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天使蛋糕为什么缩的特别厉害？

蛋糕,蛋黄,面粉天使蛋糕为什么缩的特别厉害？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

天使蛋糕为什么缩的特别厉害？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蛋糕缩的原因我来分析下:

1、要注意将蛋清打发到硬性发泡，这种发泡的程度一定要掌握好，因为一旦你的蛋清没有打发成功，直接会影响蛋糕里面的小孔组织，会使得它中间粘腻没有小孔，蛋糕塌陷回缩。

2.混合蛋黄的时候也有三个要点，需要掌握好：

第一点是添加材料的顺序。先加糖和油、牛奶首先进行混合，搅拌到没有糖的颗粒为止。最后才加入低筋面粉，因为低筋面粉非常容易起筋，一旦起筋了不仅会影响口感，也会致使消泡，中间层太黏稠导致混合的时候蛋清中的泡组织消失。

第二点是低筋面粉的选择。有些朋友会选择使用普通面粉，就是那种家中做面条或是水饺皮的面粉（不是那种糯米粉噢）,这种普通面粉就需要用35g添加10g玉米淀粉(我比例中的45g这样组成)，这样才能够使得面粉更加的细腻一些，口感也好很多；有些朋友会选用低筋面粉，但是买的低筋面粉有可能不对，像我之前买的低筋小麦粉（啥牌子就不说啦），做出来的蛋糕口感不是非常的好，也不怎么香；还有一些朋友会选用家用蛋糕粉，这种蛋糕粉不仅有一种清香，而且做出来的蛋糕口感非常好。我是尝试过上面三种面粉，一步步进行改进的，最后发现低筋的蛋糕粉口感最佳，而且也不容易会起筋。

第三点手法很重要。不仅需要将面粉混合到无颗粒的状态，而且力道要轻，切勿用很重的力气去混合噢，使劲地抽打会使得低筋面粉更加容易起筋呢。

3、接下来就是混合蛋清和蛋黄啦。这里面最重要的还是要将手法问题学到，不是简单地使劲旋转，不然你的蛋糕肯定还会不成功。要用切拌的方式，我之前使用的是小勺子，后来发现应该要选用接触面更大点的大的扁平的勺子（可以选用电饭锅的铲子），分三次将蛋清加入蛋黄中，用轻轻切拌的方式混合。






回答于 2019-09-11 08:43:50

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，

解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。

解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

回答于 2019-09-11 08:43:50

原因一般来说有几个：

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