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蛋糕为啥开裂？
蛋糕,烤箱,温度蛋糕为啥开裂？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
3.烘烤温度过高，时间过长。
解决方法：灵活调整温度，参考配方的同时也要结合自家烤箱的脾气。
回答于 2019-09-11 08:43:50
根据个人经验总结如下：
1.材料水分过少。
2.蛋黄糊在混合搅拌时要防止过多空气进入，建议用“Z”字形搅拌，不能画圈，避免面粉起筋。
3.蛋白打发过度，一般打到干性发泡，打蛋器提起有一个直立小尖角就OK了。
4.温度太高使蛋糕糊受热不均，而底层没熟，表面过干，所以我个人建议用低温烘烤[微笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
烤箱温度高了
回答于 2019-09-11 08:43:50
对于大多数蛋糕来说，略有上升是很正常的，但是，如果蛋糕在中心“拱起”或有明显破裂，则可能是由于以下原因之一或多种原因造成的：
烤箱温度过高。如果顶部结皮在蛋糕完成升起之前形成并凝结，则中间部分将继续推动结皮，使其继续烘烤，从而使其破裂甚至拱起。用烤箱温度计检查烤箱，如果温度很高，请相应降低温度。如果温度读数正确或问题仍然存在，请尝试将温度降低10°C并查看是否有帮助–配方中给出的温度可能不正确。另外，请始终将蛋糕放在中间架子上（或将蛋糕放在烤箱中央）。如果蛋糕在最上面的架子上烤，热量可能太高。
面糊包含太多的发酵粉会导致蛋糕起得太快和太大，从而使其破裂或溢出锡罐的侧面。减少发酵粉的量或使用普通面粉和自发面粉的组合将有助于产生更均匀的表面。
蛋糕模具太小，装不下那么大的蛋糕，如果是这样的话，那么蛋糕烘烤时显然没有其他地方可以去了，它不可避免地会拱起然后破裂。使用较大的模具可以轻松解决此问题。
配方不平衡。太多的面粉或太少的液体（例如牛奶或鸡蛋）会导致面糊变稠，“柔韧性”降低，并导致蛋糕烘烤时表面破裂，以及质地较重，致密。试图解决配方中成分失衡的问题可能比解决的问题多，因此，解决“不良”配方的最佳方法就是尝试从可信赖的来源尝试新的配方。
混合物被打得过分。过度搅拌混合物会产生面筋，使面糊变重。最终，效果将类似于成分失衡。为避免此问题，请注意食谱中的说明，并仅在说明状态下搅拌或搅拌。因此，下次您要烘烤时，请确保先打开烤箱，然后再进行其他操作以使其有足够的时间进行预热！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我个人觉得，原因有以下几个方面：
1、烘烤温度过高。
2、配方中中湿性材料比例过重。
3、倒入模具内的面糊量太多。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋糕在烤制时容易裂开，大多原因是炉温太高或材料水分过少太干造成的：烤箱内上火温度太高，表层成熟结壳，内部持续膨胀，容易使表层裂开，所以减低温度，或者遮盖蛋糕表面保存适当水分不过快蒸发，都可以减少开裂的发生。再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间，不要打开烤箱的门，否则也容易开裂。
烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一牌子同一型号的烤箱，在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤制蛋糕时有很多差异。熟悉自己烤箱的性能特点，灵活使用，也是很重要的一个方面。
建议：采用先低温，再高温的方法来烤制。
开始时125度预热35分钟左右，然后调至145度至150度间上色5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤，总需时长大约在50分钟左右，可以依据蛋糕成熟的标准来判断，以便控制时间的长短。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。掌握这些要领，就会烤制出色泽诱人的美味蛋糕。
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