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电饭锅蛋糕不放发酵粉怎样才会蓬松不塌陷？
蛋糕,蛋清,蛋黄电饭锅蛋糕不放发酵粉怎样才会蓬松不塌陷？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
电饭锅蛋糕不放发酵粉怎样才会蓬松不塌陷？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
电饭锅做蛋糕不塌陷的秘诀
1 装蛋清蛋黄的容器无油无水
2 蛋清蛋黄充分分离
3 蛋清充分打发，打发好的状态应该是提起打蛋器，蛋液能直立。（打发时可加几滴白醋或者柠檬汁）
4 蛋黄和面粉 油 牛奶搅拌不要转圈搅拌，要叠加搅拌。（四者搅拌后不要太稀，如果稀了再加些面粉）
5 蛋糕蒸好后不要马上取出，要再电饭锅里闷5分钟取出
6 脱模后静止不要冻，要等凉了再去切蛋糕
以上是做电饭锅蛋糕的注意事项，希望可以帮到您[耶]
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好！关于电饭锅不放发酵粉蛋糕怎样才会蓬松不塌陷我有以下几点建议
首先我们先来看一下蛋糕塌陷的原因：
原因一：我们在打发蛋清的时候，蛋白霜没有打发到位，导致蛋糕烘烤出来后会塌陷；
原因二：我们在混合蛋黄和面粉的时候手法不正确，导致面粉起筋，蛋糕在烘烤时里面会有结块，蛋糕不蓬松；
原因三：正确的选择面粉，制作蛋糕的话推荐使用低筋粉，这样做出来的蛋糕会蓬松一些；
原因四：蛋白霜和蛋黄糊混合翻拌的手法不正确，导致蛋白霜消泡，也就是蛋白霜里面鼓入的空气又被释放出来了，导致蛋糕不蓬松；
原因五：烘烤温度不正确；
原因六：烘烤结束脱模和冷却的方式不正确。
针对上面提出的原因我们来一一纠正，给出正确的做法：
原因一应对措施：蛋白霜要打发到干性发泡，即蛋白霜可以倒立成三角并且不倒；
原因二应对措施：混合蛋黄和面粉我们用筷子在盆里面划Z字型，直至混合均匀；
原因三应对措施：选用进口低筋面粉，面粉品质会比较好；
原因四应对措施：蛋白霜和蛋黄糊翻拌时，用手从盆下面抄底，往上翻拌为一个回合，直至翻拌均匀；
原因五应对措施：推荐烤箱温度上火170℃，下火130℃，烘烤30min；
原因六应对措施：蛋糕出炉后，需要颠出蛋糕里的热气，并放在室温下自然冷却，不要突然拿到空调房里面去。
以上是我对蛋糕不蓬松，易塌陷的一下看法，大家可以根据自己的实际情况对号入座，如果使用电饭锅的话，就不用考虑原因五。
我是@晨晨说烘焙 ，专注于烘焙&面粉技术研发，有任何烘焙&面粉使用问题都可以私信我！
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋清要用打蛋器打到筷子可以立住，蒸的时候排气口盖一个蒸布。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕本身就不放发酵粉，可以做戚风蛋糕放电饭煲烤，做好了就很松软。
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白控制，蛋白处理好，打的提起打蛋器有个小尖，就可以啦，不用发发酵粉
回答于 2019-09-11 08:43:50
热门的电饭锅蛋糕你们最近做了吗？肯定有不少朋友同小编一样，也做蛋糕失败过很多次，失败的原因有的是蛋清打发不成功，而大部分的失败问题都集中在了蛋糕中间回缩塌陷了，但是你们会依然像我一样不断地挑战吗？因为我是个喜欢坚持爱思考的人，喜欢坚持不放弃，直到成功为止。个人认为蛋糕的回缩主要问题还是蛋清中泡组织的问题，没有了蛋清中打发出来的泡，又怎么能形成这些个类似蜂巢组织的结构呢。今天我也是根据我的失败经验来分享给大家看看需要做哪几点的改进呢？
首先，常规的蛋清蛋黄分离，注意蛋清中无水无蛋黄，蛋清中小编的配方是：4个鸡蛋 100g蛋清，糖25g，盐1.1g，白醋或柠檬汁几滴（醋和柠檬汁主要方面去除腥味，一方面可以使组织稳定），将蛋清打发。我的白糖是一次性加入的，因为使用的是电动打蛋器，打发不受影响，但是如果是手动打发，就一定要分三次加糖噢，不然你也打发不出蛋清到硬性发泡来。
最后一定要注意将蛋清打发到硬性发泡，这种发泡的程度一定要掌握好，因为一旦你的蛋清没有打发成功，直接会影响蛋糕里面的小孔组织，会使得它中间粘腻没有小孔，蛋糕塌陷回缩。有些朋友会说，我也确实打到有尖角了，为什么还是中间没有孔呢。一是需要观察下你所谓的尖角是正好从打完的地方提上来的，那你就尽量的用搅拌棒在蛋清中多旋转几次，看看是否每次提起都有坚硬的尖角，因为虽然局部的有硬性尖角，但是其他部分还并没有组织成型，我这边用的是四个鸡蛋还好，要是做十个鸡蛋清打发的话就更加得注意到这个问题。有很多朋友就是因为蛋清没有打发到硬性发泡，才导致蛋糕里的蛋清组织孔没成功。
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