的做法！
第一种
所需食材
牛奶55g
低筋面粉60g
鸡蛋5个
玉米油50g
细砂糖60g
做法共9个步骤
1.
蛋清分离
2.
原料大合照
3.
将牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右。把过完筛的面粉倒入奶锅里。立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。
4.
将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。
5.
开始搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态；
6.
盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈，和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。
7.
翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。
8.
把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里。
9.
把蛋糕模放入烤箱中下层，预热烤箱，上下火165度，烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用
第二种
这配方的材料刚好是28*28金盘的份量，如果没金盘，可以用烤箱自带烤盘。
【材料】
名称 重量
低筋面粉 50g
鸡蛋 3个（我的鸡蛋1个55g左右）
色拉油 30g
细砂糖 10g（蛋黄部分）
细砂糖 20个（蛋白部分）
牛奶 60g
【做法】
① 所有材料准备好后，先把鸡蛋分离
② 蛋白放入无水，无油，干净的盆里。蛋白先放一边。
③ 3个蛋黄也放一旁备用。
④ 把牛奶，10g糖和色拉油混均匀后放到炉上小火加热到60度左右，糖融化。（用手轻轻触一下牛奶混合液温热就好了）
⑤ 把低筋面粉过筛加入加入好的牛奶混合液中。
⑥ 面粉和加热过的牛奶混合液体搅拌均匀，烫面即完成。
⑦ 面糊凉后加入3个蛋黄。
⑧ 把蛋黄和面糊混均匀。
⑨ 蛋白中加入细砂糖和柠檬汁，用电动打蛋器把蛋白打至9分发，如图所示。
⑩ 去3分之一蛋白加入蛋黄糊，采用切拌手法把蛋白和蛋黄糊切拌均匀。采用切拌手法把蛋白糊蛋黄糊拌均匀。
⑪ 把步骤10中混合均匀的面糊分三次倒入剩下的蛋白中采用切拌手法，切拌均匀。
⑫ 金盘内放入一张大小适中的油纸。
⑬ 把步骤11的蛋黄糊倒入进盘里
⑭ 蛋糕糊抹平并且震出面糊里的大气泡。
⑮ 烤箱预热好，上火180度，下火150度，烤30分钟后出炉。
⑯ 把烤好的蛋糕从烤箱中取出来。
⑰ 用另外一张油纸把蛋糕面盖住，放凉。
⑱ 把微热的蛋糕卷好就成为漂亮的烫面戚风蛋糕卷了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好 很高兴回答您问题 我是小胃boy 分享一个烫面戚风的做法供您参考
操作步骤：
1: 把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。
2: 开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火
3: 离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类辅助降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。
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